Heriberto Ruiz, conocido como el rey de los hornos para pollos a la brasa, aún recuerda cuando Franz Ulrich (su exjefe y creador del primer horno para La Granja Azul) le dijo que su negocio solo duraría cinco años más. Han pasado 54 años desde entonces, y su empresa H.Ruiz Hnos. y el mercado de pollerías sigue vigente.
Esta industria (incluyendo las cadenas, pollerías independientes y las marcas de pollo frito) hoy mueve US$1.327 millones y registra 30.501 locales, según cifras al 2018 de Euromonitor International.
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Y, aunque su expansión no será tan agresiva, la investigadora de mercado proyecta que para el 2023 esta alcanzará los US$1.544 millones y los 41.607 restaurantes, con tasas anuales de crecimiento de 3,1% y 4,4%, respectivamente.
Es decir, se abrirán más locales de lo que aumentarán las ventas, no en vano lo fragmentado del mercado. Fernando López de Castilla, socio del grupo Nexo Franquicia, asegura que ni el 1% de las unidades operativas en el país están en manos de las principales cadenas.
El consultor indica que si se habla de cadenas-marcas que posean al menos cinco unidades operativas y que cumplan con algunos estándares mínimos de gestión, no existen más de 30.
“Esta es una categoría tradicionalmente compuesta por negocios de autoempleo. Quizá la causa más predominante es la falta de profesionalización”, considera.
Arnold Wu, presidente de Wu Restaurantes, dice que eso también responde a la informalidad del sector.
Por el contrario, en términos de facturación sí está medianamente concentrado. Así, los tres primeros jugadores (Norky’s, Roky’s y Pardos Chicken) capturan el 39,5% con un total de US$524 millones, como se indica en la infografía que acompaña este informe. Incluso, si solo se consideran las ventas de las cadenas de pollerías (incluyendo las marcas de pollo frito) estas se llevarían el 70%.
ESTRATEGIAS PARA CRECEREn vista de la gran competencia en este mercado (no solo entre las pollerías sino con los supermercados y las tiendas de conveniencia que venden pollo rostizado) las cadenas de pollerías, principalmente, seguirán invirtiendo en nuevos locales y en explorar otras formas para crecer.
Este es el caso de Pardos Chicken que inaugurará en los siguientes 12 meses tres restaurantes en los centros comerciales Mall del Sur, Real Plaza Puruchuco y Mall Plaza Comas y, probablemente, otros dos más el próximo año. “En el 2018 consolidamos muchas áreas internas para lograr eficiencias, fusionamos muchas razones sociales e hicimos cambios en el equipo de cara a afrontar mayores retos en los próximos tres años”, revela Arnold Wu.
Las Canastas, comenta su fundador Miguel Castillo, también apostará por abrir dos locales el 2020 en el distrito de Puente Piedra. Mientras tanto, está enfocado en realizar estudios de geolocalización para cruzar la frontera.
Por su parte, Villa Chicken también prevé en los próximos dos meses abrir su restaurante número 20 en el país y el 17 en Lima. Este se ubicará en San Isidro (entre las avenidas El Ejército y Salaverry) justo al frente de donde operaba La Granja del Abuelo.
“En los últimos años hemos tenido un crecimiento bastante agresivo, ahora toca fortalecer la marca”, asevera su gerente de márketing Diego Marroquín.
Por su parte, cadenas más pequeñas como Campollo (del grupo Lu, que en paralelo tiene las marcas Big Chicken y Pollos El Rey) también alistan nuevas inversiones. Así, para fines de año prevén abrir las puertas de un nuevo restaurante en Surco y otro en Puente Piedra (2020).
Jorge Giol, su gerente comercial, indica que el objetivo es posicionar la marca y lo lograrán gracias a su alianza con Glovo. “Esto nos permitirá llegar a nuevos distritos y medir la temperatura de estas zonas para futuras aperturas”, afirma.
CAMBIOS EN EL CONSUMOPrecisamente, los aplicativos han llegado para cambiar el consumo de los peruanos y las formas de consumir pollo a la brasa, dice Denisse Nossar, fundadora de La Panka. “Lo que antes se vendía en el restaurante, ahora la mitad la vendes por ‘delivery’ a través de aplicativos”, estima.
La mayor relevancia del delivery ha provocado, además, la aparición de formatos como las ‘dark kitchen’, que son locales de comida a puerta cerrada.
Don Tito fue una de las primeras pollerías en aplicarlo y, ahora, Hikari también lo hará con dos puntos en Lima y Pucallpa, precisa su gerente general Johnny Gushiken.
Igualmente La Panka ya opera desde julio pasado un ‘dark kitchen’ en La Molina y prevé sumar otros cuatro este año.
Rolando Arellano, presidente de la consultora Arellano, dice que aunque esta es una salida para crecer hay que tener cuidado porque las marcas pueden perder relevancia. “Antes el local te daba la fuerza, ahora te lo da la cercanía (el ‘delivery’)”, asegura. Sin lugar a dudas, las marcas tienen mucho por innovar y no solo en formatos sino también en producto, enfatiza.
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