Así es Cruzas: la apuesta más tradicional de Casa O donde brillan los sabores regionales

Siempre me encuentro con alguna sorpresa cuando visito a Andrés Orellana. La primera de ellas —definitivamente la más importante— es que su local ha cambiado de nombre. O algo así; ya me entenderán líneas más abajo. La esencia de comida peruana contemporánea que define su estilo se conserva, por supuesto, pero ya no nos encontramos únicamente en La Niña: ahora estamos en un proyecto más amplio y ambicioso llamado Casa O.

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Lo que han hecho aquí es dividir conceptos, delimitarlos, darles su propio espacio dentro del mismo local, sin perder el hilo conductor de toda la propuesta original. Si bien La Niña sigue existiendo como tal, el restaurante de cocina de autor comandado por Orellana ya no ocupa todo el restaurante (que abarca una concurrida esquina de Elías Aguirre con Angamos Oeste, en Miraflores) sino más bien el comedor del fondo, con capacidad para unos 30 comensales. Así, es uno de los tres formatos que se hayan dentro de Casa O: La Niña, con capacidad más reducida y carta fine dining; Curador, un winebar con coctelería de autor y carta de comida propia; y Cruzas, el más reciente de ellos, inspirado en las cocinas regionales del Perú y ubicado a lo largo de la amplia terraza del restaurante. En este último es donde vamos a concentrarnos en esta ocasión.

Cruzas es el lado más tradicional de Casa O, si queremos verlo de esa manera, con una carta que incluye clásicos de la cocina criolla que no pueden faltar en una mesa como esta. Hay lomo saltado, ají de gallina, chaufa amazónico o arroz con pato, por nombrar algunos. Sería injusto quedarnos solo en la superficie: aquí la técnica define cada detalle, con el uso preciso de insumos y una cuidada atención a la calidad y la presentación. No quieren alejarse demasiado del original, pero en Cruzas hay una suerte de ‘upgrade’ —si cabe— al recetario más convencional. De ahí que busquen explorar platos menos conocidos o difundidos en Lima, con apertura a ir incluyendo nuevos sabores cada temporada. Con el apoyo del chef arequipeño Diego Gutiérrez, Andrés Orellana va cocinando nuevas experiencias para nuevos públicos. Imposible dejar de mirar hacia su mesa.

LOS FAVORITOS DE NORA

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Espacio para el postre

Definitivamente, hay que reservar un poco de sitio para el lado dulce de la carta. Entre picarones, budín con helado de ranfañote (una cosa de locos: tienen que probarlo aunque sea solo), king kong trujillano de fruta de estación y sorbetes, la variedad es tentadora y muy casera. Todo presentado, por supuesto, con mucha técnica.

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Una niña internacional

Como muchos de los visitantes de La Niña deben saber, el espacio se presta para eventos y encuentros de toda índole. Dentro del ciclo de cenas bautizado como Corrientes, el chef Andrés Orellana (en foto) ha escogido a seis colegas latinoamericanos para cocinar junto a él en los próximos meses. El 15 de mayo estará María Elena Marfetán (Uruguay), el 12 de junio contarán con Kurt Schmidt (Chile), el 9 de julio estará Marsia Taha (Bolivia) y el 14 de agosto tendrán a Cristian Puente (Ecuador). Las reservas se pueden hacer a través del WhatsApp del restaurante.