Una de las tradiciones más comunes de Semana Santa son los platos tradicionales a base de pescado, el cual es el alimento favorito de muchas amas de casa y que en esta época del año se vende mucho más que en otros meses.
El MINSA, a través del Instituto Nacional de Salud (INS), recomienda el consumo de pescado por tener proteínas de alta calidad, tener un grado bajo en grasa y ser de fácil digestión, además que al ingerirlo el colesterol baja, reduciendo el peligro de patologías cardiovasculares.
Para celebrar estas fechas Torsten Enders, chef docente del Instituto Le Cordon Bleu, comparte tres recetas infaltables para compartir en casa.
Matelote de pescado Bourguignonne
Rendimiento: 4 porciones
Receta:
0.600 kg filete de pescado
0.020 kg mantequilla
Marinada / Fumet rojo:
0.500 lt vino tinto
0.005 kg ajo
0.050 kg cebolla
0.025 kg zanahoria (opcional)
0.050 kg poro
1 unidad hoja de laurel
c/n pimienta entera
c/n espinas de pescado
*c/n: cantidad necesaria
‘’Salsa’'Española magra:
0.050 kg mantequilla
0.050 kg tocino magro
0.060 kg cebolla
0.050 kg poro
0.020 kg apio
0.005 kg ajo
0.040 kg pasta de tomate
0.050 kg harina
0.050 l. brandy
0.500 l. fumet rojo
0.500 l. FOR
1 unidad BG
Guarnición:
0.120 kg tocino semi salado
0.010 lt aceite
0.200 kg champiñones
0.120 kg chalotas
0.010 kg mantequilla
pm azúcar
0.150 kg pan de miga
0.030 kg mantequilla
0.010 kg ajo
0.900 kg papas cortadas en parisienne
Acabado:
1/10 ata perejil
0.020 kg mantequilla
Proceso:
Filetear pescado, cortar sesgado. Poner a marinar en el vino tinto con ajo.
Realizar un fumet de vino tinto (juntar verduras cortadas en 1cm, las espinas, mojar con vino tinto y agua, laurel, cocer a fuego lento (30 min. a partir del primer hervor).
Colar muy fino y dejar enfriar
Sudar los elementos de la española magra, verduras y mermas de tocino.
Agregar harina en forma de lluvia, sudar, añadir la pasta de tomate, sudar, flambear con brandy.
Mojar con el fumet al vino tinto, cocer 30 min. Espumar, colar muy fino.
Dorar costrones (cortados en forma de rombo). Cortar papas en parisienne y cocinar en agua con sal
Saltear el pescado a fuego alto, vuelta y vuelta. Terminar la cocción del pescado dentro de la salsa española magra. Retirar el pescado, reducir la salsa y colar.
Servir en plato hondo acompañado de:
- cebollitas glaseadas oscuras / - lardones de tocino
- champiñones salteados
- papas parisienne
- costrones de pan
Matelote de pescado Bourguignonne. (Foto: Difusión)
Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax
Rendimiento: 4 porciones
Blinis de cañihua:
0.080 kg harina de trigo
0.050 kg harina de cañihua
0.100 lt leche
2 unidades huevo
0.010 kg polvo de hornear
0.050 kg mantequilla
pm sal, pimienta y nuez moscada
Trucha marinada:
0.600 kg trucha (filete limpio)
0.150 kg sal gruesa de cusco
0.120 kg azúcar
¼ ata huacatay
¼ ata muña
¼ ata chincho
1.5 uni naranja de jugo (jugo y cascara rallada)
0.020 lt pisco
Puré de palta al comino:
0.4 kg palta madura
0.5 uni naranja de jugo
0.005 kg comino molido
0.030 kg limón
Proceso:
Mezclar elementos de la marinada, disponer sobre un recipiente, colocar encima los filetes de trucha con la piel hacia arriba, cubrir con el resto de la marinada y cubrir con papel film, llevar a refrigeración durante 1 hora Aparejo: Mezclar la leche con las yemas de huevo, el polvo de hornear y las harinas hasta lograr una masa homogénea. Colocar tapada en un lugar tibio durante media hora. Reservar la clara.
Batir la clara de huevo a punto nieve, incorporar delicadamente al aparejo, sazonar y cocinar los blinis en una sartén con mantequilla (como haciendo pequeños pancakes)
Enjuagar la trucha y marinar con el jugo de naranja y pisco durante 10 minutos.
Secar la trucha y laminarla muy delgada. Evitar las partes oscuras del filete.
Hacer el puré de palta, sazonar con sal, comino, limón y jugo de naranja. Llenar una manga de pastelería con boquilla estrella.
Colocar unos cortes de trucha sobre cada blini, agregar un poco del puré de palta y servir como aperitivo.
Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax. (Foto: Difusión)
Lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal, salsa Paloise
Rendimiento: 4 porciones
Elementos de Base:
0.800 kg filete de salmón
0.080 lt aceite de oliva
1/10 ata tomillo.
Pm sal/ pimienta blanca
Salsa Paloise y acabado:
2 unidades yemas
0.400 kg mantequilla clarificada o Ghee
¼ ata. menta
Reducción de Paloise:
0.100 lt vino blanco
0.100 lt vinagre blanco
0.150 kg chalota o cebolla blanca cortada muy pequeña
0.002 kg pimienta blanca entera
1/4 ata. menta
Tomate Provenzal:
0.800 kg tomate redondo
0.200 kg pan Pullman
0.015 kg ajo
0.100 lt aceite de oliva
0.125 ata perejil(picado)
c/n sal/pimienta blanca molida
Proceso:
Porcionar el pescado a 180 g y marinar con un poco de aceite de oliva y ramas de tomillo por 10 minutos.
Para la reducción: poner todos los elementos en una cacerola pequeña y reducir a fuego muy lento hasta que quede sólo una cucharada de líquido en la olla. Reservar.
Cortar tomates de manera transversal, vaciarlos de pepas con una cuchara, salar y colocar boca abajo para que suden. A los 10 minutos, lavar.
Preparar la persillade mezclando en una licuadora el pan, ajo, perejil, sal y pimienta. Licuar dando pulsos hasta conseguir una textura de arena, colocar en un bol y agregar el aceite de oliva. Mezclar y rellenar los tomates.
Hornear tomates a 180°C hasta que estén dorados
Batir las yemas para la salsa sobre un baño maría junto con la reducción. Se bate hasta que con cada pasada del batidor se vea el fondo del bol.
Retirar del baño maría y montar con la mantequilla tibia, agregándola en forma de hilo mientras mezclamos enérgicamente con el batidor de mano. La salsa obtendrá una textura algo más suelta que una mayonesa. Sazonar y agregar menta fresca finamente picada.
Poner el salmón marinado a la parrilla, terminar al horno si fuera necesario. El salmón debe tener una temperatura interna de alrededor de 55°C, debe estar aún término medio cuando se sirve.
Servir el salmón con el tomate gratinado y la salsa recién hecha.
Lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal, salsa Paloise. (Foto: Difusión)