Qué buen lomo

En mi casa nunca se sirvió un lomo saltado decente. Lo digo con algo de tristeza, porque eso condicionó mis afectos por el plato durante los años que duraría mi niñez. De ahí que siempre le haya guardado una suerte de respeto. No fui la única. Para mi consuelo, tampoco sabían prepararlo en la casa de Gastón Acurio. Juana, la cocinera con la que creció, descuidaba un detalle que es crucial cuando se trata de esta receta: nunca, jamás, debe hacerse con antelación. El lomo saltado es un plato inmediato, del momento, y esa es la primera lección que Gastón me dio cuando quise aprender a cocinarlo.

El primer recuerdo que él tiene de un gran lomo saltado es aquel que solía comer en un local de Barranco –allá por sus años de tardía adolescencia– cuando el apetito de las largas noches traviesas con su mancha (así las denomina él) los obligaba a detenerse a recuperar fuerzas. Era servido con bistec, bastante tomate y preparado con una herramienta clave: un wok de chifa. “En ese momento, en esas circunstancias, en ese lugar, con la plata que teníamos, ese lomo saltado era el mejor de la historia. En todo caso, era largamente mejor que el de mi mamá”. Con el debido perdón que ella merece, añade.

No solo se tiene que cocinar en el momento; también se tiene que hacer lo más rápido posible. Esto responde a una sencilla razón: el fuego. Lo más importante de un buen lomo saltado –atentos, atentos– no es ni la carne ni la sazón. Es el calor. Y necesitarás que la sartén esté hirviendo. Como requiere de una temperatura muy alta, es importante hacerlo en porciones pequeñas, máximo para dos personas en cada tanda. Si se ponen muchos elementos la temperatura vuelve a bajar y ese “ahumadito” que el plato requiere desaparecerá. ¿Son 5, 6, 10 personas en casa? Hazlo por partes y las vas poniendo en una fuente. O despachando plato por plato. Total, no tardarás mucho en terminarlo.

Los restaurantes tienen una ventaja en este terreno, ya que pueden permitirse mayores temperaturas en cocina. Nosotros vamos a buscar una técnica casera para lograr ese resultado, con una llama que podría tener cualquiera. Para que me entiendas mejor, hicimos un video con Gastón que encontrarás más abajo.

Utiliza una sartén de acero o de fierro, mucho mejor si tienes una como las sartenes viejas de chifa. Recomendamos que no uses teflón. Esta que traemos es la versión de Tanta, representada por un corte grueso de papa y carne.

Ya se te hace agua la boca, ¿no?

(Por cierto, hay una segunda entrega de este encuentro. Aproveché para pedirle a Gastón que me enseñe a preparar su plato favorito. El arroz con huevo. Estos días les cuento cómo lo cocina a su estilo. Más abajo encontrarán un adelanto, para que vayan haciendo espacio).

Empezamos.

Ingredientes:

Los mismos que manda la tradición, pero con algunos cuantos detalles.

-Cebolla roja; cortes gruesos.

-Tomates maduros (para que boten jugo) sin cáscara; también en cortes gruesos.

-Ají amarillo cortado en juliana.

-Cebolla china en trozos medianos.

-Culantro muy fresco.

-Carne de la mejor calidad: lomo (de preferencia) o bistec muy suave. Esta vez usamos lomo.

-Papas amarillas, fritas; trozos gruesos.

-Para el jugo: sillao, salsa de ostión y vinagre. Se prepara en la siguiente proporción: una cucharada de sillao, una de ostión y media de vinagre.

-Un poquito de orégano.

-Sal y pimienta.

-Jugo de carne (un caldo concentrado hecho con huesos).

Ten todo listo y cortado, salvo la carne. Empieza calentando la sartén en el fuego máximo (sin aceite) por unos minutos. Corta ahora los trozos de lomo. Hazlo en sentido contrario, para romper la hebra. Recuerda que deben ser trozos alargados y gruesos. Asegúrate de sazonarlos con sal.

Consejo: ten un envase vacío cerca, lo necesitarás más adelante. Ahora, a confirmar que tienes la temperatura correcta. Unas cuantas gotitas de aceite a la sartén (que ya debería estar bien, bien caliente): si humea, estamos listos.

Arrancamos. Este proceso se realiza en escasos 2 minutos y medio. Todo debe hacerse muy rápido a partir de ahora.

Más aceite y entra la carne. Se mueve vigorosamente la sartén (chequea el video) para sellar la carne rápidamente. Queremos que coja un color y sabor ahumado, con cuidado que no se queme el fondo.

Al mover la sartén, por la temperatura del fuego, entran algunas chispitas, como un flambeado pero sin alcohol. ¿Miedo a eso? Acá te contesta Gastón. “Si estás calato te puede pasar algo. Al contrario, es una llamita, no hay que tenerle miedo al fuego”. Ahí lo tienes. Siempre con mucho, mucho cuidado, por favor. (Si no te sientes seguro, consúltalo con alguien que te pueda ayudar).

Una vez sellada la carne, retírala de la sartén y resérvala. Para eso te servirá el recipiente vacío que te sugerí tengas a la mano. Un poco más de aceite a la sartén y entran cebolla y tomate. Chanca un poquito este último para que bote su jugo. Mismo objetivo que con la carne: bien mezclado todo, a mover con fuerza esa sartén.

Una vez empiecen a cocinarse, regresa la carne. Va un poco de la mezcla de sillao, ostión y vinagre. Otro poquito de sal, poquito de orgéano, poquito de ají, culantro picado y el caldito. Recuerda que todo esto pasa muy, muy rápido. Dos minutos y medio en total desde que empezaste.

Unas cuantas mezclas a toda la preparación a fuego muy alto. Para ese momento, ya debes haber logrado el ahumado que buscábamos. Una vez compruebes el sabor, puedes bajar el fuego y empezar a hacerlo con más cariño.

Deja que se cocine un rato más a fuego bajo. La carne debe estar jugosita (es importante que vayas probándola), por lo que no te puedes pasar con el tiempo.

¿Las papas van a la sartén? En esta receta, no. “Es cuestión de gustos. Nosotros separamos las papas para que estén crocantes”, explica Gastón. Le hacemos caso: para servir, se colocan algunas papas a manera de base en el plato, el lomo encima, y unas cuantas papas más arriba. Acompaña con arroz con choclo (lo cubrimos para no mancharlo mientras servimos; es un tip bastante útil) y tendrás un lomo saltado en toda su poderosa expresión.