La tradicional y ceremonial forma de preparar la verdadera salsa de soja

El shoyu japonés, o salsa de soya, se prepara tradicionalmente en cubas durante dos años. El proceso se remonta al siglo VII. Pero desde hace 60 años, la demanda mundial dio paso a la industrialización para todo los productores, excepto para un uno por ciento de la oferta actual, como el de Yasuo Yamamoto, quien lo hace con la misma receta de hace cinco generaciones, cuenta la serie de YouTube Great Big Story.

Yasuo fermenta los frijoles de soya en barriles de bambú similares a los construidos por su familia durante los últimos 150 años en su residencia ubicada en la isla de Shodoshima (conocido como el País de la Soya, en Japón). El proceso tarda cuatro veces más que el método moderno, pero los resultados son extremadamente diferentes: una delicia innegable que la industrialización nunca podrá igualar.

Yamamoto realiza el mismo proceso que aprendió de su abuelo, quien a la vez lo aprendió del abuelo de este. En su empresa lo apoyan diferentes personas, como el carpintero y artesano Naoto Sakaguchi, la jefa asistente Sae Takahashi, la jefa de envio Yumi Taguchi, la encargada del etiquetado de las botellas Atsuko Yoshioka.

"Se necesita mucho trabajo y tiempo. Es muy diferente la de otra salsa de soya. La salsa de soya que hacemos tienes gustos suaves, sin ese sabor agudo, salado, y es muy encorpado", dice Yamamoto. "Utilizamos los mismos ingredientes para hacer salsa de soya: soya, trigo, sal y agua. Pero no usamos un tanque [de acero]".

Los barriles de bambú que utiliza Yasuo son el principal motivo del sabor diferente entre su salsa de soya y la industrializada. El proceso de fermentación de la semilla de soya dentro de estos depósitos es lo que le da su verdadero sabor. "Hace una especie de sonido 'puchi puchi' después de empezar a fermentarse. Oigo ese sonido y veo otras cosas para juzgar cuán lejos ha ido la fermentación y me muevo en consecuencia".

Por lo antes descrito, es que Yamamoto tarda hasta dos años en producir su salsa de soya, mientras que el proceso industrializado tarde apenas unos meses. Pero antes de empezar a madurar la soya, se le vaporiza y se asa trigo. Luego se añade agua salada y se pone a fermentar desde la primavera hasta el verano. El producto se exprime y recién allí se obtiene la salsa de soya. Y enseñar todo este proceso a la siguiente generación "es mi misión".

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