Elmo León: “Nuestra gastronomía no es necesariamente saludable”

Después de cinco años de investigación en las propiedades nutricionales y farmacológicas de los alimentos que consumimos a diario los peruanos, el doctor Elmo León presenta en tres volúmenes un estudio completo sobre los componentes bioactivos de plantas, frutas, carnes, pescados, prductos marinos, así como bebidas como la leche, el café, el vino o la cerveza. Todo un compendio que se origina en un hecho trágico: el cáncer que afectó y terminó con la vida de esposa Nancy Chávez, quien fue coautora de la investigación que se publica hoy bajo el nombre Alimentos del Perú: propiedades nutritivas y farmacológicas.

Las “propiedades curativas” de los alimentos es algo que se ha tratado mucho desde la medicina tradicional, ¿cuál es la diferencia del enfoque científico que tú le das tema?

Las “propiedades curativas” son muy manipuladas, en particular, no solo por algunos medios de prensa, sino también por algunos profesionales de la salud, lo cual se entiende solo en el contexto de un país informal como en nuestro. Creo que lo que sucede es que la divulgación de la ciencia, es nuestro talón de Aquiles y esto lleva a confusiones. De lo que se trata es que hay abundante información científica que da cuenta de lo que conoce en el mundo científico como “bioactividad” es decir, propiedades innatas que forman parte de alimentos que pueden beneficiar a la salud humana. El libro trata de abordar ese vacío, pretende informar sobre este crucial tema, no solo a los colegas, sino también a los lectores interesados. Para ello, he empleado un lenguaje accesible. Mi sueño es que aquí haya una prensa científica, como por ejemplo los podcasts de la cadena alemana WDR, con el virólogo, doctor Christian Drosten, una de las voces autorizadas en el tema que hoy nos afecta a todos: el coronavirus. La difusión precoz de la ciencia sobre este virus, por estos canales, fue y es crucial en el éxito del manejo de la pandemia en Alemania. Un buen periodismo científico puede llegar a salvar vidas, y muchas.

¿A qué te refieres con componentes bioactivos? ¿Los alimentos pueden servir para prevenir enfermedades?

Hay abundante y relevante información científica que respalda la bioactividad de alimentos y plantas en la salud humana. Cada producto natural contiene bioactividad, es decir, puede beneficiar a la salud del ser humano en prevención y terapias coadyuvantes de enfermedades crónicas, llámese cardiovasculares, diabetes, obesidad, inclusive cáncer. Sin embargo, hay que ser cuidadoso: La gran mayoría de dichas propiedades han sido demostradas en experimentos de laboratorio con ratas, pero no en humanos, vale decir, en tejido vivo humano. Las ciencias de la salud, si bien son rigurosas, son también extensas e incluyen a la etnofarmacología, el estudio del potencial terapéutico de alimentos naturales. Esto no invalida a la medicina tradicional, sino más bien la invita a ser demostrada en medios clínicos como se hace en la India o en China.

En medio del auge de nuestra gastronomía has sido crítico con la forma cómo nos alimentamos los peruanos, ¿qué debemos cambiar de nuestros hábitos alimenticios?

No cabe duda que un lomo saltado o un arroz chaufa son placeres en nuestro paladar y nos transportan a nuestra infancia, activando neurotransmisores que nos dan felicidad. Pero hoy vemos que esta felicidad se torna en tristeza. ¿Por qué? Porque nuestra gastronomía no es necesariamente saludable: abundantes hidratos de carbono, sal, azúcar y grasas saturadas; todo esto, precisamente, nos hacen obesos, diabéticos e hipertensos, los primeros en la fila con quienes el coronavirus acaba de inmediato. Nuestra gastronomía es una mina, pero también mina nuestra salud. Después que publiqué el libro sobre la historia de los alimentos, la gente me preguntaba qué debo comer para ser más saludable. Yo respondo: señora, señor, lo que debe hacer es no comer algunos alimentos ultraprocesados: gaseosas, comida enlatada y en gran medida productos refrigerados o envasados, ellos no son frescos. Compre en el mercado e incluya pescado dos veces por semana, leche, huevos, menos papa con arroz. Beba agua, cocine en casa… con eso ya tiene 50% más salud… es simple y barato.

Como dices la obesidad nos juega en contra ¿los alimentos pueden prevenirnos de esta y de futuras pandemias?

Precisamente a ello me refiero. Invito al lector a que revise las páginas de The Lancet, la revista medica más importante del Reino Unido, rápidamente se dará cuenta que quienes complican su cuadro, terminan en camas UCI, respiradores y fallecen, son comórbidos en diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y obesidad. Estas cuatro enfermedades son de origen metabólico y nos ponen en la lista de espera al cementerio. Es cierto que no podemos cambiar hábitos alimenticios de la noche a la mañana, pero sí empezar a cambiar la mentalidad. Es un proceso. Antes no era costumbre absoluta el lavado de manos, hoy sí porque estamos asustados. El reto ahora es si antes solías acompañar el arroz chaufa con la gaseosa, puedes hacerlo ahora con una rica limonada endulzada con chancaca.

El libro, como has dicho antes, se origina con la enfermedad de tu esposa…

Sí, fue una inspiración de mi esposa, Nancy, quien me dejó en el camino, a mí y a nuestro pequeño Adriano. Se fue joven por un cáncer de mama. Ella me preguntó por qué le habían ordenado dejar la soya cuando se recuperaba. En el 2014 me preguntó “Elmo, ¿que es un fitoestrógeno?” Así empezamos y terminamos en casi 1400 páginas. El libro es pura inmunología derivada de alimentos naturales y las vacunas están hechas de sustancias inmunes. Obviamente, el libro no es ninguna vacuna, ni un gran salvador, pero sí puede ayudar a prevenir unas 100 enfermedades que se hallan examinadas, inclusive las virales. Está destinado a prevenir y acompañar en terapias. Si es verdad aquello de que el Perú es un “mendigo sentado en un banco de oro”, yo diría que el Perú es un “médico sentado en una pila de potenciales fármacos naturales, nuestra biodiversidad”.

Para adquirir el libro puede comunicarse con la USMP y la misma universidad pondrá a disposición de los interesados el enlace para participar en la presentación del mismo, como señala aquí.