'Levantamuertos', el plato del día siguiente

Les llaman ‘levantamuertos’ y son amigos inseparables de las almas trasnochadas y cuerpos agotados pero felices de tanto celebrar. Su presencia cobra protagonismo con la llegada del Año Nuevo, tentando con su sabor los paladares que conocen bien su poder restaurador.

Pertenecen a este rubro el caldo de gallina y el sabroso aguadito, humilde, popular y tan querido como el chilcano de pescado y el cebiche, una opción fresca que tras una noche de fiesta y jarana, nos recupera también.

Lo reconocen cocineros y especialistas de la salud. “El caldo de gallina no es un mito. Tiene concentrado harto fósforo, que ayuda al buen funcionamiento de los riñones y a una buena rehidratación”, opina Armando Román, el experimentado cocinero que día y noche alimenta con sus buenos caldos a los comensales que pasan por esa esquina de Lince que se llama Siete Sopas.

Román no tiene secretos: en su cocina se usan reducciones y fondos de carnes, que tras horas de lenta cocción aportan el sabor que distingue sopones como su diario caldo de gallina. “Cocinamos con gallina negra de corral, que es la que da mucho sabor. Pecho, pierna, encuentro... servimos presas de 120 gramos, a gusto del cliente, y acompañamos con un huevo de corral, papa amarilla, fideos al dente y mix de verduras, que incluye kión, apio y orégano fresco para aromatizar”, detalla el chef, agregando más
recursos rehidratantes a su propuesta.

La buena receta
¿Y por qué un buen caldo cae tan bien después de una noche de fiesta? La respuesta la tiene el doctor Jesús Rocca: estos platos abundan en agua y electrolitos, así que el cuerpo que está débil por falta de sales simplemente toma o come lo que ha perdido por el ejercicio que representa bailar toda la noche, beber alcohol y comer alimentos hipercalóricos. “La persona que viene de una ‘bomba’ tiene el estómago muy delicado: si consumió bastantes alimentos grasos, el esfínter gastroesofágico (que es una válvula, que da pase del estómago al intestino) se cierra, entonces hay mala digestión”, explica el endocrinólogo de la clínica Ricardo Palma.

Por eso, la recomendación médica apunta a dos cosas: descansar y rehidratarse
tomando muchos líquidos. “Dentro de lo natural: jugos de frutas, pero no de caja porque contienen azúcar. La naranja, papaya, piña y melón contienen bastanteselectrolitos, especialmente potasio, que es lo que ha perdido la persona por el esfuerzo muscular. Y tomar más agua”.

Un cebichito
Javier Wong y María Zúñiga, dos cocineros con vasta experiencia, coinciden en que
un cebiche es la solución que devuelve energía a un cuerpo trasnochado. “Por el calor, a veces la gente no se inclina por el aguadito de pollo. Sí por el caldo de gallina, que se consume mucho en la mañana. Eso sí, un cebiche es una buena salida cuando sale el sol”, refiere María, cocinera de buenas tradiciones, que reproduce todos los días en su rincón del Pueblito Surcano, en el Parque de la Amistad.

“Hay una premisa falsa, que dice que el cebiche no es un levantamuertos. ¡Por supuesto
que lo es!”, reclama Javier Wong. El gran cebichero resalta en este plato el poder de la proteína fresca y pura, además del limón, “que tiene propiedades curativas, es milagroso, ¡te recupera!”.

Y es cierto. El limón –recalca el doctor Rocca– no es malo. Lo que sí podría caer mal es el ají, por eso al pedir el primer cebiche del 2017, mejor evite el picor. “Si la persona ha
ingerido muchos alimentos grasosos, alcohol, y si el estómago ya está lesionado y hay gastritis, el ají puede provocar una mayor inflamación”, explica el especialista, que lanza
estas sugerencias para la Nochevieja: beber moderadamente, no fumar (si está deshidratado el fumar producirá dolor de cabeza), no consumir alimentos que contengan dulce o harinas (porque estas se convierten en azúcar, y esta potencia el efecto del
alcohol) y si come mucho evite las grasas, porque le podría dar indigestión.

Finalmente, y aunque la moderación suele ser enemiga de las fiestas de fin de año, una recomendación más siempre será válida: reciba el 2017 disfrutando, no se exceda.

Guía festiva

Las Delicias: Este domingo 1 empezamos el año de la manera más natural posible. En esta clásica juguería que nació en 1973 lo atenderán desde las 7:30 de la mañana, hasta las 2:30 p.m. Pueden pedir un jugo combinado a S/14 o uno con tres opciones de frutas distintas a S/15. También tienen una promoción de un jugo y un sánguche pequeño a S/20. Calle 8 de octubre 295, Miraflores.

Siete Sopas: Para este domingo, el chef Armando Román y su equipo servirán caldo de gallina, sopa criolla y sancochado, que preparan con punta de pecho y lo sirven con puñado de arroz, garbanzos, col, zapallo, zanahoria, nabo, papa huamantanga y yuca amarilla. Hay porción chica, mediana y la supergenerosa, que alcanza para dos.
Los precios varían de S/14 a S/17. Av. Arequipa 2394, Lince. Atención las 24 horas.

Perroquet: Tras despedir el 2016 con los mejores platos de su carta (papa rellena de lomo saltado y de picante de mariscos, tacu tacu de sábado de lomo, sudado de corvina
y paella mixta), nada como recibir el 2017 con un buen cebiche preparado por el chef Jacinto Sánchez y su equipo. Hotel Country Club. Los Eucaliptos 590, San Isidro.

Barra Chalaca: En la carta de este rincón del grupo Acurio Restaurantes destacan el chupe levantamuertos (a base de ají amarillo, con pescado frito, huevo, choclito y alverjita) y la superleche de tigre (que lleva pejerrey, calamar, langostinos y pulpo, servida en copón y acompañada por yuquitas carretilleras). El primero cuesta S/26 y el
segundo S/19. Camino Real 1239, San Isidro. Todos los días, de 11 a.m. a 5 p.m.

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