Una web peruana muestra las historias de nuestros insumos culinarios

CATHERINE CONTRERAS

Al inicio era el caos. La naturaleza proveía, y el hombre se servía de ella. Y lo hizo así por años. Hasta que decidió poner orden y organizar el futuro de su despensa, salir al campo y profundizar en los productos que la madre tierra ofrece. Conocer no solo su insumo, también a la gente que vive y se alimentaba de este. Y entonces nació Mater Iniciativa.

Compartir información asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria es el objetivo que persigue esta página web. Un espacio virtual que sabe a gastronomía, pero que está perfectamente alimentada con los conocimientos que provienen de otros campos.

Y aunque la iniciativa nace del chef Virgilio Martínez y su equipo de cocina (Senzo y Central), aporta a esta web un grupo de jóvenes profesionales.

Personas como la antropóloga Natalia Mora, quien establece el nexo entre la nuez de Bahuaja (castaña de Madre de Dios) y los pobladores Ese’eja, que consideran que tanto plantas como animales y personas provienen de un mismo origen.

O Daniel Montes, ingeniero forestal y horticultor, que vuelca sus conocimientos sobre especies naturales. Resulta interesante escuchar cómo compara visiones con Karime López, chef de Senzo, quien llega a Lima cargada de flores que en Cusco llaman nuccu y en Cajamarca flor de culebra.

También está Carlos Mora, nutricionista que, junto con Malena Martínez (médica investigadora), ayuda a establecer los valores alimenticios de cada producto, además de entender el porqué de su consumo popular.

Para impulsar el tema de la sostenibilidad está Alejandra Watanabe, comunicadora vinculada a temas de conservación y medio ambiente. Y en el diseño de la web se involucró Sandra Salcedo, fundadora de Manchamanteles, desde donde impulsa proyectos gastronómicos. Ellos abren la ventana de la gastronomía de investigación.

EL CUSHURO ES UNA BACTERIA Desde que hace años escuchamos a Toshiro Konishi hablar del cushuro, entendimos que se trataba de un alga que crece en las zonas altoandinas. Pero en realidad esta alga es una bacteria.

Lo revela así el primer post que Mater Iniciativa ha compartido. Un interesante estudio que explica que estas esferas que crecen sobre los 3.600 m.s.n.m., de nombre científico ‘Nostoc commune’, son en realidad una especie de cianobacteria comestible, de textura acuosa y color verde azulado por su contenido de clorofila y ficocianina.

En las alturas de Paucartambo, en Cusco, los pobladores la conocen como llullucho, y la suelen consumir en guisos (nunca cruda, como se sirve en Lima) por su alto valor proteico y vitamínico, además de ser fácilmente digerible, entre otros aportes nutritivos.

Hoy martes otro relato será subido a la web de Mater Iniciativa. Se trata de la experiencia que este grupo de profesionales tuvo con la nuez de Bahuaja.

La investigación da cuenta del entorno del producto, que es orgánico por naturaleza y sustento de quienes viven alrededor de los bosques castañeros de Madre de Dios. Ellos parecen haber aprendido de sus antepasados Ese’eja, que no entienden de depredación. Un pequeño pero gran detalle que nuevamente confirma que afuera hay mucho por conocer.