Virgilio Martínez representó al Perú en Madrid Fusión Manila

La gastronomía de cada país es el resultado de la fusión de sabores de diferentes partes del mundo. Sin las aventuras emprendidas por navegantes hace más de 400 años, las cocinas mundiales no serían las mismas que conocemos hoy. El intercambio de productos, entre los del este y el oeste, ha permitido el desarrollo de preparaciones que hoy son parte de la tradición de cada cultura e importantes para la identidad de cada país.

"El Galeón de Manila: el Este encuentra el Oeste" fue el encabezado del segundo congreso culinario Madrid Fusión Manila, que se celebró hasta hoy en Filipinas. En el encuentro, que tuvo como protagonista a la gastronomía fusión, no podían faltar las cocinas latinoamericanas, representadas por Perú y México, países de larga tradición de mezcla, en la que también se fundan nuestras cocinas.

LA PARTICIPACIÓN DE VIRGILIO MARTÍNEZ
Antes de empezar su ponencia, Virgilio Martínez, el cocinero peruano que representó a nuestro país en Madrid Fusión Manila, comentó cada uno de los platos que presentó en Filipinas. Aunque llevó productos de nuestros andes y amazonía para ser cocinados en el congreso, también optó por preparar uno en base a insumos locales.  “Si bien llegamos con un formato nuestro, nos adaptamos y como respeto a la invitación (hemos preparado este plato)”, comentó.

Pero esa no fue la única sorpresa. Una vajilla preparada en base a cartas viejas de su restaurante Central (en Miraflores, Lima) fue una de las propuestas creativas para presentar uno de sus platos.  “Hemos licuado todas nuestras cartas, les hemos puesto ichu y hemos logrado hacer un papel muy ancho que parece vajilla. Ahí serviremos un plato de altura, muy andino, con cushuro (un alga) y hierbas andinas”, detalló.

Virgilio Martínez explica los platos que presentó en Madrid Fusión. (Video: Hirka Roca Rey/ El Comercio)

Amazonía: “Barquilla con carachamas y yacón, encima. Caldo de pescado de la carachama”. (Foto: Hirka Roca Rey)

Papeles de Huambo: “La madera produce un gel y en ese gel ponemos hierbas y flores para hacer un papel crocante”. (Foto: Hirka Roca Rey)

Plato local: “Quisimos hacer un plato de lo que vimos en manila: algas increíbles, con formas increíbles, también frutos del mar. Llegamos a las 6 de la mañana al mercado para hacer un plato inspirado en Manila”. (Video: Hirka Roca Rey)

Especies en el mercado de Manila. (Video: Hirka Roca Rey)

INSPIRACIÓN PERUANA
Dani García, cocinero andaluz y ganador de dos estrellas Michelin, presentó dos platos de connotaciones peruanas, tanto de productos como de preparaciones. García explica aquí cada una de sus preparaciones.

Patata moai: "Inspirada en una causa peruana, a la que le agregamos chile mole mexicano, en busca de un toque de picante y tostado", detalló Dani García.

Gazpacho amarillo: "Curiosamente es el plato más tradicional de nuestra zona, que se hace con tomate, pepino, cebolla, pimiento verde, ajo molido, aceite de oliva, vinagre y sal. Pero, esta vez hicimos un gazpacho amarillo, inspirado en uno de los platos de las muchísimas cosas que aprendimos de Gastón Acurio: el tiradito de pejerrey y la salsa de ají amarillo. Hicimos un gazpacho andaluz-peruano, fresco y perfecto para el menú", dijo García.