Cervezas artesanales del Perú: un brindis con nuestra biodiversidad

El café que la familia Solórzano cultiva en Ocobamba (Cusco) no solo se disfruta caliente y en taza. El grano producido por Three Monkeys y tostado en Café Mayu -esa suerte de estación cafetera a pocos metros del tren de Ollantaytambo-, también se bebe helado, en una cerveza artesanal que, como muchas en el Perú, se nutre de insumos de nuestra biodiversidad.

Buzz Valley se llama esa cerveza negra tipo stout. La hace Cervecería del Valle, siguiendo un estilo tradicional. Igual sensación de café tiene la Mañanero, una coffee pale ale de Barbarian (hecha con 'cold brew coffee' de Bisetti Tostaduría) y la Brujo, coffee stout de Invictus. Todas pertenecen a la categoría Spice, Herbs & Vegetable Beer, llamadas así porque a diferencia de las clásicas (hechas solo con cuatro elementos: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura) incluyen otros insumos que dan aroma y sabor precisos.

Repaso cervecero
La producción artesanal de cerveza en el Perú es relativamente joven. Nombres como el de la casa cervecera Palos de Moguer, la discoteca Mamut y la familia De Tomás en la avenida Rosa Toro saltan como primeros referentes en Lima, mientras que en Tacna los pioneros fueron Mushna, hoy 7 Vidas. Bordeando el año 2010 la espuma cervecera se empieza a elevar con fuerza al surgir Sierra Andina, Amarilis, Cumbres y Barbarian, emprendimientos de cerveza artesanal que enfocaron sus primeras metas en crear estilos clásicos bajo gustos particulares. Luego llegó la diversificación de las cervezas especiales, entre las que encontramos aquellas que incorporan otros insumos a la receta base.

De la tierra al vaso
Usar insumos propios de la región ha sido una práctica histórica de quienes producían cerveza antiguamente. Ignacio Schwalb, maestro cervecero de Barbarian, habla por ejemplo del grut, una suerte de bouquet garni cervecero que no era otra cosa que un atado de hierbas locales con el que se aromatizaba la bebida. Su uso disminuyó cuando en 1516 Alemania oficializó el lúpulo como insumo de la receta que conocemos hoy.

En el Perú, aunque los insumos básicos para la cerveza se tienen que importar, son los productos de nuestra biodiversidad los que nutren con aromas y sabores nuestras bebidas artesanales. Juan Mayorga, de Cervecería del Valle, aprovecha los recursos que le brindan la zona del río Urubamba según la temporada: entre enero y febrero llegan el sauco del valle sagrado y la tuna de Quillabamba; entre abril y junio el café de La Convención; y el zapallo crespo se cultiva por esta época, cuando suelen preparar su cerveza de aniversario, la Chocolate Pumpkin Porter Anniversary Ale, que lleva además cacao chuncho de Quillabamba. "Somos muy tradicionalistas -dice Mayorga-, recreamos estilos de cervezas del mundo, pero usando productos locales".

Experiencias para todo gusto
Schwalb acierta al comparar las posibilidades del consumo de cerveza artesanal con las que ofrece el vino: considerando las variedades de uvas con las que se producen incontables tintos y blancos, sería ilógico limitarse a probar siempre el mismo vino. En el mundo cervecero una oferta igual de diversa invita a traspasar las fronteras de las lager y otras que poco o ya nada sorprenden.

Para un maestro cervecero, aventura, creatividad y pasión se activan al momento de elegir los insumos que aportarán algo nuevo a su cerveza. Dentro de las líneas de Barbarian, el sachaculantro se cuela en una ligera Spring Break Spice Fruit, mientras que la acidez alta es característica de Chicha tu Mare, una ale que es resultado de la combinación de maíz de jora, quinua y miel de Juanjui. Un ligero sabor picante (ají cerezo) y el aroma inconfundible del loche de Illimo destacan en la Moche Loche creada por Candelaria para La Picantería de Héctor Solís. También picante fue la Capsicum IPA que Maddock produjo para hacer honores al rocoto arequipeño. El característico olor del maracuyá, combinado con el aguaymanto, se percibe al servir en la copa la Cumbres Maracumanto, otra del estilo fruit beer.

Arándanos de Áncash; camu camu, maracuyá y sachaculantro de la selva; quinua de Puno; miel de Juanjui; loche y ajíes de Lambayeque; e incluso maíz germinado (jora) cusqueño son algunos productos que han enriquecido la pasión de maestros cerveceros peruanos, que en producciones limitadas, comparten un poco de nuestra riqueza en botellas que valen un Perú.

EL DATO
Del 5 al 15 de octubre se realizará la segunda edición del Festival de Cerveza Artesanal Lima Beer Week. Más de 30 marcas de cervezas artesanales participan en 40 eventos en diferentes zonas de Lima. En el amplio programa destacamos el Gastropub que se realizará el viernes 6 en IK Restaurante, presentando al chef Diego Muñoz -quien regresa al Perú después de abrir Cantina Peruana en Lisboa, PMY en Copenhagen y un espacio culinario en el beach club de lujo Ulu Cliffhouse en Bali- con el maridaje de Cervecería del Valle.

El 10% de la cena será donado al Sacred Valley Project, un hogar que busca contribuir a la educación de niñas y mujeres de bajos recursos y que actualmente aloja a niñas de 18 diferentes comunidades, proveyendo educación, alojamiento y alimentación.

Día y hora: viernes 6, desde las 6 p.m.
Dirección: Elías Aguirre 179, Miraflores.
Costo: S/ 230 (cena + maridaje)
Reservas: 652-1692
Capacidad: 70 comensales

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