La crítica gastronómica de Paola Miglio aTokio Ramen

Día de semana, un poco después de la hora pico de almuerzo, es el momento perfecto para aterrizar en Tokio Ramen: hay mesas libres y, a pesar del movimiento, la atención es rápida y cuidada. El pequeño espacio ubicado en el distrito de Jesús María se ha hecho conocido por tener uno de los más sabrosos ramen de la ciudad. Su cuidado en la preparación se desliza desde el caldo. El ramen es un plato potente y acorde con eso se percibe el concentrado que se logra en las versiones miso y Tokio original que llegan a la mesa. No hay suficiente sutileza, mas sí confort y sabor. Es lo necesario para seguir adelante en días fríos como los que se nos vienen.

El de miso está hecho con caldo de cerdo, pollo y pasta de soya. Intenso, turbio y lechoso, deja una suerte de sensación untuosa en la boca que se percibe hasta en los labios. El Tokio original es mucho más ligero y suave con el paladar; lleva solo cerdo, pollo y sal de base para el caldo. Los fideos los hacen en casa, al menos eso comenta el personal, y son adecuados para completar la experiencia. Si bien normalmente son de harina de trigo duro, sal, agua y kansui (sales alcalinas) y el grosor puede variar, en lo que hay que fijarse es que tengan esa elasticidad que permite incluso el juego con los palitos.Como dice el cocinero Mitsuharu Tsumura: “Hay varias recetas. La técnica que se ha logrado en Japón es aquella que permite poder coger los fideos, estirarlos como una liga y que esa sensación se traslade a laboca. Puedes sorberlos y jalarlos”. Esto ocurre debido a la mezcla de ingredientes y al amasado: el kansui, en contacto con la harina de trigo, también hace que la masa cambie de color y la pasta tenga un ligero tono amarillo, que no se debe a ninguna yema de huevo como se piensa. El tercer elemento para cerrar la experiencia: los acompañamientos. En esta ocasión, pedimos los vegetales y el huevo en salsa de soya, de buen tamaño y cocción puntal, pero la tajada de chancho asado o chasiu podría aspirar a ser un poco más gruesa.

Lo interesante de Tokio Ramen, además de las otras variedades de sopas que incluye en su carta (hay también una con quinua), es que ofrecen dos tamaños de porción, para ordenar según el nivel del apetito. Además, pueden regular el picante, la sal y pedir más  porciones de proteína. Todo sale indicado en el menú, donde tambiénse incluyen platos de fondo como el chicken teriyaki, el curry con cerdo y unos piqueos de salchicha que no se terminan de entender llamados salchiyaki. Todo se sumó al pedido. Los empanizadosde los dos primeros bastante bien ejecutados, crujientes, la carne tierna, fresca y de buen talante. El teriyaki estuvo con la sazón justa, pero al curry le faltó consistencia y potencia.

El sistema hace agradable y divertida la estancia, como los pequeños compartimientos para dos, separados del resto de la sala; y los botones pegados a las divisiones para ordenar más fácilmente. Apesar de la carta corta, también se ha atrevido a tomar algunos riesgos: se introdujo el Tokio Dry Tomato Ramen o tsukemen, donde los fideos y acompañamientos se tienen que remojar en un caldo queviene por separado; aunque debo confesar que no he podido seguirle el ritmo a la relación tomate-ramen luego de probarla por primera vezen Ivan Ramen (Nueva York), de Ivan Orkin. Más allá de todo cambio, en Tokio Ramen siguen siendo las sopas (de excelente relación calidad/ precio) aquel tradicional y sencillo motor que hace quecrucemos varios distritos de la ciudad para sentir ese calor de hogar al que remite todo caldo bien preparado.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: japonés con toques peruanos.Dirección: calle Tizón y Bueno 663, Jesús María.Horario: de martes a sábado 12:30 a 3 p.m. y de 6:30 a 10:30 p.m., domingos de 1 a 4 p.m. y de 6:30 a 10:30 p.m.Estacionamiento: en el retiro del local hay algunos puestos.Bebidas: refrescos y cervezas.Precios promedio por persona sin bebidas: S/45, ramen desde S/20.Calificación: 14 puntos de 20