Pechuga de pavita a la pimienta con frutas al vino, arroz con quinua y vainitas francesas

Jugosa pechuga de pavita a la pimienta con salsa de frutas al vino; además arroz con quinua, vainitas salteadas y encima una lluvia de almendras.

[inicio-ingredientes]

• 12 guindones sin pepa
• 3 cdas. pasas rubias
• 6 peras secas
• 1 pavita entera (de 2 a 2 1/2 kg aprox.)
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de apio
• 2/3 tz. aceita de canola
• 5 cebollas cóctel en rodajas
• cáscara de 1/2 naranja
• 1 cda. harina sin preparar
• 1 1/2 litros vino tinto
• 2 tzs. caldo de pollo
• 6 cdas. mantequilla
• 3 cdas. pimienta negra en grano, triturada
• 1 cebolla en trozos pequeños
• 1 zanahoria en trozos pequeños
• 6 peras frescas sin piel, en mitades
• 4 cdas. azúcar
• 1/4 tz. coñac
• 1 cda. coñac
• 1/2 kg. vainitas bebé en trozos de 1cm
• 1 kg. arroz graneado
• 1/2 tz. almendras en láminas y tostadas
• 1/4 quinua negra cocida
• 1/4 sal y pimienta

[fin-ingredientes]

Ponga los guindones, las pasas y las peras secas en un bol. Cúbralos con agua hirviendo y deje remojar por una hora aproximadamente. Escurra y reserve. En tanto, retire las alas y las piernas de la pavita, y reserve. Con un cuchillo fino, deshuese la pechuga y quítele la piel. Reserve. Corte los huesos en trozos grandes y aplástelos con ayuda de un mazo. Con un pabilo, amarre el tomillo, el perejil, la hoja de laurel y una rama de apio. Reserve el bouquet garni.

En una sartén  a fuego de la pavita , durante 15 minutos aproximadamente, hasta que los huesos estén dorados. Agregue la cebolla cóctel, la cáscara de naranja y el bouquet garni, espolvoree la harina y mezcle. Vierta un litro de vino tinto, sazone con sal y deje hervir durante cinco minutos. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocinar por 30 minutos, añadiendo una taza de caldo poco a poco. Retire del fuego, cuele y lleve a fuego medio de 10 a 15 minutos, hasta que se deduzca una taza. Deseche la grasas de la superficie y reserve la salsa. Sazone la pechuga con sal, unte dos cucharadas de mantequilla encima y esparza la pimienta triturada. Ponga en una lata con la rama de apio restante, en trozos, la cebolla, la zanahoria y el caldo restante. Cubra con papel aluminio y lleve al horno a 250° C de 45 minutos a una hora. Retire, deseche el papel y hornee por media hora más. Retire del horno y reserve. Ponga las peras frescas en una olla a fuego medio con el vino restante y el azúcar -si es necesario, añada agua para cubrirlas- y cocine durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve las peras al vino.

En una sartén a fuego alto, derrita dos cucharadas de mantequilla, añada las frutas secas remojadas y flambee con el coñac. Añada la salsa y deje hervir durante en cinco minutos. Agregue una cucharada de mantequilla y mezcle. Sazone, retire del fuego y mantenga caliente la salsa de frutas. Decore con hilos de naranja confitada. Blanquee las vainitas en una olla con agua hirviendo durante siete minutos. Escurra y páselas por agua con hielo. Caliente la mantequilla restante en un sartén a fuego medio y saltee las vainitas durante dos minutos. Mezcle con el arroz y la quinua, y esparza encima las almendras. Sirva con la pavita.

Para los hilos de naranja confitados, corte la cáscara de media naranja en tiras finas. Ponga en una olla, cubra con agua y hiérvala cuatro veces, cambiando de agua cada vez. Luego, añada media taza de azúcar, media taza de agua y unas gotas de limón, y haga hervir a fuego bajo hasta confitar.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 12-12-2014