Coctel de sabor: nuevas opciones para disfrutar del pisco sour

JUANA AVELLANEDA

De pronto una nube blanca invade la cocina de Giancarlo Nazario León, un reconocido barman de 33 años experto en la mixología y coctelería molecular. Sus manos sostienen un termo criogénico que contiene nitrógeno líquido y un molde para hacer helados. Está preparando un Pisco Sour Pop, que no es otra cosa que un helado hecho a base de este delicioso cóctel que hace que cualquier turista deseé haber nacido en el Perú. “Se me ocurrió crear algo súper refrescante para celebrar los 10 años desde que se le declaró bebida nacional. Y qué cosa más refrescante para esta temporada que un chupete de pisco sour servido en una base de raspadilla del mismo sabor”, dice Nazario mientras corta por la mitad un par de limones.

Enseguida coge su mezclador y vierte en su interior la fórmula clásica del pisco sour: tres onzas de pisco, una de limón, una onza de jarabe de goma. “Particularmente reemplazo la clara de huevo con estabilizantes vegetales para asegurar las partículas del alcohol”, explica concentrado alguien que ha perfeccionado su técnica para cambiar texturas, pero manteniendo intacto el sabor original. Inmediatamente después sumerge los moldes de helado en nitrógeno líquido. La temperatura que alcanza los -196 grados rápidamente congela la mezcla que ya está lista para recibir la primera mordida. Nazario finaliza la preparación roseando un espray sobre una base hielo picado que se va tornando de color rojo. “Eso que ves ahí es un sour de frambuesa hecho espuma”, comenta divertido. Los curiosos que disfrutan del show, no pueden dejar de fascinarse por lo que ven y están a punto de probar. Por fuera tiene la apariencia de un helado, pero el sabor es igual al de un shot de pisco sour. Simplemente sensacional.

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