Viernes, 30 de septiembre del 2016
TESTIMONIOS DE EXPERTOS
¿Cómo lograr un buen maridaje con vinos, destilados y licores?
Cuatro reconocidos sommeliers nos brindan sus recomendaciones para lograr un buen maridaje. La clave es conocer los ingredientes para buscar sabores similares o de contraste.
“Hoy, el maridaje se ha vuelto más sencillo que hace diez años, por la amplia gama de vinos internacionales que llegan al país y el incremento de la oferta en las bodegas peruanas. Esta situación nos permite contar con más variedad de uvas.
El error más común es creer que el vino blanco va con el pescado o el pollo, mientras que el tinto acompaña a las carnes rojas. El maridaje no se basa en el color, sino en el sabor, la textura y otros factores. Hay que conocer bien los sabores del plato. Un ceviche concentra la acidez del limón, la frescura del pescado, el dulzor del camote y el picor del ají. Se debe optar por un vino con características similares o totalmente opuestas.
La clave es lograr un equilibrio entre el sabor del vino y el platillo. El suspiro limeño es un postre muy dulce, y añadir un vino similar nos llevaría a un coma diabético. Recomiendo un pisco, porque su alto nivel de alcohol reduce el dulzor del postre, y viceversa. Como dice la lógica, los polos opuestos se atraen.
El maridaje de platillos criollos puede ser difícil para los vinos tintos, según la condimentación. Con los blancos, rosados y espumantes es más sencillo, porque tienen sabores más suaves y amalgaman mejor con varios tipos de comida. Recordemos pensar en las características del plato a maridar, o del vino. Una vez que conocemos una de las partes, debemos buscar lo mismo, o algo distinto por el otro lado. Este equilibro hará más placentera la experiencia”.
“El maridaje definitivamente es más complejo que antes, ya que los estándares antiguos eran muy elementales. En el Perú, si te servían pescado, te daban vino blanco y con eso era suficiente. Si comías carne, era un tinto.
La comida peruana se ha sofisticado y ya no es la de antes, por todo el tema novoandino, que rescata técnicas y sabores ancestrales, añadiendo productos novedosos de nuestra biodiversidad y reflejando nuestra pluralidad cultural. Por lo tanto, se ha vuelto más complejo.
Me parece que la equivocación más frecuente es no conocer a los principales enemigos del vino, como son las aceitunas, las salsas vinagretas, los encurtidos, las alcachofas, los espárragos, los huevos y las anchoas, entre otros. Muchas veces he visto destruirse vinos espectaculares porque estos ingredientes se encontraban presentes en el plato. Por ello, lo ideal es llevar un curso o tener un profesor para conocer lo más básico del maridaje.
Creo que el primer error es pensar que un vino por ser caro es mejor, y por lo tanto podría maridar con cualquier cosa. Recordemos que esta palabra viene del francés mariage, un galicismo que significa matrimonio. No todos los matrimonios se llevan bien, y lo mismo pasa con la comida. Hay ocasiones en que unos opacan o ‘matan’ a otros.
Una recomendación de maridaje para la entrada: el clásico ceviche siempre he aconsejado servirlo con un vino sauvignon blanc, con un shot de pisco helado. Para el segundo, sugiero un lomo saltado acompañado con un malbec peruano. Para el postre, lo ideal será una mistela”.
“Vale precisar que el maridaje concierne a las alianzas entre la comida y las bebidas nobles: vino, cerveza, espirituosos o destilados, cóctel, té, café. El maridaje va más allá de un ‘me gusta’ o ‘no me gusta’.
Es cierto que existe una apreciación subjetiva y cultural que influye al momento de elegir, pero también está la parte científica, que se basa en el encuentro o desencuentro entre las moléculas químicas que existen en los alimentos y bebidas que consumimos.
Al momento de elegir el vino para un determinado plato, debemos ‘desarmar’ imaginariamente la comida. Tomemos el ejemplo del ceviche o tiradito de pescado blanco: siendo el ingrediente principal el pescado, los elementos que definen su estructura son la acidez (del limón) y el picor (del ají y las especias).
El aporte del sabor de la carne del pescado está en la base. El vino que mejor le irá será el que tenga una buena acidez y frescura a base de sauvignon blanc, chenin blanc, pinot grigio, un vinho verde, o un sake por su ligera dulzura.
La parrilla de carne va muy bien con vinos de malbec, cabernet sauvignon o syrah, o blend de estas uvas, pero si es de pescados y mariscos, un chardonnay con barrica, viognier o rosé. Los vinos rosados son muy versátiles y comodines. Acompañan algunos platos de la comida criolla, chifa o nikkei. No es adecuado generalizar; la única forma de encontrar la mejor pareja es probar y probar”.
“Considero que el maridaje ahora es más complicado, por el ingreso de vinos internacionales muy curiosos y diferentes. También podemos trabajar con cervezas, cocteles y destilados, según la propuesta del sommelier y su restaurante.
Para mí, no existe el maridaje perfecto. He probado dos vinos con la misma comida, y ambos dan un sabor muy bueno, pero diferente.
El error más frecuente que he observado es que el público busca mezclar con el ceviche todos los vinos blancos que llegan de afuera. Piensan que va perfecto y se encierran en ese plato, pero su maridaje es más complejo, por todos los sabores que posee. Otra equivocación es pensar que el tinto siempre va con carnes y el blanco, con pescados.
Para un buen maridaje, recomiendo estar muy abierto a probar nuevos sabores. No hay que dejarse llevar por comentarios de otras personas sobre alguna combinación, lo mejor siempre es probar uno mismo, y asegurarse. Aconsejo viajar mucho, conocer otras culturas y probar sus vinos o su comida para ampliar nuestra visión.
Durante mi formación aprendí la importancia de comunicarse con el chef, conocer la elaboración de sus platos y trabajar en base a su propuesta. Eso permitirá realizar un buen maridaje sin probar el plato. Al conocer los ingredientes y las técnicas de cocción del plato, podemos definir qué tipo de vino lo acompañará. Eso también dependerá del tiempo de formación, la experiencia y la cantidad de vinos que el sommelier haya probado”.