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Día del Pisco Sour

Roberto Meléndez: "En su momento mi padre no quería que yo fuera barman”

Conversamos con Roberto Meléndez, uno de los bármanes más destacados en la industria del Pisco Sour. Exploramos más de su herencia, mejores secretos y trayectoria.

Roberto Meléndez

En el mes del Pisco Sour, Roberto Meléndez cumple 32 años como barman. (Foto: Vamos/ El Comercio)

"Recuerdo cuando era joven y ayudaba a mi padre a lavar las copas. Veía como la gente se sentaba el barra y empezaban a conversar con él. Escuchaba como hablaban de los bármanes... los describían como todos unos personajes, de la talla de un anfitrión. Más tarde, le dije: ¿algún día hablarán así de mí?"

Han pasado 32 años desde que un joven Roberto Meléndez le hacía la anterior pregunta a su padre. Quién iba a pensar que aquel muchacho que trabajaba como asistente en los bares hoy sería una de las figuras más reconocidas del mundo del Pisco Sour.

Roberto Meléndez heredó la vocación de su padre, Don Felipe Meléndez. Felipe, recordado como 'Chino Meléndez', empezó a trabajar como barman a los 16 años, en un hotel de Trujillo. 

Cuéntame acerca de la herencia de tu padre
Fue en el año 1942 cuando mi padre, trujillano, emigró a Lima. Entró como asistente al Bar Inglés del Hotel Maury, y ahí aprendió a preparar un buen Pisco Sour. Ya en el año '52, lo invitaron a trabajar en el Gran Hotel Bolívar. Recuerdo que desde niño oía a mi padre decir que había vivido la época de oro. ¿Qué era la época de oro? era cuando en los años 50, llegaban los artistas de Hollywood y del cine mexicano. Figuras como John Wayne, Cantinflas, 'Tin Tan' (Germán Valdés) probaban el cóctel de manos de mi padre.

¿Y cómo fue que empezaste a involucrarte en su mundo?
​Mi padre trabajó 50 años en las mejores barras bohemias del Perú. Luego tuvo un accidente y ya no pudo trabajar. Recuerdo que me dijo: "Roberto, ¿qué hacemos?" Le respondí: "contrátame como tu ayudante, para poder sostener la canasta familiar". Y así fue como empecé a trabajar a su lado. Tenía solo 18 años. Curiosamente, en su momento mi padre no quería que fuera sea barman. Él quería que yo sea 'maitre' (maestro de sala), porque consideraba que en esa época el reconocimiento en un restaurante se lo llevaba él y el chef.

A partir de eso, ya no hubo vuelta atrás...
​No, se convirtió en mi pasión. En el año '99 empecé a estudiar en Le Cordon Bleu. Luego, me instalé casi por 18 años en el Bar Inglés del Hotel Country, bar de casi toda mi vida. Me retiré en el año 2016, porque quería buscar algo propio.

¿Cómo fue el proceso al empezar desde cero?
​Los primeros años fueron muy complicados. La gente no tomaba Pisco. Tú llegabas a una mesa con 5, 6 personas y lo primero que pedían era cerveza o vino. Si no tenías, se paraban y se iban. La renta empezó a caer y no alcanzaba el pago para el personal. Tampoco teníamos la solvencia para ocuparnos de la publicidad. Me di cuenta que empecé movido solo por la pasión y el amor, y me fue pésimo. Varios meses estuve en rojo, no sé cómo logre subsistir. Ahí entendí que también es importante conocer el modelo de negocio, aprender más y más. No basta solo con la emoción.

Hoy, luego de 10 años emprendiendo solo en el mercado, ¿qué es lo que más te enorgullece?
Que yo no cambié mi modelo. No dejé de ser un bar temático dedicado solo al Pisco. Actualmente, en Capitán Meléndez, tenemos una selección de alrededor de 200 etiquetas de Pisco. La gente no lo sabe, pero puede conocer el Perú a partir de nuestros destilados. Visitar el valle de Quilmaná, Pativilca, Locumba, Lunahuaná, y otros, haciendo que el Pisco se vuelva toda una experiencia. Es similar a lo que yo hago aquí, me siento con la gente, conversamos, los animo a probar nuevas marcas de Pisco, de diferentes viñedos... la magia se da cuando los veo irse felices. 

Y de sus 32 años de oficio como barman, ¿qué es lo que más rescata?
​Lo más bonito que yo he podido vivir en mi profesión como barman, es haber conocido 27 ciudades del mundo. Esto fue gracias a que en el 2011 estuve en un proyecto del Ministerio de Relaciones Exteriores para difundir el Pisco. Lo llamaron la 'Primera Misión Itinerante del Pisco en Europa, Asia y Centroamérica'. Fue un éxito.

¿Tuviste la oportunidad de preparar un cóctel a alguien reconocido?
Soy poco de compartir a quiénes he atendido específicamente. Sin embargo, en el Bar Inglés del Hotel Country he conocido a grandes personalidades de la política. Distintos Presidentes y embajadores han pasado por ese lugar. Creo que atenderlos fue mi 'tanque de batalla' para volverme conocido.

Volviendo al Pisco Sour, ¿cuál sería tu secreto para preparar uno de calidad?
Creo que no existen secretos, solo errores. El primero con el que me topé en mis más 30 años de carrera, es que era complicado convencer al dueño o al administrador del área de bebidas de que se tenía que comprar un pisco decente. Uno bueno. Luego, había que respetar las 4 onzas del trago, no más ni menos. En mi caso, elijo la quebranta, porque cumple los estándares para preparar un cóctel seco, que es lo que yo hago. 

En cuanto al paso del tiempo, ¿qué has podido notar en el mundo del Pisco Sour?
​Empecemos con el Martini, un trago considerado como el padre de la coctelería. A lo largo del tiempo, este cóctel clásico ha ido teniendo muchas varientes. En un inicio se preparaba con Gin, ahora algunos lo preparan con Vodka, unos lo agitan, otros no. Todo va cambiando, las categorías se amplían. En el caso del Pisco Sour sucede lo mismo. Nació el Pisco Sour simple, luego el doble, y al final la catedral. Los tres resultaron exitosos. Pero existen más variantes como el coca sour, maracuyá sour, etc.

¿Y no crees que esto hace que se pierda la receta clásica?
No, para nada. Yo creo que se trata de crecimiento. Ahora le ponen al pisco maracuyá, aguaymanto, camu camu... gracias a la receta clásica hay otras variantes que están ayudando a que más gente lo conozca, lo consuma y le agarre cierto cariño.

Para finalizar, ¿qué significa el Pisco Sour en la vida de Roberto Meléndez?
Lo que soy hoy, se lo debo al Pisco Sour. He conocido a muchos amigos y ciudades gracias a el. Tengo un buen negocio, sé que de alguna forma aporto a los productores de nuestro país, y además difundo nuestro trago bandera... es algo que me llena por completo.


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