¿Por qué estudiar cocina ya no es solo aprender recetas? Los secretos de la formación que busca profesionalizar el paladar peruano

En un país donde la cocina es identidad, elegir dónde formarse no es solo una decisión académica, es un paso hacia la profesionalización de un arte que hoy lidera las listas mundiales. Le Cordon Bleu Perú, tras 25 años de presencia en el país, ha consolidado una propuesta que fusiona la rigurosa técnica francesa con la inagotable despensa peruana. Pero, ¿qué es lo que debes saber si te decides a estudiar gastronomía?

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La gastronomía más allá de la cocina

La gastronomía en Le Cordon Bleu ha dejado de ser entendida simplemente como “aprender a cocinar”. Como explica Patricia Dalmau, Directora General, la carrera ha evolucionado para responder a un mercado exigente: “Pasamos de una carrera de cocina a una de gastronomía donde consideramos que el egresado necesitaba otros skills, profundizar en los insumos, en nuestras técnicas y traer una de las mayores técnicas del mundo, que es la francesa”.

Desde el instituto y luego en la universidad, la formación se basa en una metodología que otorga seguridad al alumno. Javier Ampuero, reconocido chef y docente, destaca que aunque la pasión es el motor, la técnica es el cimiento: “Nosotros damos las bases, la parte técnica, la parte metodológica. Ese conocimiento interno fuerte y la seguridad del conocimiento”. Para Ampuero, la gastronomía es la “profesionalización del oficio”, donde el sacrificio y la investigación son claves para no ser un simple “recetero” (alguien que solo replica recetas sin entender el porqué).

Además, la malla curricular actual, especialmente en la universidad, incorpora la investigación de insumos y la gestión de negocios. No basta con saber cocinar; el profesional debe entender de costos, sostenibilidad y liderazgo.

La ciencia detrás de la copa

A la par del auge culinario, la carrera de Bar y Coctelería ha tomado un protagonismo propio. Ya no se trata de la coctelería tradicional de colores de los años 80, sino de una disciplina artesanal y responsable que busca generar emociones. Farid Olaechea, coordinador del área, señala que el bar moderno “toca fibras” igual que un bocado: “Un sorbo puede hacerte retroceder en el tiempo; hoy somos más selectos en qué bebemos y más investigadores”.

La propuesta educativa busca que el alumno razone cada mezcla. Olaechea enfatiza que el manejo del alcohol conlleva una gran ética profesional: “Nuestro punto es que el alumno que viene acá entienda que está presto a descubrir e innovar con una mentalidad abierta”. El objetivo es que la “osadía y valentía” de la juventud se refleje con técnica en cada copa.

Muestra de ello es el desempeño de Alejandra y Gabriela León, exalumnas de esta casa de estudios reconocidas en el prestigioso ranking The World´s 50 Best Bars, con su bar Lady Be.

La experiencia del alumno

Lo que caracteriza a Le Cordon Bleu es la experiencia tangible. Los alumnos no solo estudian, sino que compiten y emprenden desde las aulas, llevando el nombre del Perú a escenarios globales.

Este es el caso de Gianella Sahllehi, egresada que obtuvo la medalla de plata en K-Food Masters 2025, realizado en Mokpo, Corea del Sur. Ella refleja el sentimiento de muchos al encontrar su identidad en la cocina: “He descubierto que me gusta plasmar experiencia y cultura en un plato; la gastronomía te da la vocación de servicio de hacer a alguien feliz”.

Aaron Arellano, recientemente titulado en Bar y Coctelería, es ejemplo de cómo la formación académica potencia el negocio propio. Con seis años de experiencia previa de forma empírica, decidió estudiar para obtener esa “excelencia técnica” que hoy aplica en su marca de catering. “La estructura de un cóctel habla mucho del trabajo independiente, es una carta de presentación”, afirma Arellano.

La propuesta educativa

Le Cordon Bleu sustenta su propuesta y la diferencia por su red global con cerca de 40 sedes en cuatro continentes. Según Patricia Dalmau, aproximadamente 200 estudiantes de la red acceden anualmente a pasantías internacionales, fortaleciendo su perfil desde etapas tempranas.

La fusión de culturas es otro de sus pilares porque la metodología francesa se aplica al producto peruano. Tal como señala Javier Ampuero: “Las técnicas siempre son las mismas, pero las compartimos con sabores peruanos”. Esta mezcla es lo que atrae incluso a un 15 % de estudiantes extranjeros a las aulas de Lima.

Además, la institución cuenta con espacios de práctica real, como es el caso del restaurante Qhusi Taller, que permite que los alumnos enfrenten los “imponderables” del servicio en vivo. “Se empezó a adecuar para que los chicos bajen y tengan una cocina real con público”, explica la Directora General.

25 años de historia en Perú

Hace 25 años, el panorama era distinto; la cocina peruana empezaba a asomarse al mundo, pero carecía de una estructura formativa. Es en ese momento que la institución tomó contacto con la sede de París para traer un curso corto. La respuesta fue tan masiva, tanto de profesionales que buscaban perfeccionarse como de aficionados apasionados, que la necesidad de una sede formal en Lima se volvió innegable.

“Llegamos con bastante orgullo. Hemos participado desde los inicios en el crecimiento de la gastronomía en el país y logramos profesionalizar este oficio, que era lo más importante para nosotros”, afirma Dalmau. Lo que empezó como una serie de talleres técnicos culminó en la apertura de la carrera de Gastronomía en el instituto en el año 2003, y posteriormente en la facultad universitaria en 2013, respondiendo a un mercado que ya no solo pedía cocineros, sino gestores e investigadores.

Uno de los mayores retos históricos fue el “ensamblaje” cultural. Traer la técnica francesa al epicentro de la biodiversidad sudamericana requirió un trabajo de traducción literal y técnica. En este proceso, figuras fundamentales como Gastón Acurio colaboraron estrechamente con la institución para traducir términos y adaptar las técnicas europeas a los insumos que solo se encuentran en suelo peruano.

Hoy, con más de 400 egresados anuales y un 15 % de alumnado extranjero que llega a Lima buscando la “fórmula peruana”, Le Cordon Bleu celebra sus 25 años no como una meta, sino como una base sólida y con miras a la profesionalización de nuevos oficios, como es el caso de la panadería.