Representación de una bacteria salmonella. (Ilustración: Pixabay)
Representación de una bacteria salmonella. (Ilustración: Pixabay)
Redacción EC

Un equipo de investigadores de la Universidad Científica del Sur halló Salmonella enterica, una bacteria responsable de la salmonelosis y otras enfermedades infecciosas, en carne vendida en el Mercado de Belén, en Iquitos.

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Los científicos también determinaron que de las muestras analizadas de carne de paca, majaz o picuro (Cuniculus paca), un roedor consumido tradicionalmente en Amazonía peruana, un 40% tenía cepas de Salmonella resistentes a diversos antibióticos.

Según detallan en un artículo publicado en la revista , se evaluaron 72 muestras de las superficies de las carnes (frescas y ahumadas) obtenidas en época de media vaciante (julio de 2019).

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“Se aislaron 25 cepas de Salmonella enterica, donde el 76% de las cepas fue resistente al menos a un antibiótico y el 40% a al menos tres clases de antibióticos, siendo multidrogorresistentes (MDR)”, explican los autores.

En la actualidad, se conoce poco sobre los patógenos relacionados al consumo de carne de fauna silvestre. Usualmente el patógeno Salmonella suele transmitirse a través del consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos, carne, aves de corral. Los resultados del presente estudio demuestran que también se pueden encontrar en carnes de origen silvestre en el mercado.

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Después del hallazgo, el equipo realizó la serotipificación y determinación del perfil de resistencia antibiótica de la Salmonella enterica, y determinó su prevalencia.

Cultivo de salmonella a partir de las muestras. (Foto: UCSUR)
Cultivo de salmonella a partir de las muestras. (Foto: UCSUR)

La salmonelosis, así como otras enfermedades transmitidas por los alimentos, pueden afectar nuestra salud. Este mal ocasiona comúnmente diarreas y vómitos, además de fiebre, visión doble, entre otros síntomas.

La infección por Salmonella se puede dar de manera directa, con el mismo consumo de carne contaminada. En determinadas ocasiones la temperatura de la cocción no es suficiente para acabar con la bacteria, por lo cual mantiene su capacidad de infectar a una persona. Los investigadores recomiendan cocinar bien los alimentos y, en el caso de ahumarla, el proceso se debe realizar de manera adecuada.

La forma indirecta de adquirir la infección por Salmonella es cuando, por ejemplo, se utiliza un cuchillo con la carne contaminada, y con el mismo utensilio (sin lavar) se cortan más alimentos.

“La contaminación viene cuando las bacterias que están en la carne pueden acabar en el cuchillo o en la mesa de cortar y de alguna manera la Salmonella contamina otros alimentos. Puede que ya no [esté] en la carne, por cocinarla bien, pero sí en el tomate, por ejemplo”, advierten los autores.

Por ello, es importante aplicar medidas de higiene: “Lavarse las manos entre un alimento y otro, puede ayudar a no transmitir esta bacteria entre alimentos”, recalcan.

Estos estudios ayudan a conocer los riesgos del consumo de carne de animales silvestres y la importancia de la higiene en el lugar de venta (mercados tradicionales), así como durante la preparación de los alimentos, indican los investigadores.

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