Rocotos rellenos de cerdo

Una interesante adaptación del exquisito potaje arequipeño, que hace agua la boca a cualquiera.

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• Rocotos:
• 2 cda. fondo de carne
• 1 cda. pasas
• 1 cda. pecanas picadas
• 1/2 tz. sangrecita cocida y picada
• 1/2 cda. hierbabuena
• sal y pimienta
• Salsa:
• 2 cda. mantequilla
• 1 cda. cebolla blanca licuada
• 1/2 cdta. ajo molido
• 3 cda. ají amarillo molido
• 1/2 cda. ají panca en pasta
• 1 cda. arroz precocido
• 1 ají amarillo sin venas ni pepas, blanqueado y picado
• 1/2 cdta. ajo molido
• 8 rocotos rojos
• 2 tz. azúcar
• Lomo de cerdo:
• 1 kg. lomo de cerdo
• 1 rama de romero
• 1/2 diente de ajo
• 4 granos de pimienta por cada medallón
• 1 cda. mantequilla derretida
• sal
• Relleno:
• 1 cda. mantequilla
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 tz. fondo de carne
• 1 rama de orégano fresco
• sal

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4 porciones

Rocotos:

Corte los extremos de los rocotos, retire venas y pepas. Enjuáguelos con abundante agua fría y escúrralos. Coloque los rocotos en un bol. Añada el azúcar. Tape y deje reposar durante toda una noche en la refrigeradora. A la mañana siguiente retire los rocotos y coloque el líquido que soltaron en una sartén. Hágalo hervir a fuego moderado y viértalo nuevamente sobre los rocotos. Tape y deje enfriar. Vuelva a hervir el líquido, viértalo sobre los rocotos, deje enfriar y repita estos pasos dos veces más. Finalmente, cocine a fuego bajo los rocotos, con todo el jugo que soltaron, removiendo constantemente. Cocine hasta que el líquido tenga consistencia de miel. Retire del fuego y deje enfriar los rocotos en su propio líquido. Pélelos cuando estén fríos. Reserve.

Lomo de cerdo:

Coloque en un bol el lomo limpio junto con todos los ingredientes. Sazone y envase en una bolsa al vacío. Luego, cocine el lomo sumergido en agua a 55 °C durante cuatro horas. Si no tiene termómetro, puede medir la temperatura usted mismo introduciendo un dedo en el agua: debe estar caliente, mas no hirviendo. Mantenga la temperatura calibrando el fuego, no permita que suba. Retire la bolsa y corte el lomo en ocho medallones.

Relleno:

Haga un aderezo con la mantequilla, la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Agregue el arroz y termine su cocción a fuego bajo. Añada el caldo para evitar que se pegue. Una vez cocido, eche pasas, pecanas, sangrecita y hierbabuena. Sazone con sal y pimienta y rehogue para integrar los sabores. Deje enfriar. Rellene los rocotos con esta preparación y envuélvalos en papel film. Dependiendo de la extensión del papel, puede envolver dos o tres rocotos juntos. Coloque los rocotos rellenos envueltos en una olla vaporera o en el microondas. Caliéntelos durante cinco minutos.

Salsa:

Sofría lentamente la cebolla, el ajo y los ajíes en una cucharada de mantequilla. Añada el fondo y reduzca a la mitad, unos siete minutos a fuego moderado. Sale y pase por un colador muy fino. Al final, agregue el orégano picado y la mantequilla restante.

En el centro de un plato coloque un poco de la salsa caliente. Ponga sobre ella el rocoto relleno y encima dos medallones de lomo. Bañe con un poco de la salsa y decore con orégano.

Recuerde que para preparar la pasta de ají panca es necesario remojar este previamente y luego cocinarlo, para después licuarlo. El arroz debe estar a medio cocer, pues termina su cocción con los demás ingredientes del relleno pata que se impregne de todos los sabores.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012