De ser una antigua bodega en Miraflores a lugar de culto para los amantes del cerdo y los chicharrones

Un veloz árbol gastronómico del glotón en el Perú divide su semana a partir de estos platos, cada uno, símbolo nacional: lunes de lentejas, sábado con sol de cebiche y domingo de desayuno largo con chicharrones. Es lo que un peruano promedio tiene por orgullo y herencia: consume 8 kilos de esta carne por año, según cifras del Minagri. A partir de este concepto, en mayo de este año, Giacomo Bocchio y Álvaro Cornejo formaron una sociedad para rendirle culto al cochinillo más delicioso: el cerdo.

No hubo mayor discusión cuando hallaron el nombre del nuevo restaurante, cerca al mar, cerca a la ciudad: Porcus, herencia del latín y del aquí se come rico.

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Giacomo y Álvaro juntaron dos conceptos que los peruanos amamos: un lugar amable que recuerda a las viejas bodegas y porciones generosas que van desde siu mais hasta el clásico pan con chicharrón. Se conocieron casi de casualidad, hace dos años (2017) por una persona en común, cuando cada uno tenía trazado su futuro inmediato. El cheff Bocchio (Ritz Carlton (EE.UU.), el Celler de Can Roca (España), D.O.M (Brasil), Manifiesto (Perú) trabajaba en un restaurante, pero no era el dueño y luego de la experiencia de Manifiesto, había quedado con el bicho de montar su propia empresa, nuevamente. Cornejo era ya el dueño de Las Bolena. En una de esas mesas que parecen de cuento de hadas, en Reducto, Miraflores, prendió el fuego. Un cerebro que sabía cocinar y un hombre que sabía cómo servir.

¿Qué vino después? Buscar un lugar, céntrico, pero sobre todo, especial. Hallaron esta casa bodega de Miraflores -Calle Comandante Juan G. Moore 176, Miraflores-. “Si esperas tener experiencia para lanzarte a algo, olvídate. No lo haces. Y trata de rodearte de gente que sabe lo que tú no sabes”, reflexiona Álvaro Cornejo. Cuando descubrieron por los documentos del local elegido que tenía más de 50 años de construida, hicieron un poco de historia y llegaron a una conclusión: el local de Porcus, santuario del cerdo peruano, estaba montándose en un sitio histórico.

¿Por qué el cerdo, si en el Perú somos polleros-cevicheros? “Los peruanos hemos ido perdiéndole miedo al cerdo. Lo comemos cuando estamos de fiesta. En Mistura es el rey, el plato más vendido. En La Lucha –dice Giacomo tuvo la dirección de cocina del Grupo La Lucha por casi 10 meses, antes de Porcus, precisamente-, lo que más se vende es el pan con chicharrón y el segundo es el lechón. ¿Sabes qué? El mejor chancho es más barato que la peor carne. Es una carne noble”. Todo este conocimiento va a traducirse en un mensaje millenial, que ambos tienen planeado: ya grabaron 6 capítulos de Porcus TV, una especie de reality en YouTube de las cosas que van pasando cuando se decide por un emprendimiento así.

“En un tiempo, vamos a producir nuestro propio embutido, nuestro propio vinagre, nuestra propia mermelada, nuestro propio pan, tres veces al día”, dice Álvaro Cornejo. “Se trata de ser escalable, es decir, de que todo pueda crecer”. A cinco minutos está la avenida Pardo, a otros cinco el malecón. Y unos cinco más el tiempo que demore el taxi desde donde uno esté.

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En los últimos días -antes de la inauguración oficial, el próximo 22 de octubre-, vecinos de la calle Moore, turistas del Malecón de la Marina y comensales que pasan y mira que aquí algo se cocina, han ingresado para probar, a manera de testeo, cómo va la carta de Porcus. Además de los sánguches -el señor pan con chicharrón-, la butifarra, el mixto Porcus o el choripán; todos trabajados en casa-, se lucen tres ideas en una: “Con las manos”, “Con Cubiertos” y “Fondos”. Sobre la discusión de qué es lo más sabroso, solo una recomendación: el plato de charcutero, los anticuchos de bondiola y la caja china, respectivamente. Veinticuatro horas en salmuera -una preparación de sal y agua- del mejor cerdo de la casa, la raza Duroc, para todos los platos.

Si hay mucha hambre, una milanesa napolitana de bife de cerdo. Nadie se molesta si pides repetir como snack un plato de Tocto con ají carretillero: la verdadera versión de la bolsita de chicharrones que venden en la tienda.

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Cocinar lo que querían cocinar. Un restaurante para un lunes de almuerzo o un domingo de desayuno. Según la FAO, -el área de la ONU dedicada a la alimentación y la agricultura a nivel mundial- comer carne de cerdo “constituye una valiosísima fuente de energía en épocas de incertidumbre alimentaria”. Se llama Porcus y aquí se le rinde culto al chicharrón, delicioso alimento.