Chicha de guiñapo en Madrid: los peruanos de Manifesto 13 que se consagran con los productos locales y sabores de Arequipa

Nos reunimos con la chef arequipeña Danitza Alpaca y Mark Duncan, cofundador de Manifesto 13 y quien está al frente de la coctelería, en el restaurante Bruto de Arlette Eulert, una hora antes de comenzar el servicio. Arlette estaba festejando el primer año de su local miraflorino y lo hizo de la mano de sus amigos. Mientras Danitza buscaba los camarones que se habían perdido entre el movimiento de la cocina, comenzamos la conversación con Mark sobre el porqué de este intercambio.

“Estamos en la fase del proyecto donde ya nos sentimos consolidados como equipo y cada vez impulsamos más las colaboraciones con chefs amigos. Estamos entrando en las aguas de las colaboraciones a escala internacional”, cuenta. En mayo, Arlette estuvo en Madrid cocinando junto a Danitza, y ahora les tocó a ellos compartir en Lima. “Al final del día tenemos la conexión con el Perú, siempre fue algo que quisimos hacer”, refiere Duncan. Manifesto 13 abrió a finales de 2023 con un planteamiento inicialmente centrado en la cocina italiana, pero ha cambiado. Ahora es un proyecto que les cuesta definir o etiquetar en cuanto a concepto: “Somos una cocina de autor y, por supuesto, Danitza es la autora de los platos. Entonces es un reflejo de su recorrido, de sus raíces arequipeñas, su formación en el Perú y su carrera en Europa”.

Alpaca pasó por cocinas como las de Astrid & Gastón, D.O.M., Atrio y Mugaritz, antes de asumir la dirección gastronómica de Oroya, en Madrid. En estos días, Danitza se siente libre de preparar una carta estacional con condimentos, ajíes, tubérculos y guisos conviviendo con las técnicas adquiridas a lo largo de su formación y con el producto disponible en Madrid, siempre buscando la historia de los sabores que tiene registrados desde pequeña. “En este viaje he probado tanta sopa seca que algo tengo que hacer en la carta con este plato. Quizás este viaje nos está dando más ideas para plasmar allá, además de reencontrarnos con amigos como Arlette o Gabriela y Alonso (del bar Lady Bee, donde también tuvieron una colaboración días antes)”, comenta la chef.

Chicha a la madrileña

¿Cómo interviene la identidad arequipeña y el valor del producto en la carta de Manifesto? El rocoto, el huacatay y hasta la chicha de guiñapo —el alma de la picantería— están presentes en sus platos. Con una gran comunidad peruana en Madrid, encontrar insumos peruanos no ha representado un gran problema. “Cada vez hay más importadores, distribuidores y competencia en el mercado. Por ende, también hay mayor variedad”, dice la chef. Si hay algo difícil de encontrar, pues no lo ponen en la carta. “Manifesto 13 es un concepto que no existe en Madrid, no tenemos una cocina 100% tradicional. Hoy sacamos una cosa, mañana sacamos otra. Al saber que hay un restaurante con un poco de sabor y amor peruano se enorgullecen, vienen y prueban. El mercado peruano apoya muchísimo”, agrega. Al no ser un restaurante de cocina tradicional, los comensales llegan más relajados y se sorprenden al encontrar parihuela o carapulcra con pasta. Para Mark, Madrid se ha vuelto una ciudad bastante cosmopolita y abierta a probar nuevas cocinas, con una propuesta peruana muy presente que está dejando de ser vista como exótica para convertirse en una constante.

Respecto a reconocimientos, la Guía Michelin les otorgó el Bib Gourmand a inicios de este año. Esta distinción reconoce establecimientos con una relación especialmente favorable entre calidad y precio. “Nos gusta la idea de ser un sitio donde la gente va y regresa, no es realmente un compromiso ni intelectual ni monetario venir al restaurante. Nos gusta mantener eso y este reconocimiento resalta dentro de ese rubro de espacios que mantienen una onda más casual”, afirma Duncan. La presencia de Manifesto 13 continúa con fuerza en España peruanizando paladares europeos. Por lo pronto, esperamos repetir el plato con ellos en esta ciudad junto al mar. //