El servicio británico de salud pública (NHS) ofrece una curiosa recomendación para prevenir la resaca: “no tomes bebidas alcohólicas de colores oscuros si sabes que eres sensible a las mismas”.Estas bebidas “contienen químicos naturales llamados congéneres que irritan los vasos sanguíneos y el tejido cerebral y pueden empeorar la resaca”, explica el NHS en su página web.Mucha gente ha experimentado la resaca, cuyo nombre médico es veisalgia, pero poca ha oído hablar de estos productos que resultan del proceso de fermentación ÿ destilación del alcohol y que, de acuerdo a varios estudios científicos, pueden empeorar lo que sientes al día siguiente de tomar unas copas.¿Qué pasa en la fermentación?
La fermentación para la producción de etanol, y en consecuencia de una bebida alcohólica, tiene lugar siempre que haya un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno.Las levaduras son las encargadas de descomponer, mediante fermentación,los azúcares o hidratos de carbono presentes en las frutas, cereales y plantas que dan origen a la bebida, como la uva en el caso del vino, la malta en el caso de la cerveza, la caña de azúcar en el caso del ron, el arroz en el caso del sake, etc.Y en ese proceso de fermentación se generan distintas sustancias químicas, de las que depende en gran medida el sabor, el olor y el color de las distintas bebidas alcohólicas.Esos congéneres varían mucho según el origen del azúcar fermentado y la actividad de las levaduras, así que su presencia y concentración es muy distinta para cada bebida alcohólica e incluso entre distintas bebidas de un mismo tipo de alcohol, por ejemplo entre distintos tipos de whisky.Cuanto más oscuros, más congéneresEn general, los licores más oscuros, como el brandy, el vino tinto, el ron o el whisky, tienen una mayor concentración de congéneres que los más claros, como la ginebra o el vodka.
La cantidad de congéneres en el bourbon, que es un tipo de whisky, es 37 veces mayor que la del vodka, según una revisión de estudios publicada en 2010 en la revista científica Current Drug Abuse Reviews.La investigación analítica, liderada por Rohsenow, del centro para el Estudio del Alcohol y la adicción de la Universidad de Brown, en Estados Unidos, dice que los estudios analizados confirman que “las bebidas con un contenido de congéneres más alto producen síntomas de resaca más severos”.Los congéneres incluyen sustancias como acetonas, aminas, amidas, metanol, polifenoles, histamina, acetaldehído, taninos, aceite de fusel, etc. algunas de las cuales son tóxicas.Si bien el etanol, que es el alcohol puro, es el principal responsable de los síntomas de la resaca, el papel que juegan los congéneres es interesante debido a la potencial toxicidad de muchos de ellos, a pesar de estar presentes en cantidades diminutas, dice Rohsenow en su revisión.
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