La crítica gastronómica de Paola Miglio a Los Anticuchos de la Tía Grimanesa

Grimanesa Vargas se ha convertido en una de las voces (o manos) anticucheras más queridas del país. Ha logrado, con un sencillo plato criollo y humilde, reunir sabor, textura y memoria. Por eso, cada vez que hay tiempo, caigo en su hueco miraflorino, donde tengo que hacer cola sí o sí, a la hora que llegue, y comer rápido porque el trote del lugar es agitado.

Hace algunos años Grimanesa pasó de un puesto callejero a un pequeño y correcto espacio donde ofrece sus especialidades. Es organizado, llevado a buen ritmo, limpio, ordenado y sirve para saciar el antojo vespertino. Para confirmar que su técnica no ha cambiado y que sigue teniendo una de las más sabrosas propuestas de la ciudad, volví.

Comienzo con el anticucho, acompañado de papas del día. El corte es grueso, no como el antiguo al que se acostumbra uno desde chico y que permite darle solo unos golpes al fuego y comerlo de un solo bocado. Estos son generosos trozos de corazón de res de poco más de un dedo de largo, dorados en el exterior, jugosos y rosados dentro (lo ideal es que salgan a término ¾). Hay que partirlos con tenedor y cuchillo y saborear esa amalgama de ají panca molido (que no deja rastro amargo a hierba seca, por lo que se usa uno bueno), ajo, vinagre, aceite y sal bien integrados. Aquí es necesario saber jugar la parrilla, dominarla mejor que antes, pues la carne es más gruesa. El equipo de Grimanesa lo logra: se necesita llama alta para sellar la carne y darle ese toque crocante. El resultado son mordidas amables, nada chiclosas, que no se exceden en aderezo.

Además de los anticuchos de corazón, están los combinados que incluyen mollejas de pollo y rachi (el librillo o una parte de la panza de la res); porciones de anticuchos de pollo y de choclo extra. En la últimas visitas realizadas al local, las mollejas llegaron a la mesa un poco resistentes a la mordida: no estuvieron lo suficientemente suaves ni parejas. El rachi, en cambio, nada elástico y de textura delicada, con tropezones crocantes, fue uno de los destacados.

Me cuenta la chef Martha Palacios, experta anticuchera, que para hacer uno bueno hay que manejar muy bien el fuego: “Se necesita menos tiempo de cocción y más cuidado por la finura del rachi”. La opción de los anticuchos de pollo vale para quienes no comen corazón pero les gusta el sabor de la salsa; sin embargo, el marinado tapa demasiado la carne y no se genera ese contraste armonioso que sucede en el plato tradicional. Quizá sería bueno probar con pierna, una carne más grasosa que aguanta la intensidad de la salsa.

Los Anticuchos de la Tía Grimanesa no es un lugar pretencioso ni un canchón con carta inmensa: se come apretado y oliendo a parrilla, como es de esperarse. Es un pequeño emprendimiento culinario que decidió formalizarse, abandonó la calle y se convirtió en un huarique de culto que guarda, y bien, una centenaria tradición limeña. La opción es válida y el esfuerzo plausible.

EN DETALLE...
​Tipo de restaurante: anticuchería.
Dirección: Jr. Ignacio Merino 466, alt. cdra .7 Av. La Mar, Miraflores. Teléfono: 441-1468.
Horario: de lunes a sábado, de 5 a 11 p.m.
La atención es por orden de llegada.
Carta de bebidas: gaseosas y agua.
Precio promedio por persona: S/ 30, se aceptan tarjetas. Estacionamiento: calle.
Calificación: 16/20