La Gloria: el tradicional restaurante miraflorino cumple 30 años y anuncia la renovación de su imagen

Al comienzo, su fundador, el chorrillano Óscar Velarde (1948), no tenía mucha idea de cómo hacer un restaurante. Con su amigo, el músico Manongo Mujica, salieron a buscar sin un rumbo definido un local hasta que llegaron a la esquina de calle Atahualpa con 2 de Mayo y ahí se quedaron. En ese momento, Velarde estaba quebrado, había perdido su negocio en el rubro pesquero, pero tenía el don de reunir gente para hacerla feliz con comilonas interminables y fiestas inolvidables con pisco sour en mano. Ese espíritu fue el que trasladó a La Gloria y mantiene hasta el día de hoy, treinta años después.

“Quería hacer una fonda mediterránea, con jamones, sánguches, ravioles; pero la cosa se fue por otro lado, porque me encontré con que no tenía la más remota idea de cómo funcionaba un restaurante”, recuerda Velarde de esos primeros días en que la identidad de su negocio se fue formando. “Sabía comer rico, pero no cómo hacer 50 platos diferentes en 20 minutos. No entendía nada y tuve la suerte de encontrarme con Gonzalo Angosto, cocinero que acababa de llegar de Barcelona. Con él empecé a trabajar. Fui aprendiendo en la marcha. El local siempre estaba lleno, era una fiesta”, recuerda.

Una carta caprichosa

Por su cocina pasaron ‘rockstars’ de la gastronomía: Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, entre otros nombres clave. Cada uno aportó algo al menú, potenciando las ideas de Velarde, quien no dejó de “meter su cuchara”, en el mejor sentido.

Con toda su experiencia y buen paladar, los platos que ofrece La Gloria se presentan a su gusto. Siempre están cambiando. Los prueba, los discute con sus cocineros, los vuelve a probar. Pueden desaparecer de la carta o, incluso, regresar cada cierto tiempo, como el semifreddo de café, postre que vuelve a la carta a pedido del público.

Una de sus novedades por los 30 años es el pescado a la chorrillana. “La verdadera chorrillana”, exclama Óscar, “no como sirven en otros lados”; también está una causa despeinada con pescado ahumado y alcaparras. Entre sus clásicos, nos encontramos con el pulpo y conchas a la parrilla, canillas de cordero, la fideuá, cebiche, cuy y riñoncitos; se podría decir que su cocina es sumamente ecléctica.

“No tiene bandera”, afirma riendo Clara Velarde (1978), una de las cuatro hijas de Óscar, quien ha ingresado a liderar el manejo del restaurante junto a su padre en esta nueva etapa. “Tras la pandemia, reformamos la barra y hemos hecho remodelaciones. Ahora estamos en un plan de cambio de imagen, ya hemos empezado con los nuevos posts en Instagram”, anuncia Clara muy entusiasmada. “Estamos haciendo que las cosas fluyan paso a paso, queremos que el restaurante vuelva a sonar, que resurja, vamos a darle nuevos aires”, sostiene. Todo eso, sin perder la fórmula del éxito inicial. “No cambiaría La Gloria para que sea más juvenil o más popular, Mantendrá la clase, no busco la moda”, complementa el fundador.

Mientras conversamos llega un tataki de lomo de atún con una salsa de ajo blanco que nos distrae y perdemos la idea. Se unen unos pescaditos fritos para picar y, al finalizar, el mozo se acerca con un postre de chocolate ayacuchano. Así es La Gloria, los platos van y vienen siempre con los mejores productos del mercado. Para algunos es un restaurante tradicional; otros lo encuentran absolutamente libre, impredecible. Lo que es cierto, es que la experiencia se convierte en una fiesta de sabores siempre con los mejores anfitriones.

Para ellos, no hay ningún secreto en la vigencia de La Gloria estos 30 años. Supieron cómo ofrecer una gran cocina en un local relativamente mediano, como para perder de vista a sus comensales (que con el tiempo se volvieron sus amigos). Ofrecer el mejor servicio, con mozos que conocen a los clientes tanto que pueden adivinar lo que van a pedir, es otro de sus pilares.

Este restaurante por el que pasaron personajes de la política, el arte y la cultura, se alista para esta nueva etapa con una energía renovada. Óscar sabe que en cualquier momento dejará la posta a su hija, aunque dice sentirse listo para el cambio. “Siempre estoy preparado para cualquier eventualidad. No soy de los que se apega a algo”, sentencia.

Todos están entusiasmados con los preparativos para la cena de lanzamiento el 11 de abril, y afinando la carta del salón y la barra.

Aquí, la fiesta continúa. //