Piedra: leche de tigre con aguaymanto, un menú que cambia todos los días y una experiencia que no se repite

Si Sebastián nos pedía que adivinemos cuál era el ingrediente secreto de la leche de tigre que bañaba su cebiche, posiblemente habríamos fallado. La mezcla de sabores era tan única —tan ajena al paladar hasta ese momento— que nos habríamos tardado más tiempo del necesario en lograrlo, el cebiche habría perdido su punto de frescura, y la respuesta quizá no se hubiese acercado a la realidad. El ingrediente era el aguaymanto. Tan preciso en esta receta, que me cuesta creer que he vivido todos estos años sin haberlo probado en una leche de tigre (una de las 26 versiones que se pueden encontrar en Piedra). Cosas que pasan.

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Me he demorado casi un año en visitar por fin este espacio. Entre idas, vueltas, coordinaciones, viajes (míos o de Sebastián Vega, el chef y dueño) y el avance vertiginoso de los años a medida que uno se hace más grande, encontrar el momento idóneo se fue prolongando. Así, hasta instalarnos en junio de 2025. Todo llega a su tiempo, dicen con frecuencia, y puedo confirmarlo con esta visita. Empecemos por el concepto, que me parece una idea redonda, práctica y beneficiosa tanto para el local como para el comensal: una tarifa ‘flat’, de un pago único de S/169 soles por persona, donde se consideran siete platos basados en pescados y mariscos (ni bebidas ni postres están incluidos). No son porciones personales, claro, sino platos para compartir, servidos con la cantidad suficiente para satisfacer a cuantos sitios haya en la mesa. Cada día, además, el menú cambia. No hay carta fija, ni siquiera un papel: solamente te preguntan si tienes alguna alergia y si comes de todo. Lo que siempre se encuentra como parte de la experiencia es un sashimi, un cebiche y un arroz; todos distintos, por supuesto. Y así van rotando.

¿Cómo funciona? Únicamente previa reserva (los números los tienen en la página de la izquierda) y en dos turnos: a la una de la tarde, y a las tres. Eso sí, esto es manejable porque el espacio es relativamente pequeño (en el primer piso caben unas doce personas; en el segundo hay un privado) y las reglas son las reglas. Funcionan de lunes a sábado, y no tienen planes de cambiar nada sobre su concepto. Yo espero que se mantengan con esa promesa.

Sebastián Vega (36) es genuinamente feliz haciendo lo que le gusta. Empezó estudiando Ingeniería Industrial y trabajó en un banco, pero nunca se sintió cómodo en una oficina. Lo que hizo fue cambiarse de universidad y obtuvo una doble titulación —gracias a un convenio con el instituto Paul Bocusse— en Arte Culinario y Gestión de Restaurantes. Pasó por varios espacios famosos de Lima, vivió en Barcelona y Nueva York, y se hizo famoso durante la pandemia por una marca de comida que —de vez en cuando— todavía mantiene para los amigos. Hoy, Piedra es su centro. No quiere crecer ni mudarse, pero sí sueña con abrir diez conceptos similares, en diez ciudades distintas. Su sueño acaba de empezar. //

LOS FAVORITOS DE NORA

1

A su salud

En un menú tan complejo y lleno de matices como este (con el reto, o la ventaja, de que cambia todos los días) las bebidas que acompañan son igual de importantes. Estas no están incluidas en la tarifa ‘flat’, pero se dejan al gusto del cliente. La carta tiene vinos muy especiales tanto por botella como por copa, además de coctelería, principalmente hecha a base de destilados peruanos. La única excepción es el carajillo, uno de los cócteles más vendidos de la casa. ¡Ah!, el descorche es libre para una botella de vino. 

2

Mientras más, mejor

En el segundo piso de Piedra, hay un espacioso comedor privado, pensado para 16 personas. Puede reservarse completo, o hacerlo para grupos más pequeños (en ese caso, es posible que el espacio se comparta con alguna otra mesa). La ventaja aquí es que el chef diseña un menú especial y se pueden conversar opciones de maridaje o descorche.