Lo primero que hay que preguntarnos es lo siguiente: ¿porqué la Angus es una carne distinta a las demás? Según los entendidos en la materia, se caracteriza por ser un alimento mucho más saludable debido a sus bajas calorías y su alto contenido en ácidos grasos, provenientes de la familia Omega 6. Pero también tiene otro punto a resaltar: su grasa intramuscular, además de conferirle un aspecto veteado, le da una suavidad y sabor único.
Este tipo de carne es el principal insumo que utiliza el chef Julio Ferradas y su equipo para cocinar un sancochado buffet como no existe en Lima. “Es un plato ligero y sin condimentos. Tampoco lleva aderezos. Por eso resalta mucho el aroma de las verduras”, comenta Julio.
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El plato se ve sencillo, pero su elaboración puede tomar varios días. En el restaurante ‘La Vista’ utilizan tres cortes distintos: pecho, asado de tira y malaya. Y lo que más demora es la cocción de la carne. “Nosotros empezamos desde el martes. Acá preparamos treinta kilos de cada uno. Entonces, así, al ojo, cada cocción dura entre cuatro y seis horas. Cada jornada hacemos veinte kilos”, explica el chef ejecutivo.
El caldo luce casi transparente debido a que pasó por un proceso de clarificación, que lo mantiene libre de impurezas. “Ponemos clara de huevo batida y esperamos a que el caldo hierva bajito; que salgan burbujitas. Cuando empieza a hervir, suben las impurezas y se van sacando con una cuchara. Luego ese mismo caldo lo filtramos con un finito tamiz de cocina”.
A la par, las verduras se van cociendo para que adquieran el sabor del caldo. Julio Ferradas dice que en su cocina se siente como en un laboratorio de química: va probando y midiendo el sabor de los insumos hasta que lleguen a su punto.
No existen reglas de cómo se debe servir un plato de sancochado. Puede haber más verduras que carne. O al revés. Poco o mucho caldo. O todo mezclado o por separado. Julio, por su parte, comparte la opción que más le gusta: “personalmente, prefiero todo separado. Poco caldo, con limón y cebolla. Luego, en otro plato, va la carne con todo lo demás: arroz, choclo, yuca, papa, unas cuantas verduras y su ajicito”.
Las porciones son contundentes, pero aquellos que deseen más pueden probar los variados platos que ofrece el buffet del JW Marriott. Hay escabeche de bonito, causa limeña, huancaína/ocopa de camarones, solterito de habas con queso fresco, una estación de sushi y ceviche bar, y platos de fondo como lomo saltado, tallarín saltado, arroz con mariscos, tallarines verdes o chaufa. Todo lo necesario para engreír el paladar.
El Dato: El buffet ‘Glorioso Sancochado’ se sirve todos los jueves en el restaurante ‘La Vista’ del JW Marriott. En almuerzo y cena. El costo es de S/109 por adulto y S/45 soles por niño.
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