Tamal morado

Los tamales se pueden preparar con maíz seco o choclo fresco y envolver en hojas de plátano o pancas de choclo. Puede rellenarlos con queso, cerdo o pollo. Aquí una receta con maíz morado y sazón arequipeña.

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• Masa:
• Salsa criolla:
• 1/2 kg. cebolla a la pluma
• 2 rocotos
• 4 cda. perejil picado
• 3/4 tz. vinagre tinto
• 5 cda. aceite
• sal y pimienta
• Salsa de rocoto:
• 2 rocotos rojos
• 4 cda. aceite
• 8 dientes de ajo
• 1 tz. cebolla a la pluma
• sal y pimienta
• 3 huevos sancochados, en cuartos
• 12 rodajas de ají mirasol
• 1/2 kg. maíz morado
• 1 tz. manteca de chancho
• 2 hojas de laurel
• 1/4 cdta. azúcar
• pancas tiernas de 4 choclos
• sal y pimienta
• Relleno:
• 4 cda. aceite
• 1 cebolla picada
• 3/4 kg. carne de res
• 4 cda. ají mirasol molido
• 1/4 kg. aceitunas negras sin pepas
• 2 cda. hojas de culantro
• sal
• Decoración:
• hojas de lechuga

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12 porciones

Masa:

Remoje el maíz morado un día antes de la preparación, previamente quítele las cabecitas. Al día siguiente, escurra el maíz y muélalo en un molino. Si no dispone de uno, use la licuadora a velocidad media: por partes, licúe el maíz durante dos minutos hasta formar una masa homogénea. En una olla a fuego moderado, derrita la manteca y añada el maíz molido. Revuelva y agregue las hojas de laurel. Cocine la masa durante 10 minutos hasta que tenga consistencia de tamal. Sazone con sal, pimienta y el azúcar.

Relleno:

En una olla, caliente el aceite a fuego moderado. Añada la cebolla, la carne cortada en cubos y el ají. Sazone con sal y pimienta y cocine durante 30 minutos. Retire del fuego y reserve. Sumerja las pancas en agua hirviendo durante tres minutos. Escúrralas y deje secar. Una vez realizado este procedimiento, ponga una cucharada de masa en el centro de la panca; luego, una cucharada de relleno, una aceituna, una rodaja de ají y un trozo de huevo. Cubra con otra cucharada de masa y envuelva con la panca como un tamal tradicional. Proceda de la misma manera con el resto de la masa. Acomode los tamales en la rejilla de una olla a vapor y cocine a fuego moderado durante 30 minutos.

Salsa criolla:

Lave bien la cebolla y déjela escurrir. Colóquela junto con el rocoto picado, sin venas ni semillas, y el perejil. Sazone con sal y pimienta. Eche el vinagre y el aceite, y deje macerar.

Salsa de rocoto:

Sancoche los rocotos a fuego moderado en una taza y media de agua durante cinco minutos aproximadamente. Escúrralos, pélelos y retíreles las venas y las semillas. En una sartén, caliente el aceite y dore los ajos, agregue la cebolla y la sal. Ponga en la licuadora los rocotos junto con el sofrito, el culantro y el aceite de la sartén. Licúe a velocidad media. En un plato, haga una cama de lechuga y coloque sobre ella el tamal. Acompáñelo con salsa criolla y decore con salsa de rocoto.

En el norte del país la salsa criolla se prepara con ají limo y limón, y en el sur con vinagre y rocoto. Para la variante norteña, use cuatro ajíes limo y cuatro limones.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012