Jaime Pesaque y por qué su propuesta es número 39 en el mundo: “Tratamos de brindar una experiencia única. Que tú digas: ‘fui a Mayta y me sorprendieron’”

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“Luego de vivir varios años fuera, sentí la responsabilidad de hacer algo que también trascendiera en el lugar donde nací”, cuenta Jaime. Mayta, su restaurante ubicado sobre la avenida La Mar, en Miraflores, es el mejor ejemplo de ello: un referente de la cocina peruana de autor que acaba de posicionarse en el puesto 39 del ranking The World’s 50 Best Restaurants, un lugar privilegiado en el mapa gastronómico global.

Detrás de Mayta hay una propuesta que celebra la biodiversidad peruana a través de recetas donde los productos locales son los verdaderos protagonistas. Pesaque juega con la técnica y la tradición para llevar al comensal por un viaje sensorial donde la costa, la sierra y la selva dialogan tanto en el menú de degustación de diez pasos, como en las entradas, platos de fondo y postres de la carta (más detalles en el recuadro).

“Es una propuesta completamente peruana, pero con una mirada muy personal”, explica el chef. “Lo que tratamos es de brindar una experiencia única, que no sea comparable con otras. Que tú digas: ‘fui a Mayta y me sorprendieron’”.

Jaime Pesaque cuenta que arranca su día a las ocho de la mañana y no para hasta las once de la noche. “Si no sientes realmente amor por la cocina y lo ves simplemente como un negocio, esto te atropella, te chanca. En este rubro, la clave está en tener pasión por lo que haces, te tiene que gustar mucho”, afirma.

De su tiempo de trabajo, el cocinero y empresario dice que el 80% se lo dedica a Mayta, y el 20% restante a otros proyectos que también llevan su firma, como Mad Burguer, 500 Grados o Sapiens. “Físicamente estoy en los servicios de Mayta. En los otros, paso a darme una vuelta y básicamente miro que todo esté bien”, añade.

Por eso destaca la importancia de ser un buen líder y saber conformar equipos. “Acá no solamente es una mente creativa, se trabaja en conjunto. La creatividad se disciplina, tienen que haber diferentes cabezas y diferentes modos de pensar para llegar a algo que realmente impacte. Y eso no depende de uno solo”, comenta. “Es un trabajo bastante intenso que no solamente implica cocinar, esa es la verdad. Ahora mismo, para mí, creo que cocinar no es lo más importante, sino liderar, dar el ejemplo y marcar un camino”.

Para Pesaque, alcanzar el primer lugar del ranking mundial no apaga ni enciende su cocina: lo que mueve su fuego interior es promover la riqueza de la gastronomía peruana. “Yo trabajo para otras cosas, no trabajo para los galardones. Trabajo para nosotros mismos, para el Perú, para mis colaboradores, para la gente que viene, disfruta y paga. Si en ese proceso se logran otros resultados, nosotros felices. Si llegan reconocimientos en consecuencia del esfuerzo, bienvenidos sean”, afirma.

Con esa filosofía, su siguiente paso es seguir evolucionado. “Vamos a cambiar el menú degustación sobre el mismo concepto, que es la peruanidad, pero añadiéndole elementos de la cultura japonesa. Vamos a generar creatividad y nuevas propuestas, pero siempre siendo consistentes, disciplinados, enfocados. Si me preguntas cuál es mi gran objetivo, te diría que es simplemente tratar de ser cada día mejores”, concluye.

Al final, la verdadera relevancia de nuestra gastronomía recae en quienes se mantienen en constante creación, de forma sostenible e innovadora.

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