(Bloomberg) Los aficionados a la gastronoma peruana suelen contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribi las reglas de la cocina francesa contempornea, decidi hacer una lista de las mejores cocinas mundiales. A sus ojos, la mejor era, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer puesto, la peruana. La italiana? La espaola? Ni las mencion. Aunque Escoffier podra no haber creado esta lista, es una profeca cumplida: Lima, la capital del Per, es en la actualidad el mejor sitio del universo para obtener una muestra de la mejor cocina en sus restaurantes.
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La prueba es matemtica, si usa los 50 Mejores Restaurantes del Mundo como gua. Ninguna ciudad en esta lista tiene ms de tres restaurantes entre los 50 primeros. Las cuatro que figuran con tres son Nueva York, Londres, Ciudad de Mxico y Lima. Si se hace la media de los tres restaurantes en cada ciudad, Lima es la que tiene la media ms baja la mejor de 15,6, seguida por Nueva York con 23,6, Ciudad de Mxico con 26,6 y Londres con 28,3. De hecho, Lima supera a Nueva York por ocho puntos. (Nota: antes del cierre de Noma la semana pasada, Copenhague tena tres locales entre los 50 mejores, tambin, con una media de 24,3).
Lima est en lo ms alto gracias a estos tres grandes restaurantes: Central (n. 4), Maido (n. 13), y Astrid y Gastn (n. 30). Cada uno ejemplifica diferentes aspectos de la diversidad cultural y la creatividad culinaria de Per. Dentro de la economa mundial de restaurantes, tambin representan una ganga relativa: los mens degustacin en Central, Maido y Astrid y Gastn oscilan entre los US$100 y los US$125. En comparacin, una cena en el Eleven Madison Park de Nueva York (n. 3) cuesta a partir de US$295; y en el Ledbury (n. 14) de Londres, es de US$170.
ASTRID Y GASTN Este es el local de alta cocina que situ primero a Per en las listas de los mejores 50 en 2011, gracias a su chef y propietario Gastn Acurio. Es un hroe nacional en Per, muy querido por La Mar, su cadena internacional de cevicheras, y el nombre de Acurio se baraja de forma seria y sistemtica en cada una de las elecciones presidenciales (Acurio niega que vaya a presentarse a puestos polticos).
Situado en una magnfica mansin en el exclusivo barrio de San Isidro, el men del restaurante se centra en la larga historia de culturas entrelazadas en el pas: tradiciones indgenas precolombinas, espaolas, italianas, chinas, libanesas, japonesas y procedentes de otros flujos migratorios.
MAIDO En Maido, el chef Mitsuharu Tsumura (apodado Micha) rinde homenaje a la diversa escena culinaria del pas a travs de una deliciosa, y visualmente impactante, cocina nikkei. Creada por los inmigrantes japoneses en Per, este tipo de cocina es uno de los motivos principales que ha catapultado a este restaurante a lo ms alto de las listas mundiales: 31 puntos en un ao.
CENTRAL Este restaurante situado en Miraflores es una creacin de Virgilio Martnez Vliz, que en la actualidad es el principal nombre de la cocina peruana y la estrella de la nueva temporada del programa de Netflix Chefs Table. Su estrella es un men degustacin organizado segn la altitud a la que se producen los ingredientes locales: desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros en lo ms alto de los Andes, y otra vez abajo hacia el Amazonas, al otro lado de la cordillera.