Cebiche: a falta de limón, bueno es camu camu

La especulación del precio del limón en los mercados minoristas ha puesto en jaque al cebiche. ¿Quién salvaría a nuestro plato de bandera de presentarse escasez del insumo fundamental? La respuesta cae redondita y rueda hasta los cocineros peruanos. Armados de creatividad e ingenio, la coyuntura los motiva a transformar sus cocinas en laboratorios, en busca del insumo que brinde la necesaria acidez al plato más famoso de nuestra gastronomía. 

"La mejor manera de conseguir similares resultados al uso del limón es reemplazarlo por otro cítrico que tengamos al alcance", reconoce Christian Bravo. Para el chef de Bravo Restobar la mejor opción es el camu camu, un producto de exportación, con alta acidez y vitamina C superior al limón, que hoy se vende congelado, empacado al vacío y listo para su uso. 

El cocinero chalaco Miguel Pulache también opta por usar el fruto amazónico. "Es mas fácil de trabajar. Haces una leche de tigre con el camu camu chancado [puede ser pulpa], culantro, apio y sal, con lo que obtienes una base con mucho sabor. Partiendo de eso, ya podemos hacer un nuevo cebiche", explica. 

Desde Tarapoto, Dennys Yupanqui considera que mejor que el camu camu es la cidra. "Es un fruto amazónico, al que también le llaman limón rugoso. Tiene mucha piel. Yo lo uso para todo tipo de platos en los que quiero remplazar al limón, como el cebiche", explica. De hecho, en la selva esa alternativa es más coherente, pues allá un kilo de camu camu está a S/6, mientras que 10 a 15 unidades de cidra se venden a S/2. El joven chef acota que la cidra se produce todo el año, aunque a Lima –nos confirma el bartender de ámaZ Luis Flores– solo llega por pedido.

El limón rugoso (cidra) es también una alternativa amazónica al limón.

PUNTITO DE LIMÓN

Ahora bien, para los paladares limeños que no perdonan la ausencia del limón norteño en sus comidas, el chef Israel Laura comparte una solución. "Estoy sacando un tiradito con aceite de oliva y solo unas gotas de limón", apunta el chef de Kañete y el Gran Combo. Su apuesta llega después de echar un vistazo a los precios que se manejan en Caquetá y La Parada por estos días. 

El chef también está probando con naranja de Huaral. "En general lo que viene del sur ha subido ligeramente. Lo que viene del norte [pero no del norte chico] y de la sierra central es donde se siente más la subida", advierte, aunque este panorama siempre puede cambiar. 

LA RECETA: Cebiche de camu camu.

Ingredientes:

130 gr filete de pampanito, 150 gr camu camu en fruto, 30 gr apio, 30 gr cebolla roja, 50 gr pepinillo, 35 gr palta, 50 gr rocoto, 40 ml aceite de oliva, sal, perejil, ají limo, culantro, cancha.
Preparación:
Hacer una leche de tigre con el camu camu chancado [puede usar pulpa del fruto congelado), culantro, apio y sal.
Mezclar luego con el pescado, sal, ají limo, aceite de oliva. Incorporar luego la palta y el pepino. Agregarle al jugo que queda en el bowl, pasta de rocoto y servir .

¿SIN AGUA NI LIMÓN?
"Eliminé la leche de tigre porque demanda mucho limón", nos dijo Tomás Matsufuji (Al Tok Pez), así que mejor ni la pida. Ante los cortes de agua, él recomienda a los cocineros: "Primero, priorizar las comidas que consumen menos agua; tratar de no sacar los platos de toda la carta entera. Segundo, el uso de platos descartables ayuda muchísimo; usen tazones grandes para lavar, otro para enjuagar y un chorro de agua para la última limpieza". 

TORREJAS Y ENSALADA SIN LIMÓN
Martha Palacios, chef de Panchita, tiene una solución casera y económica para precios altos. Compre las verduras más baratas que encuentre en el mercado y prepare con ellas torrejas. Con las papas, haga una huatia montada con un huevo frito, o prepare un guiso de este tubérculo con atún. Para una ensalada sin limón use una naranja (la más verde), sal, pimienta y un punto de vinagre blanco. Use este aliño también para hacer una rica causa.