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¿Cómo y dónde se prepara el único sancochado con carne Angus americana de Lima?

Para estos días de invierno, el restaurante ‘La Vista’ del JW Marriott presenta todos los jueves el buffet ‘Glorioso Sancochado’, teniendo como insumo principal a una de las mejores carnes del mercado: la Angus.

Lo primero que hay que preguntarnos es lo siguiente: ¿porqué la Angus es una carne distinta a las demás? Según los entendidos en la materia, se caracteriza por ser un alimento mucho más saludable debido a sus bajas calorías y su alto contenido en ácidos grasos, provenientes de la familia Omega 6. Pero también tiene otro punto a resaltar: su grasa intramuscular, además de conferirle un aspecto veteado, le da una suavidad y sabor único.

Este tipo de carne es el principal insumo que utiliza el chef Julio Ferradas y su equipo para cocinar un sancochado buffet como no existe en Lima. “Es un plato ligero y sin condimentos. Tampoco lleva aderezos. Por eso resalta mucho el aroma de las verduras”, comenta Julio.

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El plato se ve sencillo, pero su elaboración puede tomar varios días. En el restaurante ‘La Vista’ utilizan tres cortes distintos: pecho, asado de tira y malaya. Y lo que más demora es la cocción de la carne. “Nosotros empezamos desde el martes. Acá preparamos treinta kilos de cada uno. Entonces, así, al ojo, cada cocción dura entre cuatro y seis horas. Cada jornada hacemos veinte kilos”, explica el chef ejecutivo.

El caldo luce casi transparente debido a que pasó por un proceso de clarificación, que lo mantiene libre de impurezas. “Ponemos clara de huevo batida y esperamos a que el caldo hierva bajito; que salgan burbujitas. Cuando empieza a hervir, suben las impurezas y se van sacando con una cuchara. Luego ese mismo caldo lo filtramos con un finito tamiz de cocina”.

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Julio Ferradas, chef ejecutivo del restaurante ‘La Vista’ del JW Marriott.

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A la par, las verduras se van cociendo para que adquieran el sabor del caldo. Julio Ferradas dice que en su cocina se siente como en un laboratorio de química: va probando y midiendo el sabor de los insumos hasta que lleguen a su punto.

No existen reglas de cómo se debe servir un plato de sancochado. Puede haber más verduras que carne. O al revés. Poco o mucho caldo. O todo mezclado o por separado. Julio, por su parte, comparte la opción que más le gusta: “personalmente, prefiero todo separado. Poco caldo, con limón y cebolla. Luego, en otro plato, va la carne con todo lo demás: arroz, choclo, yuca, papa, unas cuantas verduras y su ajicito”.

Las porciones son contundentes, pero aquellos que deseen más pueden probar los variados platos que ofrece el buffet del JW Marriott. Hay escabeche de bonito, causa limeña, huancaína/ocopa de camarones, solterito de habas con queso fresco, una estación de sushi y ceviche bar, y platos de fondo como lomo saltado, tallarín saltado, arroz con mariscos, tallarines verdes o chaufa. Todo lo necesario para engreír el paladar.

El Dato:  El buffet ‘Glorioso Sancochado’ se sirve todos los jueves en el restaurante ‘La Vista’ del JW Marriott. En almuerzo y cena. El costo es de S/109 por adulto y S/45 soles por niño. 


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