El esfuerzo por introducir los productos amazónicos en la alta cocina limeña

Pese a que el 61% del territorio nacional es amazónico, no ha sido hasta hace unos años que empezamos a ver cómo incluir esta región en la alta cocina. Uno de los primeros en hacerlo fue Pedro Miguel Schiaffino en un proyecto al que luego sumó a su socia Andrea Ortiz de Zevallos y con el que buscan revalorizar los productos amazónicos.

— Pedro Miguel, una visita al mercado de Belén, en Iquitos, cambió tu carrera. ¿Qué encontraste ahí?
Sí. En el 2001, cuando regresé de estudiar en el extranjero, los restaurantes de alta cocina en Lima eran europeos. Comencé a trabajar en un restaurante peruano y dos años después me puse a investigar más sobre los pescados amazónicos. Viajé a la selva con un amigo biólogo y nos dimos cuenta de que el paiche era una buena primera opción para traer a Lima. No nos equivocamos, llegamos a vender 500 kg semanales, dos toneladas al mes.

— ¿Y en tu caso, Andrea?
Fue a través de Pedro. Cuando comenzamos a trabajar juntos –hace unos 10 años–, él ya tenía una investigación muy amplia. Tenía clarísimo qué quería decir pero no tenía claro cómo estructurarlo. Lo comencé a ayudar en eso.

— Pedro siempre está a dos mil revoluciones por minuto. ¿Cómo lidias con eso?
Andrea: Justamente ese es el valor de su trabajo. Dejamos que vaya a tres mil revoluciones y luego lo ayudamos a estructurar toda esa información.

— ¿Cuán importante es la investigación para el cocinero de hoy?
Pedro Miguel: Eso es subjetivo. En mi caso no me tomo tan en serio la investigación...
A: ¿No lo haces?
PM: En el sentido de que hay mucho más por investigar. Creo que la palabra “investigar” conlleva a algo más profundo y serio. Si bien soy uno de los que más investigan en la escena local, es muy poco para lo que tenemos. Pero sí, es necesario que el cocinero se tome más en serio ese tema. Es necesario investigar más y explorar más.
A: Eso, hace falta que el cocinero sea más explorador.

— ¿Por qué es tan complicado introducir platos nuevos en nuestro país?
PM: Tenemos una cultura gastronómica muy fuerte, culturas ancestrales que comían muy bien. Pero en cuanto a restaurantes somos muy jóvenes. ¿Cuántos años tiene el restaurante profesional peruano más antiguo? ¿100 años? Si lo comparas con países con una gastronomía profesional más desarrollada, como cualquiera en Asia o Europa, encontrarás restaurantes de 400 años.
A: Al comensal no solo debemos sorprenderlo con los platos, sino también informarlo. Es importante que los mozos expliquen exhaustivamente la carta, cuenten las historias de los productos.

— Hace un par de años Pedro dijo que el ‘boom’ gastronómico había pasado, era hora de ‘chambear’.
PM: [Risas] Sí. Menos mal que se está ‘chambeando’. Siempre habrá cosas por hacer, en este trabajo no se para, pero podemos decir que hay una generación de jóvenes que están siguiendo la posta. También es importante que se sumen de otras disciplinas, como biólogos, antropólogos, sociólogos...

— Andrea, mencionabas la importancia de explorar, ¿eso hicieron con su ONG?
A: Sí, desde hace unos 8 años trabajamos con las comunidades amazónicas mediante Despensa Amazónica. Buscamos ayudar a las comunidades a ampliar los mercados para productos amazónicos sostenibles. Por ahora trabajamos con dos productos: el ají negro y el paiche de cocha. Además, la gastronomía solo fue la partida porque hemos hecho viajes para investigar sobre materiales, artesanía, arte amazónico e incluirlo en el restaurante.
PM: Ahora trabajamos con unas 5 o 6 comunidades nativas de Loreto.

— ¿Qué es lo que más los sorprende de la Amazonía?
PM: [Piensa] Desde el inicio me impactó el olor amazónico. La Amazonía huele desde que cruzas los Andes, es la temperatura, las plantas, hasta el olor de mercado me encanta.
A: A mí el río y las historias.

— ¿Recuerdas alguna?
A: Una artista shipiba nos contó que al nacer les echan una gota de un líquido en el ojo y gracias a ello pueden ver los patrones del arte que luego pintan. Con ese bautizo adquieren la posibilidad de ver los diseños.