Conversamos con la socióloga e investigadora de la cocina peruana, Isabel Álvarez, quien nos reveló detalles poco conocidos de icónicos platos limeños.
1. Picarones
1. Picarones
Se prepararon por primera vez en España con harina de trigo y agua. Las mujeres peruanas reinventaron la receta con harina de camote, zapallo y miel de higo. “La técnica trascendió fronteras cuando una picaronera limeña se casó con un militar chileno. Ambos se mudaron a Chile entre 1824 y 1826. Desde entonces, se vendió el picarón en la plaza de San Carlo”, explica Álvarez.
2. Chanfaina
2. Chanfaina
Su nombre es una palabra mozárabe que significa “mal hecho”. De origen español, el plato lleva papa en rodajas y frita con chorizos. Para el guiso, por su parte, se utiliza vinagre, orégano, pimienta y sal fina. Ya en nuestro país, se recreó con bofe, papa en cubos y un guiso de cebollas, ají panca, pimienta, comino y laurel. Además, se sirve con mote sancochado.
3. Seco
3. Seco
Creado por los árabes. La diferencia entre el suyo y el nuestro radica en el tiempo de elaboración del guiso verde. “Aquí colocamos los ingredientes por partes: primero los ajíes y aderezos; después, las carnes maceradas. Al final, van la papa y los vegetales. En cambio, en la cocina árabe, todo se sancocha a la vez y esto modifica el sabor”, cuenta Isabel.
4. Causa
4. Causa
“Es la única entrada cuya receta es limeña. Esta caracteriza la jerarquía y riqueza del nivel del desarrollo de la cultura gastronómica del Perú”, sentencia Álvarez. Aunque el limón provino de España, la papa amarilla y el ají amarillo son peruanos. Combinarlos fue idea de las mujeres de la Lima del siglo XIX.
5. Ají de gallina
5. Ají de gallina
¿Sabías que existe a raíz del manjar blanco? El dulce fue traído por los españoles a Sudamérica y “solo en el Perú se replanteó la receta catalana que se hacía con azúcar, gallina, almidón de arroz y almendras. Se sacó el azúcar e incorporó el ají amarillo y la leche. Así, nosotros tenemos dos opciones: el dulce y el guiso”, señala la experta.