Día del chef: los retos de la carrera según Javier Ampuero

El tantas veces mencionado boom gastronómico ha reconfigurado el escenario para todos los actores involucrados en la cadena: desde los productores, hasta los comensales, pasando, claro está, por los grandes artífices de la cocina: los chefs. Esta semana, en la que se celebró el Día del Chef, entrevistamos a Javier Ampuero, reconocido chef y docente de Le Cordon Bleu Perú, quien comparte con nosotros sus impresiones sobre las oportunidades y retos que enfrentan quienes quieren hacer carrera frente a los fogones.

¿Cuál el panorama laboral de los jóvenes chefs en la actualidad?
Hay mucha competitividad, ya que el mercado de egresados se ha incrementado y los puestos de trabajo, no tanto. Además, si bien hay muchos hoteles y restaurantes nuevos, también hay escuelas de cocina nuevas, lo que genera promociones de alumnos que, en su mayoría, no consiguen trabajo en el Perú.

¿Los cocineros de hoy tienen más retos que los de antes?
Cada día, la gastronomía peruana está situada en mejores lugares, lo que exige mayor conocimiento y experiencia a los que quieren trabajar en el rubro. La mediocridad acabó, y todo se vuelve más exigente, lo que hace que el alumno tenga mayores retos.

¿Cómo ha cambiado el perfil de los estudiantes de cocina en las últimas 3 décadas? 
Hace 30 años, los cocineros en su mayoría eran autodidactas; hoy, no solo tienen conocimientos prácticos, sino también teóricos, lo que les otorga mayores facultades para crear, hablar, disponer, tomar decisiones, dirigir y liderar equipos de trabajo. Por otra parte, hace 30 años no había casi nada de estudiantes, había pocos restaurantes en Lima, dirigidos por chefs franceses o suizos en su mayoría, quienes dirigían a estos cocineros autodidactas. En el interior, las que cocinaban eran, en su mayoría, mujeres.

¿Qué criterios debe evaluar un joven que quiere estudiar cocina hoy? 
En primer lugar, debe darse cuenta de que realmente le gusta la carrera, que no tiene que seguirla solo por moda o por estar al lado de un amigo. Saber que desde el momento en que empieza, se acabaron los ratos libres, que el tiempo de estar parado en una cocina no será menor de doce horas. Que tendrá que soportar calor y frío a la vez, que se cortará o quemará más de una vez. Tiene que darse cuenta de que le apasiona la cocina, concientizarse de que hay que estudiar mucho y todos los días, para sobresalir del grupo y, con ello, tener mayores oportunidades de trabajo. Debe complementar lo que sabe con cosas nuevas, idiomas, pasantías, prácticas, lo que le ampliará el panorama creativo y lo hará (insisto) sobresalir.

¿Qué se necesita para destacar en un entorno tan competitivo como la cocina? ¿Cómo se logra el éxito?
Con dedicación y pasión.