Módulos Temas Día
Módulos Tomas de Canal

Especiales

Palmiro Ocampo, el cocinero peruano que inventa recetas con cáscaras y más (y las comparte en Instagram)

Palmiro Ocampo

Palmiro Ocampo lleva su propuesta de cocina óptima a través de Ccori, la organización que dirige. (Foto: Difusión)

(Foto: Difusión)

Si después de exprimir los limones para preparar un ceviche, usted es de los que bota las cáscaras pensando que no sirven para nada más, debería saber que se está perdiendo de un postre único. Palmiro Ocampo lo llama ‘limones rescatados’ y es una de las tantas recetas que el cocinero ha creado como parte de su cocina óptima, la propuesta culinaria que aprovecha al máximo todas las partes de los insumos y su valor nutricional.

Con más de 15 años de carrera, Palmiro ha trabajado en renombrados restaurantes de varios países, incluso ha sido parte de Noma, el restaurante del reconocido chef René Redzepi, en Copenhague, y que llegó a ser considerado el mejor del mundo hasta en cuatro ocasiones. Un lugar al que cualquier cocinero desearía llegar; sin embargo, las inquietudes de Palmiro iban más allá de los fogones, él es un convencido que la gastronomía puede generar grandes cambios. “Independientemente de la condición social o de la cultura, el alimento es algo universal, es algo con lo que puedes generar un mensaje, por eso la cocina tiene esa potencia”, asegura el cocinero.

Esta forma de ver la gastronomía lo ha llevado a crear Ccori, una organización sin fines de lucro mediante la cual busca acercar a más personas su propuesta de cocina óptima. Ya sea a través de capacitaciones, como las que ofrece a madres de comedores populares para que aprendan a aprovechar mejor sus recursos, o de la investigación para lo cual viene trabajando con universidades.

Palmiro nos cuenta más sobre su trabajo en esta entrevista.

¿Cómo nace la idea de trabajar con lo que comúnmente se consideran residuos?
Uno de los primeros acercamientos que tuve con el uso de residuos fue en el año 2011 cuando dictaba clases de cocina en una escuela profesional. Yo dictaba cursos tradicionales como ‘Cocina peruana’ o ‘Técnicas culinarias’ y veía que en cada clase se generaba un montón de residuos. Entonces, mientras mis alumnos elaboraban sus platos, yo me tomaba el tiempo para hacer mis propios platos con lo que ellos no utilizaban, como para entretenerme. Lo alucinante es que hacía platos igual de ricos, sabrosos e interesantes en técnica que los que ya estaban dentro de la currícula. Los alumnos empezaron a mirar esto, les empezó a gustar y yo empecé a hacerlo cada vez más. Llegó un punto en el que después de la clase tradicional, hacía una clase alternativa en la que enseñaba a optimizar todo lo que la receta original no estaba utilizando. La sorpresa de mis alumnos era ver cómo se podía hacer algo tan delicioso y con una estética tan bien lograda, que no parecía algo que estaba hecho con residuos.

¿Es realmente posible utilizar todo el ingrediente? ¿Cuál es el proceso para reconocer los residuos que se pueden utilizar?
Luego de ir descubriendo de forma empírica que estos insumos -que yo creía conocer desde siempre- me ofrecían una gama de nuevos sabores, me di cuenta que había llegado a un techo; en la cocina yo podía hacer muchas cosas, pero ¿cómo saber el valor nutricional de algo que siempre había sido considerado un residuo? Entonces ahí empecé a convocar a la parte académica y a científicos. Lo que hacemos es trabajar en equipo para analizar el valor nutricional que tiene el ingrediente que se ha generado y ver también si ha sido modificado por la acción de la técnica culinaria. Así funciona el criterio para abordar los residuos.

Muchos tienen la imagen del chef de restaurante de cinco tenedores que coge un insumo, usa la mitad y desecha el resto. ¿Esta propuesta se contradice con la alta cocina?
Yo creo que no se contradice. La alta cocina nos ha ayudado a formar un criterio que en su momento fue importante porque antes la cocina era solo ‘comer para vivir’. Luego la gastronomía francesa la sublimó a un movimiento de ‘vivir para comer’ con platos elaborados a través de técnicas y se generó la motivación del sabor, empezamos a buscar no solamente comer para sobrevivir sino también para sentirnos mejor y ser parte de una sociedad, todo esto hizo que la cocina sea más importante. Sin embargo, en el mundo actual, hemos llegado a un punto en que empezamos a consumir de más, de una forma que no es positiva. Es ahí cuando empezamos a interesarnos en el cuidado de nuestros recursos. Yo creo que más que se contradigan es lo que corresponde a estos tiempos, son etapas.

Hay gente que todavía sigue pelando la papa para comerla… ¿tú crees que es sencillo llevar este concepto a la casa?
Yo creo que representa varios desafíos porque son años de costumbre que se han quedado muy metidos en la conducta humana y cambiar eso es el reto más grande. Ya no hay que hablar de residuos sino de nuevos ingredientes que nacen de los que ya creíamos dominar, es ahí donde te das cuenta que son deliciosos, que aportan textura, que son incluso más nutritivos que lo que nosotros normalmente comemos, ahí la gente lo va a empezar a asumir como algo común y lo va a llevar a casa.

Has llevado la cocina óptima a los comedores populares, imagino que las cocineras ya venían haciendo esto de alguna forma.
Sacarle el máximo provecho a un insumo u objeto es algo que todas las personas tenemos de alguna forma arraigado, sobre todo las personas de generaciones anteriores, las abuelas vienen haciendo esto no solamente con alimentos sino con otros tipos de recursos. Imagínate ahora esto en condiciones de vulnerabilidad como es el caso de las madres de los comedores populares, ellas lo hacían de la manera que podían, fue por eso que decidimos llevar esto más allá de un concepto culinario, una moda o de ponerlo en un restaurante, era algo obligatorio llevarlo donde estas señoras que están cocinando y tratando de sacar el mayor provecho a lo que tienen todo los días.

¿Cómo recibieron la propuesta?
Nosotros tenemos un dicho muy sencillo “comer para creer”. Cuando a ellas les llega este tipo de información, puede resultarles extraño en un inicio, pero nosotros les hacemos probar: lo comen y les parece rico, ahí ya ganamos una parte importante de terreno. Luego les enseñamos que es fácil prepararlo y les mostramos lo que estarían ahorrando, el plátano que antes lo usabas en un 60 % ahora lo estás usando casi en su totalidad y cocinas para más persona, eso les genera mayor convicción. Luego les hablamos que al evitar generar residuos producen menos contaminación y desde el lado nutricional que hay mayores valores de lo que normalmente consumen. Entonces ya es holístico.

Piensas montar un food truck para difundir la cocina óptima, cuéntanos un poco de esta aventura.
Cuando Mastercard conoce nuestra organización y nos plantea difundir nuestro trabajo a través de un comercial no se queda corta y nos dice “¿de qué otra manera podemos ayudarte a llegar a más personas?” Entonces me plantean armar un food truck para llevar esta cocina a más lugares y hacerle entender a la gente lo rica y valiosa que es. Lo que haremos es coordinar previamente con colegas cocineros de restaurantes y negocios de comida para que nos reserven de forma muy especial los residuos de los ingredientes que han utilizado para nosotros recogerlos y transformarlos. El resultado lo vamos a servir como un plato de alta cocina y lo vamos a compartir para que la gente entienda que no se trata de un residuo, que es oro, que es justamente el significado del nombre de nuestra organización: Ccori. Vamos a empezar los primeros recorridos hacia finales de junio.

Todo este trabajo es parte de Ccori, la organización que diriges. ¿Qué es lo que busca Ccori?
Su objetivo principal es hacerle entender a las personas que los desperdicios existen siempre y cuando no sepamos cómo convertirlos en algo más. Difundimos una gastronomía socioambiental, que impacta positivamente como una herramienta para enfrentar el hambre, ya que enseñamos que los ingredientes pueden rendir más; y como freno a la contaminación al generar menos residuos utilizando de forma óptima los recursos.

¿Qué más se viene para Ccori?
Estamos por mudarnos a un nuevo espacio de investigación que va a tener una infraestructura ad hoc para lo que nosotros hacemos. Estamos también a punto de publicar uno de nuestros primeros libros en colaboración con la universidad Cayetano Heredia sobre insectos comestibles del Perú, el primer libro en su categoría a nivel nacional. Estamos armando un plan de identificación de voluntarios y embajadores que nos ayuden a difundir el trabajo que hacemos. Además, seguiremos implementando nuestro programa de capacitaciones en más zonas, ahora estamos a nivel Lima, en Lurín, pero en agosto empezamos en Cerro de Pasco.

DATO
Aprende paso a paso a elaborar recetas de cocina óptima en casa. Ingresa a la cuenta de Instagram de Ccori y mira lo que puedes hacer con las cáscaras de platano, limón y arverjas, entre otros insumos.

SubirIr aúltimas noticiasIr a Somos

Mantente siempre informado y disfruta de cientos de beneficios exclusivos del CLUB EL COMERCIO

¡SÉ PARTE DEL CLUB EL COMERCIO!

SUSCRÍBETE AQUÍ
Ir a portada