Frejoles escabechados

El tiempo promedio de todas las variedades de frejol, excepto los verdes, es de 45 minutos. En olla de presión, el tiempo se reduce a la mitad. 

[inicio-ingredientes]

• 1 kg. frejoles canario
• 200 g tocino ahumado
• 200 g costilla ahumada
• 2 hojas de laurel
• 1/2 tz. aceite de oliva
• 1/2 kg. cebolla roja a la pluma
• 10 dientes de ajo picados
• 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
• 2 pimientos rojos, en tiras
• 3 cdas. orégano
• 1/2 tz. vinagre blanco
• 1/2 tz. algarrobina
• 1/3 tz. hojas de hierba buena
• 1/3 tz. hojas de culantro
• 1/3 tz. hojas de perejil
• sal y pimienta

[fin-ingredientes]

Remoje los frejoles durante doce horas. Enjuague y póngalos en una olla con tres litros de agua, el tocino, la costilla y el laurel. Cocine durante una hora, hasta que estén tiernos. Retire de la olla el tocino y píquelo. También retire la costilla y deshuésela. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego alto, y fría el tocino y la costilla. Añada la cebolla, el ajo picado, los ajíes y los pimientos. Rehogue todo durante cuatro minutos y agregue el orégano y el vinagre blanco. Deje cocinar durante tres minutos más y sazone con algarrobina, sal y pimienta. Luego incorpore los frejoles escurridos, déjelos cocinar durante diez minutos. Retire del fuego. Al momento de servir, añada las hojas de hierba buena y culantro y el perejil picado grueso.

Agregue la sal al final, cuando incluya el aderezo; no antes porque los frejoles podrían endurecerse.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 08-05-2012