Pablo Profumo lleva diecisiete años en el Perú, pero no ha perdido ni un poco de su acento. “Uso algunas palabras para que me entiendan, eso sí”, se justifica. Y es que este uruguayo de corazón se siente sumamente orgulloso de su procedencia y su cultura, que comparte con calidez desde su rincón miraflorino, el restaurante El Parrillón.
“Yo si no arranco con el mate, no empiezo el día. Creo que llevo un pedacito de mi país conmigo”, afirma Pablo mientras remueve la yerba en su elegante matera de cuero con apliques de plata. Luego, mientras recorre con la vista las paredes de su local, vienen a su mente numerosas anécdotas y visitas de personajes ilustres que han pisado este espacio: políticos, músicos y, por supuesto, futbolistas, que han dejado camisetas firmadas que el propietario del restaurante exhibe orondo.
Dice Pablo que quienes conocen el Uruguay y llegan a su restaurante tienen la sensación de haberse tele transportado a Montevideo. “No hay el tema de campo como en los locales argentinos: la vaca, poner un cuero como decoración, la imagen del gaucho. La parrilla de Montevideo es otra cosa: es un poco fútbol, un poco tango”, menciona.
En cuanto al estilo de la cocina, aunque hay similitudes con la parrilla argentina, en El Parrillón se cocina con el método charrúa: “La parrilla o el ‘asado’, como le llamamos nosotros, en todo el Uruguay se hace con leña, de forma natural. Acá tenemos la parrilla con leña y trabajamos la brasa con la misma técnica”.
CENA A LA URUGUAYAEs hora de la comilona. Como aperitivo, Pablo Profumo ofrece el medio y medio, un vino típico de su país que se produce mediante la mezcla de espumante dulce y vino blanco seco. Cuenta que esta bebida se sirve tradicionalmente en el Mercado del Puerto, y que se puede tomar tanto para abrir el apetito como para acompañar la comida.
Para la entrada, está la pamplona de pollo, un contundente enrollado de pechuga de pollo con jamón, queso Edam, tocino ahumado, trozos de mozzarella y pimiento, que se envuelve en tripa de cordero, lo que le otorga un sabor más potente.
Luego, llega el chivito, una especialidad uruguaya que, aunque normalmente se sirve en forma de sándwich, se presenta al plato en este local. Está compuesto por un lomo a la plancha montado con jamón, tocino y queso, guarecido por papas fritas crocantes y ensalada rusa, además de pimiento morrón, huevo cocido, aceitunas verdes y palmito. Como alternativa para quienes prefieren el sabor más puro de las carnes, está el bife charrúa, que es un bife de chorizo (o bife angosto) con queso y tocino a la parrilla, acompañado por papas fritas o ensalada mixta.
Después de tan generoso banquete, los postres redondean la velada. El chef recomienda el flan con dulce de leche, perfecto para los más golosos; además del Pancho Fierro, compuesto por una tajada de queso cubierta con dulce de membrillo o camote (similar al postre vigilante argentino); y el chajá, un bizcochuelo liviano cubierto con durazno, crema y merengues único y especial.
Chorizos caseros, achuras (vísceras), milanesas y todo tipo de cortes de carne complementan la carta parrillera que marida mejor con un buen vino tannat. Las sonrisas que le arrancarán la hospitalidad y el carisma de Pablo van por cuenta de la casa.
DÓNDE IRAv. 28 de Julio 795, Miraflores
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