Pía León: "Ahora me toca a mí avanzar"

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Si de la cocinera Pía León se escribiera una biografía, esta podría dividirse en AC y DC: Antes de Central y Después de Central. Antes de conseguir trabajo en el miraflorino restaurante Central, Pía León era una joven egresada del Cordon Bleu que había practicado en Astrid&Gastón y trabajado en el Hotel Ritz de Estados Unidos. Una rubiecita de chispeantes ojos verdes que aprendió a hornear pasteles de zanahoria de la mano de mamá. Una chica de veintitrés que se propuso trabajar en un sitio particular, junto a un chef particular e insistió hasta que recibió la oportunidad de demostrar que ella no estaba jugando a la cocinita.

Después de Central, Pía León se convirtió en responsable del área de fríos, luego en jefa de cocina, en la esposa de Virgilio Martínez, la mujer que sube junto con él al escenario para recoger los premios, el último de ellos el de Mejor Restaurante de América Latina 2015, en la lista de San Pellegrino. Pero esa biografía imaginaria invitaría al malentendido, porque antes y después de Central, la jefa de cocina a la que no le gusta gritar, ni estar bajo los reflectores ha conservado los mismos horarios intensos, la misma manía por el trabajo y el deseo inquebrantable de cocinar.

A primera vista, Pía León, -perfil distinguido, moño rubio y ojos de un verde ártico-  transmite una gélida presencia. Después, cuando al fin se siente cómoda, ese semblante distante se disipa. Ella tiene una sonrisa en la que los periodistas suelen detenerse (“dientes de niña”, escribía la revista “Cosas”; “dientes de conejo” apuntaba una crónica de “Etiqueta Negra”), pero es cuando habla que deja ver algo de su personalidad. Conversar con la jefa de cocina exige el ritmo preciso y contundente de quien sabe manipular un gran cuchillo de cocina.

Ella suele responder con frases cortas y enfáticas. Plá. Plá. Plá. Sin tiempo para vacilar ni titubear. A menudo completa oraciones ajenas, anticipando -correctamente- lo que su interlocutor está por decir. A ese timbre con el que ella habla lo llaman voz de mando y Pía la usa con una cortés impaciencia para los rodeos y las tardanzas. Como si estuviera esperando la primera oportunidad para ponerse de pie e ir a hacer algo más. Es una mujer de acción.

 Foto: Javier García Rosell

Pía León es responsable de un delicado equilibrio: la cocina de un restaurante de cinco tenedores es un lugar donde conviven el peligro y la precisión. Para sortear sin contratiempos los pisos húmedos, los cuchillos afiladísimos, los peroles de aceite hirviendo, las llamaradas de medio metro de altura hace falta disciplina, concentración y una vocación casi militar para seguir órdenes. Y aunque en esta cocina quien manda es León, hace poco los dieciocho cocineros de Central han recibido una nueva orden de Virgilio Martínez: “Cuidado con los codazos”. Así que ahora, mientras Pía se mueve entre platos y hornillas, el ejército que comanda ajusta sus pasos y movimientos para no chocarse con su barriga, que delata un embarazo avanzado.

¿Cuántas mujeres hay en tu cocina?
Lucero, Noelia, Karen, María Alejandra, en pastelería Annia, Ivette, Mónica, Karime, yo. Hay jefa de salsas, de guarniciones...

Es la mitad de la cocina. ¿Siempre ha sido así?
Al inicio había una mujer: yo. De verdad.

¿Ese cambio te lo propusiste?
No ha sido un objetivo llenar la cocina de mujeres, pero no sé, ha sucedido.

Tienes un equipo reconocido por trabajar siempre con excelencia. ¿Cómo se logra?
El secreto es la motivación, y tener un ambiente superfamiliar, para mí esa es la clave. Siempre estar motivándolos, dando el ejemplo y nada, trabajar el día a día. No tenemos practicantes. Son las reglas y las cumplimos.

Las cocinas tienen fama de ser lugares hostiles, de alta presión ¿es así?
Eso era antes, muchos años atrás. En Central tenemos un ambiente con mucha presión pero, como dije, familiar, donde uno viene a trabajar en paz, contento. Es la clave.

 Foto: Javier García Rosell

¿Cómo entiendes lo que haces? Si tienes que explicar tu trabajo, la cocina...
No solo es cocina, -dice enfática-. En mi caso es cocina pero también es manejar un grupo grande. No solo de cocineros, ahora ya me toca a mí sola y en realidad, el restaurante completo. Para ser un cocinero no tienes solo que cocinar. Va más allá.

El día de la premiación, en México, en el escenario Virgilio te pidió que hables tú y no lo hiciste, te quedaste detrás…
No soy mucho de hablar, me gusta más estar en la movida. Si hubiera tenido que hablar lo primero que hubiera hecho sería agradecer. Primero a todo el equipo de Central. Porque esto no es Virgilio ni soy yo  ni somos los dos.  Somos sesenta personas que trabajamos aquí. Y, simplemente, tendría palabras de agradecimiento para ellos. 

¿Qué te gustaría que se lleven las personas que visitan Central?
El objetivo, lo que siempre queremos, es que desde que te atiende la persona que recibe los autos hasta que te sientas, y durante la experiencia sea algo de lo que nunca te olvides.  No queremos que solo vengas a tomar un trago o un postre sino a tener una experiencia completa y que sea un pasaje a través de todo el Perú y te puedas llevar una bonita sensación de la gente, del equipo que trabaja en Central.

Foto: Javier García Rosell

¿Cómo pasas a una posición de mandar a quienes antes eran tus colegas?
Es complicado y para mí no ha sido de la noche a la mañana. No ha sido un mes ni seis meses. Han sido años. ¿te digo la verdad? Virgilio me ha enseñado a mí. Cuando yo empecé hace seis años tenía experiencia, pero nunca había manejado nada, no tenía idea. Y yo se lo dije. Yo estoy aquí para aprender, para aprender de ti. Y arranqué por un área. Y se me presentó la oportunidad de ser jefa de cocina. Ahí se me hizo complicado no solo porque era nuevo para mí, pero yo ya estaba de enamorada con Virgilio y era complicado manejar la situación, porque a todo el equipo lo conozco desde hace mucho tiempo.

¿Llegaste a dudar?
No. No. No. Yo siempre quise. Incluso cuando yo tenía otro jefe aquí, en el restaurante, yo le decía a él: el día que tú te vayas yo voy a ser jefa de esta cocina. No lo dudé pero me costó bastante. Me costó lágrimas. 

A los hombres nadie les pregunta si han llorado en el trabajo…
Y te lo negarían, aunque lo hayan pasado.

¿Cómo hiciste? ¿Luchaste contra eso?
Uy, fue horrible. Yo soy supersensible. A mí me dices algo y ¡ay! No lo parezco, pero el que me conoce sabe que soy así. A mí me decían algo, Virgilio me cuadraba porque era mi jefe, y me iba corriendo a llorar. Eso sí, no respondía nada, me quedaba muda. He aprendido que es normal, pero que para manejar una cocina tienes que controlarte.

Como jefa, ¿te sucede que a las mujeres que trabajan a tu cargo luchan igual contra sus emociones?
Me ha tocado una que otra y las entiendo porque me pasó. No lo veo mal, aunque si soy sincera, no he visto alguien tan sensible como he sido yo. Sé que es cuestión de tiempo, de que se adapten o que tal vez están recién llegadas y están un poco movidas. Pero no las juzgo, yo misma lo he pasado.

Este asunto de la competencia es positivo cuando te empuja a ser mejor…
Pero -interrumpe enfática- pero también tienes que aprender a manejarlo porque es tu ego a final de cuentas, y te cuesta.

Foto: Rolly Reyna/El Comercio

¿Con Virgilio compiten?
Lo hacemos como un juego. Si tenemos un servicio tranquilo y como un modo de hacer algo divertido para los chicos, hacemos competencia, como de rapidez de cocina, a ver quién hace el omelette más rápido y ponemos el cronómetro y es divertido pero competencia de verdad, no.

Te ha tocado crecer a la par que Central.
Los cambios que me han pasado en toda mi vida han sido aquí. Desde que Virgilio me pidió, de ahí me casé, me mudé aquí al lado, antes no vivía tan cerca de mi trabajo. Ahora vivo metida aquí. No veo a mis amigas, muy rara vez, cuando hay una razón superespecial sí me doy un tiempito. Mi familia sabe cómo es la historia, están acostumbrados.

El día que se casó tu melliza volvías de viaje, de recibir el premio en Londres como cuarto mejor del mundo...
Llegué apenas. Y el día de mi matrimonio también. Llegué un día antes, casi me matan. Pero bueno, chamba es chamba y eso sí lo tengo claro.

Me contaron que hiciste skate un día...
No, yo no hago, nunca he hecho. Virgilio que un día tenía uno acá afuera y estaba todo el mundo mirando por la ventana del restaurante y yo de mona, dije “A ver préstame tu skate”. Y nunca lo había intentado y me saqué la mugre. Y clínica, todo, fue un drama.

¿Con frecuencia intentas cosas nuevas?
Sí, no me da miedo. Si hay que hacer algo nuevo, me lanzo, -no vuelvo a montar un skate eso sí- pero porque aprendes. Depende qué, la verdad. Hay cosas en mi vida que todavía no me lanzo a hacer, que todavía no tomo la decisión.

¿Cómo qué?
Como abrirme y no estar en Central. Tener algo propio, solo mío.

Dices que querías ser jefa, que siempre lo tuviste claro, y has dicho varias veces que tú te habías propuesto trabajar acá y lo conseguiste. ¿Qué sigue?
Ahorita ¿qué me toca? Me toca ser mamá. Y entonces no sé qué va a pasar con mi situación. No tengo fecha, no tengo nada.

¿Cómo llevas esa parte?
Súper. Estoy contenta. Me muero de miedo pero estoy bien. No sé cómo va a ser. No tengo idea. Pero tengo la ventaja de vivir al costado entonces mi plan es seguir viniendo. Yo tres meses ahí en mi casa, no. No es que sea mala pero quiero acomodar mis horarios para poder dividirme y venir aquí en el día aunque sea y en la noche ya me quedo allá.

¿Cómo es tu relación con la comida?
Toda la vida estuve relacionada. Por eso quise ser cocinera siempre. A mi mamá le ha encantado y en casa nos gusta comer bien. Por ejemplo, mi melliza cocina superrico. A mi hermano le encanta salir a un restaurante y tener una mesa bien puesta. Desde superchiquita ayudaba a mi mamá, preparaba postres. Mi mamá hacía catering entonces yo estaba metida ahí siempre. ¿Qué hacíamos? Dulces, preparábamos arroz con leche. Yo he vendido torta de zanahoria durante todo el colegio.

Hay un sitio, no sé si natural, para las mujeres en la repostería…
Me gusta la repostería, pero no me mata, no me apasiona. Yo soy más libre. La pastelería es más exacta. No tengo nada en contra, pero me gusta más la cocina.

No es lo tuyo esa exactitud…
Puedo hacerlo, pero nunca me llamó 100% la atención, por eso me fui para el otro lado. Me divierto más, creo.

¿Cuándo dejas de divertirte?
Cuando el cliente se ve afectado. Si la situación se vuelve crítica. Eso sí ya no puedo. Lo demás no importa. Hasta la presión es divertida, a mí me gusta.

¿Cómo lo manejas? ¿Cómo resuelves?
Si hay un problema en sala hay que dar la cara. Pedir disculpas y reconocer si fue nuestro problema. Pero tenemos que cambiarle el chip de la experiencia al cliente y hacerlo feliz.

Hace cinco años quienes visitaban el restaurante no te veían fuera de la cocina, no salías a la sala...
No. No. No. Me ha costado. Pero he llegado a entender. Y me han hecho entender que hay que salir. Es importantísimo tener contacto directo con el cliente, saber cómo está, es fundamental. Cuando uno recién sale de la escuela, cree que “no, mi cocina es mi cocina”. No se puede ser un cocinero si no ves el otro lado.

¿Cuál es el mayor malentendido que existe respecto a ti?
Virgilio dice que soy muy seria y la gente piensa que soy antipática. Pero soy tímida y no sé, no me gusta mucho… hablar.

¿Y cómo hacen con los desacuerdos?
Aquí. Aquí. Todo es aquí. No te voy a mentir ni te voy a negar que algunas veces me voy a casa con la cara larga. Pero aquí lo resolvemos todo. No podemos estar peleados más de quince minutos. Siempre alguno cede. Además se nota. Allá en la cocina saben: “¿Te has peleado, no? Ya pues, amístate”. Somos una familia que tiene cuatro años. A mí me conocen y a él también y bueno, se siente, se nota y no nos gusta.

El trabajo es intenso y pasa la cuenta.
Eso dicen. Me ha pasado. Como estás tanto tiempo aquí metido e inviertes tantas horas, a veces dieciocho al día. Sí te impacta. Pero es una decisión que tienes que tomar al inicio. Mucha gente se mete a estudiar y dice “ah, no sabía que era así”, ¿no? Entonces tienes que tener muy claro si lo quieres o no lo quieres y si lo quieres lo decides y ya está. Son muchas horas. Yo a mi grupo, a mis amigas, no las veo. Sí me ha costado. A veces te duele. Pero te acostumbras,  porque es decisión propia.

La gastronomía está en un pico alto. En el continente, en el mundo y ustedes están ahí arriba. Pero todo lo que sube, dice la Física…
Baja. Tiene que bajar.

¿Ustedes se están preparando para eso?
 Acá no estamos pensando en eso. No trabajamos por los premios. El premio es muy positivo para nosotros como equipo, porque todo el mundo desde afuera ven lo que hacemos y lo que se hace en general en el Perú… El día a día es por lo que sentimos y lo que queremos. Soy apasionada y considero que todo el equipo lo es. El premio es genial y estamos superagradecidos. Pero si es, es y si no, no es.  Ahí está la fortaleza del equipo y del líder, en ser capaz de decir “no pasa nada” y eso aquí la gente lo tiene  claro. Todos y cada uno. Cada año. Primero, segundo, no pasa nada. Trabajamos siempre haciendo lo que sabemos hacer y ya.

Alguien me contó que aún no han celebrado el premio que recibieron la semana pasada...
Tratamos de que aquí todos tengamos los pies bien pegaditos en la tierra. Uno puede creer que ya la hizo y no es así. Eso hemos aprendido. Es un premio. Genial, lindo. Pero aquí cada día hay que atender, somos la misma gente, y como dicen, el show debe continuar. Nos hemos sentido felices, pero no se ha celebrado. Y cuando hacemos algo no es celebración. Es juntarnos todos por Central. No por el premio.

¿Qué le dices a quienes piensan que la gastronomía está sobrevalorada?
Acá ahora dicen eso ¿no? En el Perú se empieza a decir. Bueno, se respeta. Pero creo que no. Aquí tenemos un grupo bonito. Todos los cocineros y restaurantes se llevan bien, sin pleitos. Yo estoy más concentrada en lo que hacemos. Y uno tiene que estar seguro y tranquilo de lo que hace. Con la conciencia tranquila. Nosotros sabemos que hacemos este trabajo y nos esforzamos un montón y que ponemos un montón de sacrificio y eso nos tiene tranquilos.

¿Qué le dirías a esos 80 mil chicos que quieren cocinar o dedicarse a este negocio, a las chicas sobre todo?
Les diría lo que digo siempre, hombres o mujeres, a mí eso me da igual. Tienen que pensarlo bien. No es tan bonito como parece. Tanta foto y eso no, no, no. No es real. Entonces nada, que estén superseguras de lo que quieren y meterte desde el inicio, mientras estés estudiando tienes que sacrificarte y acomodarte de frente en una cocina. Porque ahí es donde uno aprende de verdad. Las escuelas definitivamente te dan algo positivo, pero lo verdadero está en la cocina. Te tienes que adecuar desde el inicio, sentirte una más y estar segura. Nunca puedes dudar porque si dudas, se aprovechan.

Una parte de lo que los cocineros hacen es efímero y se va pronto a la basura…¿Cómo trabajas para trascender?
Con mucha concentración. Este es un trabajo que se hace día a día. Todos los días. Suena repetitivo para todo el mundo, incluso para mí. Pero tienes que encontrarle un sentido para que lo mismo sea bonito todos los días y que te guste. O cada día mejorar lo que hiciste el día anterior. Virgilio dice siempre “Este es EL momento. No podemos fallar”. Porque todo el mundo está buscando el error. La gente viene aquí a pasarla bien, pero también dice, “A ver ¿qué hizo aquí? ¿por qué dicen que es tan bueno?” Tenemos que estar mil veces más atentos y concentrados y es por eso que nosotros nunca nos alejamos. Estamos siempre pendientes. Uno puede creer que, ah, es la última mesa. ¡No! en el último momento se puede malograr toda la experiencia y todo lo que hiciste, el trabajo previo, a la basura. Desde las 8:30 de la mañana hasta el final tienes que estar dedicado al 100% y ¿caaansa no? pero viene la motivación ...

Foto: Giancarlo Shibayama/El Comercio

Hablas mucho sobre la motivación…ahora tienes una nueva
Es clave. Sí. Tengo esta, (dice, señalando su barriga).

Háblame de ello.
(Titubea). ¿Qué te puedo contar? Que estoy feliz, sí. Que tengo miedo, también. Es algo nuevo, no tengo idea de nada. De por sí soy medio maniática, así que estoy muy pendiente de cómo me siento. Me da miedo pero estamos felices. Virgilio también.

¿Sientes que te están creciendo raíces?
Ah sí. Ya estamos establecidos. Estamos seguros de dónde estamos y de lo que queremos también. Y nos da más tranquilidad. Si hubiese sido hace unos años esto, ¡ufff!. Pero ahora consideramos que el equipo está superbién formado y sabemos los proyectos que tiene Virgilio los hemos decidido entre los dos, sabemos lo que deseamos y con esta nueva noticia contentos,. Nos ha dado un giro.

Y tener que disminuir tu ritmo…
Me ha costado. Es el ego. Cuesta tener que aceptar que otros tengan que ayudarte. O hacer funciones que tú hacías. Pero el equipo está preparado, armado.  Y hay que pensar que todos deben avanzar y ahora me toca a mí avanzar.

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