Semana del Chilcano: ellos son los guardianes del tradicional coctel

Cuando llega el verano, el chilcano reclama su corona para reconocerse rey de las barras de temporada. Lo bebemos y disfrutamos, aun sin conocer mucho de dónde vino ni por qué. La incógnita busca respuestas en la novena Semana del Chilcano, que se celebra desde este jueves 11 y va hasta el 17 de enero.

Referencias sobre su antigüedad hay muchas. Se sabe que el pintor Sérvulo Gutiérrez (1914-1961) solía tomarlo en el Bar Zela. Y citas dadas por escritores como Augusto Tamayo Vargas, César Vega Herrera y Mario Vargas Llosa –en sus obras “Búsqueda” (1953), “Muerte del ángel” (1965) y “Conversación en La Catedral” (1969), respectivamente– lo sitúan en los brindis más de medio siglo atrás. Se dice también que fueron los inmigrantes italianos, entre los siglos XIX y XX, los que cambiaron grapa por pisco en su reconstituyente buongiorno, dando vida al highball peruano. Pero otras menciones brindan más edad a nuestro coctel.

Manuel Cadenas, director de la Semana del Chilcano, da cuenta de ello en su libro “El gran chilcano”, diciendo que “Eudocio Carrera lo ubica entre los años 1900”. Aferrándose a las columnas que el cronista empezó a escribir en 1939 en El Comercio, y que fueron reunidas en el libro “La Lima criolla de 1900”, Cadenas reúne pistas sobre el origen del que sería un centenario trago pisquero. La primera es que Carrera da cuenta de una jarana por su cumpleaños, en la que se tomó chilcanos, y que coincidió con el Miércoles de Ceniza, lo cual sería –según el investigador – en los años 1898 o 1910. Además, el cronista cita que el chilcano lo tomaban los jóvenes para reemplazar al gin con gin. “¿Había ginger ale en Lima?”, se preguntó Cadenas, quien halló otra pista rotunda: “Desde 1891 se importaba ginger ale de Irlanda, según aviso publicado en El Comercio”. El disfrute y la investigación continuarán.

LOS GUARDIANES DEL CHILCANO

Flor Alcalá
Pisco Ángel Negro
“Soy de Zúñiga, Cañete, y soy la tercera generación de productores del valle. Cuando le compré tierras a mi abuelo don Fausto Alcalá, producía pisco para una venta local, pero esto no se podía quedar así. Mi esposo Carlos Huaringa me ayudó, hasta que algo muy trágico sucedió: él falleció víctima de un infarto después de una labor en la chacra. Su energía para no rendirse quedó conmigo y por ello Ángel Negro está dedicado a él, que era de tez morena, y a seguir difundiendo más mi cepa uvina, tesoro de mi valle”.

Juanita Martínez de Gonzales
Pisco Tres Generaciones
“¡Para un buen chilcano, un buen pisco! Y hacer buen pisco es usar uvas pisqueras que tengan el grado Brix [presencia de azúcar en la fruta] apropiado, cuidando todos los procesos y poner mucha pasión y experiencia en su elaboración”.

Enrique Luque Vásquez
Pisco Toro Muerto
“El pisco es la mejor herencia que he recibido. La bodega Vásquez, la más antigua del valle de Majes, ha convertido mi pasión en una verdadera vocación pisquera. Y aunque tengo otra profesión, como guardián por el pisco muero. Me enaltece que hoy en día se esté rescatando el verdadero chilcano”.

Martín Santa María
Pisco 4 Fundos
“La magia del pisco está en que se antepone la pasión a la razón, por eso en la destilación cortamos la cabeza para quedarnos con el corazón”.

Tomás Salas Alarcón
Pisco El Mocho
“Agua toman los bueyes que tienen el cuero duro. Yo, como peruano y buen moqueguano, me pido pisco puro. ¡Salud!”.