Tiempo para
la cocina
El camino que falta por recorrer para consolidar el milagro
de la gastronomía peruana. Un ejemplo al sur: Arequipa.
Autor IGNACIO MEDINA
Me llego hasta Arequipa para celebrar las cocinas patrias allí donde más sentido le veo. No entiendo una forma mejor. Esta ciudad y sus alrededores conforman
el destino culinario soñado por cualquiera que afronte
la cocina desde una perspectiva gozosa. También es
el espejo en el que deberían mirarse otras cocinas populares, empezando por la limeña. En cada encuentro con esta tierra doy con todo lo que busco en los fogones del Perú y que tan esquivo me resulta en otros lugares:
la puesta en valor y la exaltación de las tradiciones populares, la recuperación de los recetarios burgueses que travisten las recetas más humildes con los ropajes del refinamiento, hasta convertirlas en una criatura nueva y diferente, o el respeto que aplican a su relación con los productos de la despensa tradicional. También están el trabajo, el entusiasmo y el compromiso con que se emplean las picanteras, un nutrido grupo de mujeres que hasta hace bien poco ocupaban los lugares más bajos del escalafón culinario y hoy, orgullosas de su cocina y de su humildad, levantan la bandera de la mejor cocina del Perú.
Mientras la fiesta culinaria peruana cobra cuerpo en esta ciudad, la mayoría de nuestras cocinas regionales siguen medio escondidas en sus reservas familiares, a la espera del momento propicio para mostrarse en toda su grandeza. Puede que todavía no haya llegado la hora. Este asunto no depende sólo del entusiasmo de una generación o un grupo de personajes destacados o reconocidos; más bien es el resultado del momento económico y social que vive el país. Los recetarios cobran vida y se consagran definitivamente cuando se muestran en publico. Los restaurantes son así la pieza clave del entramado gastronómico, la ventana por la que se muestran al mundo y el único espacio posible para definir, perfilar y hace crecer las cocinas.
La cocina peruana avanza enganchada al color de
la bandera. Ha sido y aún es uno de los argumentos determinantes, si no el principal, en la reivindicación
del orgullo patrio y la definición de las señas de identidad que acompañan a la sociedad peruana en el camino hacia el futuro. No conozco otro lugar donde haya sucedido algo parecido. También es una suerte de milagro en un marco tan poco propicio como el que se vivía hace diez o doce años, cuando se concretó el fenómeno culinario del Perú, definido en medio de la precariedad social, la desigualdad y la pobreza.
Es imposible hablar de la consolidación y la extensión del milagro de la gastronomía peruana sin contar con
el crecimiento económico y el desarrollo social del país.
No es fácil tener restaurantes sin una clase media que los ocupe y permita su pervivencia. Los turistas que llenan algunas de nuestras ciudades –sobre todo Cuzco, Lima
o Arequipa- no son ni mucho menos solución definitiva; en todo caso un simple remedo. Aseguran la rentabilidad de buen número de restaurantes y la estabilidad de muchos otros, pero pocas veces favorecen su crecimiento o el desarrollo de las cocinas. Son clientes ocasionales que permiten trabajar más allá de los compromisos –
con la propia cocina, la despensa, el respeto de las temporadas naturales de los productos….- imprescindibles para estimular el progreso y asegurar
la consolidación de nuestras cocinas. Lejos de ser una realidad exclusiva de los comedores medios alcanza también algunos de nuestros restaurantes más nombrados.
El futuro esta ahí, al alcance de la mano, esperando a
que seamos capaces de hacerlo nuestro, pero no llegará en seis meses ni en tres años. La tarea de consolidar y extender el milagro de la gastronomía exige una clase media sólida y eso no se improvisa en una década. Necesitamos un tiempo que muchos no quieren darse;
la ansiedad que a menudo aplicamos a nuestra cocina puede acabar empañando su destino. Los delirios de grandeza nunca fueron buenos compañeros de viaje.
Tendremos que esperar una o dos generaciones más para cerrar el camino. Mientras tanto, el panorama culinario se maneja en los dos extremos del espectro: la alta cocina de Lima y los comedores populares de Arequipa. Entre unos y otros queda el inmenso vacío que deben ocupar los comedores medios. De ellos depende nuestra normalidad culinaria y para tenerlos necesitamos
tiempo y trabajo, mucho trabajo.
"La cocina peruana avanza enganchada al color de la bandera. Es aún argumento determinante del orgullo patrio."
Encontrar
el norte
El 44% de peruanos considera que la comida norteña es la que mejor representa a la gastronomía del país. En su mesa
se reúnen sazón, producto y mestizaje.
Autor NORA SUGOBONO
ENCUESTA
¿Qué tipo de cocina representa más al Perú?
44%
Norteña
22%
Limeña
10%
Marina
7%
Sureña
6%
Selvática
6%
Del centro
1%
Chifa
4%
No precisa
¿Cuáles son los tres platos que mejor representan la cocina del Perú?
Otras cifras
79%
Ceviche
17%
Papa a la
huancaína
27%
Pachamanca
16%
Lomo
saltado
22%
Arroz con
pato
14%
Ají de
gallina
17%
Pollo a
la brasa
13%
Anticucho
17%
Cuy
chactado
10%
Carapulcra
44%
de las mujeres cree que el Arroz con Pato representa mejor la cocina del Perú.
16%
9%
Rocoto
relleno
8%
Chicharrones
7%
Chupe de
camarones
7%
Caldo de gallina
5%
Frejoles
con arroz
de las personas en el nivel socioeconómica E escoge el Caldo de Gallina como el más representativo.
5%
Causa
6%
Otro
1%
No precisa
82%
de los hombres
cree que el Ceviche representa mejor la cocina del Perú.
FUENTE: Ipsos Perú
El sol entraba a través del precario techo de petate que cubría las mesas dispuestas en la picantería La Paulita de Monsefú, en Lambayeque. En la cocina, el aroma que salía de las brasas donde sudaban las panquitas de life (un pescado pequeño que se envuelve entero en la panka del choclo, aderezado con culantro, cebolla china y ají amarillo) indicaba que algo milagroso estaba por ocurrir. Pura vida en un solo bocado. Era el sabor del norte: de orilla, desierto y valle. Y goce.
Aquel no fue mi primer encuentro con la cocina norteña -entre mis recuerdos de infancia todavía guardo el gusto a mar del cebiche de Colán, el dulzor del algarrobo piureño y la esencia salvaje de las langostas de Máncora, hoy amenazadas por la depredación- pero sí fue el definitivo. Del mero Murique al arroz con pato; de la tortilla de raya al seco de cabrito; de las torrejas de choclo al espesado verde: resulta inevitable resistirse a la sazón norteña, honesta y generosa. Y lo mismo parece pensar el 44% de los peruanos. ¿Eso la convierte en la mejor cocina del país? No. Pero sí la sitúa como la más cercana.
La que se percibe como un símbolo.
Lo norteño se ha convertido en un gusto colectivo nacional y también en un pasaporte para salir al exterior: no en vano, son dos restaurantes de comida norteña los que conforman la única representación regional peruana en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Fiesta y La Picantería, ambos ubicados en Lima). Ese posicionamiento se debe a algo más que buenas recetas: hay calor y magia en cada plato, pero también una compleja combinación de factores.
La clave puede estar en el mar, fuente de tantos orgullos y regalos. A lo mejor tiene que ver con el mestizaje en la zona, un proceso respetuoso de las técnicas ancestrales pero enriquecedor en la olla. Tal vez el resultado sea, más bien, una muestra del ‘costeñismo’ bajo el que vive sometida la gastronomía peruana. O quizá suceda por una afortunada reunión de productos, comenzando por el limón piurano -obligatorio para hacer un buen cebiche- hasta el arroz de calidad cultivado a lo largo de la costa norte, la región que más hectáreas concentra.
En cualquier caso, aquí no se trata de una competencia. Cada vez que nos sentamos a la mesa -sea en la costa, en la sierra o en la selva- los peruanos ya somos ganadores.
"¿Eso la convierte en la mejor cocina del país? No. Pero sí la sitúa como la más cercana. Como símbolo."
Ilustración Víctor Sanjinez Diseño Norman del Mar Animación César Calle Diseño y programación Pedro Vega