Fridays: En el 2015 cerramos con un crecimiento de 22% en Perú

Los peruanos estamos acostumbrados a comer bien y a tener un buen servicio, asegura Diego Roca, gerente general de Franquicias Alimentarias.

¿Cómo se diferencia el cliente peruano del de otros países?El cliente peruano es más exigente. Por ello, en ejecución y operaciones tenemos que ser muy buenos. También tenemos en cuenta la tropicalización de nuestra carta. Le tenemos tanto respeto a la comida peruana que le hemos creado una categoría, ‘Peruvian Favorites’. Servimos pasta huancaína, lomo saltado, y tallarines verdes con lomo apanado. 

— ¿Dirías que es el principal cambio?No. Cambiamos de carta dos veces al año. Ahí introducimos platos nuevos, lo que nos permite crear diferenciación. Nuestra carta tiene quinua y salmón, por ejemplo. Es un ‘mix’ de tropicalización, calidad de comida e innovación. 

— Han agregado pisco en la carta de bebidas…Sí, tenemos pisco desde el día uno. Por ejemplo, la promoción de chilcanos ha gustado tanto que ahora Fridays va a introducirla en Latinoamérica. Hay tanta creatividad culinaria en el Perú que quieren llevar algunas cosas al extranjero. 

— ¿Algún plato?Por ejemplo, tuvimos un ‘peruvian adobe chicken’ que básicamente era pollo a la brasa. Los restaurantes no estaban equipados con los rostizadores, por lo que era al horno. Ganó un premio y la receta fue compartida con otros Fridays del mundo.

— Tienen locales en Arequipa y Trujillo. ¿Cómo manejar las diferencias con el público limeño? Además, en provincias sólo operan en centros comerciales…En Arequipa y en Trujillo estamos en el Real Plaza. En provincia las personas normalmente almuerzan en sus casas, salen en ocasiones especiales y son más tradicionales. Además son locales un poco más chicos. La carta de comida también tiene cierta adaptación.

— ¿Cuál, por ejemplo?En Arequipa y Trujillo les gusta comer carne, así que tenemos más variedad. En Trujillo comen mariscos, así que tenemos platos con esos ‘mix’. En general, les gusta que el ají sea más picante y que todo tenga más sazón. No cambiamos la receta, pero damos complementos. 

— ¿Planean abrir más locales en provincias?Por el momento no, estamos enfocados en abrir más en Lima. Abrimos uno por año y en el 2016 inauguramos el de la avenida Primavera, en San Borja. Nos tocaría abrir otro a principios del 2017. 

— El local de Primavera es más iluminado y espacioso. ¿Es un cambio estratégico?La idea del nuevo diseño responde a una adaptación de la marca a lo que quieren los clientes. Hoy en día quieren ser más contemporáneos. . Para los ‘boomers’ y los ‘millennials’ esto significa más iluminación, ser más modernos, menos decoración. Por ejemplo, el Fridays original en Miraflores está lleno de decoración, la idea era que fuera ecléctico y que las piezas fueran tema de conversación. Por ejemplo, veías el tocadiscos de los cincuenta y decías “te acuerdas cuando…”. Eso para la nueva generación ya no es relevante. Hoy buscamos espacios más limpios con ciertos puntos de decoración que tengan piezas más relevantes. Ya no son temas de los años cuarenta, cincuentas o sesentas. Todo está relacionado más al arte y nuestra historia. Por otro lado, estamos más enfocados a nuestros puntos de energía. Hemos creado uno nuevo, la cocina abierta –además del bar-. Puedes ver el movimiento de los cocineros y esto genera calidez porque están a la vista de todos. Ellos están más entretenidos, se sienten parte del restaurante, se visten muy bien y ven el movimiento del local. 

— El cliente interno -los colaboradores- se sienten fuertemente identificados con la marca…Tratamos de que nuestros colaboradores sean ellos mismo, no los amoldamos. Tienen que divertirse. 

— Antes usaban sombreros e incluso pines, eso ya no se ve mucho…Correcto, eso era parte de su identidad y de la diversión. Con el cambio generacional los chicos de hoy en día no sienten que eso sea divertido, no les gusta. Ahora quieren verse ‘cool’. Este cambio viene con un tema generacional a nivel mundial. 

— Con respecto a los clientes externos, mencionaste a los ‘millennials’ y a los ‘boomers’…Así es, estamos enfocados en ellos. El cliente de hoy busca mucho la experiencia. La calidad de la comida y bebida tiene que estar, la gente lo da por hecho. Buscamos que vengan y se olviden del estrés, queremos que se relajen. 

—¿Se fijan mucho en el precio? Sí pero cada vez más prefieren una buena experiencia –siempre mirando que esté dentro de sus alcances presupuestales-. Si tienes diferenciación por un buen servicio y una buena experiencia, puedes tener una diferenciación de precio. 

—¿Qué prefieren? ¿Hamburguesas, cosquillas, ensaladas o el ‘happy hour’?En las entradas, lo que más se vende son las ‘buffalo wings’ y en platos están pidiendo mucho costillas y nuestras hamburguesas Angus. En lo que es bebidas, el más popular es el ‘Long Island Iced Tea’. 

—¿Su ‘Happy Hour’ ha cambiado? Sí, ahora es todos los días, todo el día porque es sumamente exitoso. Antes lo teníamos de cinco a siete [de la noche]. En todos los Fridays, el bar está en la mitad del restaurante. 

—¿Por qué? El bar es el motor del negocio, es un punto de energía. En la noche se vuelve un lugar social. De hecho, nuestro posicionamiento es de bar- restaurante. 

—¿Qué se mueve más, el bar o el restaurante?Nuestro mix de comida – bebidas es 65% comidas, 35% bar. En la región somos [el país] que tiene más venta de bar. Nuestra filosofía es ser el mejor bar de la esquina, eso significa que queremos ser el bar local de nuestros clientes. 

—¿Vienen más grupos de amigos o familias? Depende del día. Los sábados hasta las ocho de la noche vienen familias pero durante la semana y en las noches, son más amigos y parejas. De todas maneras, es transversal. A veces vienen familias con niños y a veces personas mayores. Fridays entró al Perú hace casi 20 años. Las personas que nos visitaban al inicio, todavía vienen pero han salido del rango de nuestro ‘target’. Estamos enfocados a los jóvenes, los ‘millennials’ vienen con todo un tema de costumbres un poco distintas.

—¿Cuáles?Mucha comunicación, mucha tecnología. Se basan en recomendaciones de sus amigos y de las redes sociales. Ya no le creen a la publicidad. No es que nosotros ahora podamos ir y decir “vengan porque somos excelentes”. Ellos no le ponen atención a eso, le ponen atención a lo que dicen los demás. 

—¿Cómo amoldó Fridays su estrategia de marketing para captar o mantener el público ‘millennial’ o ‘boomer’?Nuestro mix de publicidad ha cambiado mucho hacia redes digitales. Cada año el presupuesto de digital se hace mayor. En el 2015 invertimos aproximadamente el 40% del presupuesto en medios digitales. 

—¿Les ha ido bien? El año pasado recibieron un premio por ser la mejor franquicia de la región…Tuvimos un excelente 2015. Cerramos con 22% de crecimiento, ganamos el segundo puesto del campeonato mundial de ‘bartenders’ –y ganamos el campeonato de la región-. A pesar de la desaceleración, la gente buscó relajarse. 

—Para finalizar, una duda un tanto personal. ¿Por qué son tan distintos los locales de Nueva York a los locales que tenemos en Perú? ¿Están dirigidos a otro público?En 1965 un señor llamado Alan Stillman creó Fridays en la Primera Avenida. Era un bar exitoso que abrió varios locales. Luego Stillman decidió vender el concepto a una empresa. Cuando esto pasó él se quedó con los derechos de los restaurantes dentro de Manhattan. Están en buenas ubicaciones pero siendo Fridays no siempre están alineados con los demás restaurantes de la franquicia porque no están obligados a realizar los cambios.