El pollo a la brasa no es un plato menor. Ni mucho menos. Una cosa es que sea un emblema de la cocina popular y otra muy diferente que no exija esfuerzo, cuidado y dedicación. Por muy bajo que sea el precio, el pollo a la brasa es el resultado de un ejercicio de precisión que resulta del equilibrio entre condimentos, tiempos y temperaturas. Todo o casi todo influye en el resultado final: la calidad del pollo, la naturaleza del adobo, el origen de la fuente de calor, la temperatura a la que se aplica o el tiempo que dura el proceso.
Desmenuzado de esta forma puede resultar un asunto técnico y extraño, pero es lo que hicieron siempre, aunque fuera de forma intuitiva, las cocineras y los cocineros populares para alcanzar el resultado perfecto: un pollo jugoso, suave y pleno de sabor, con la piel crujiente y ligera resumiendo todos los sabores que median entre la propia carne y la brasa. No me extraña que durante años fuera la principal referencia gastronómica peruana en los suburbios de las grandes ciudades norteamericanas o españolas.
Frente a lo que muchos piensan, un buen pollo a la brasa no es una tarea fácil. Exige cuidado, atención y mucho sentido común. Ninguna de ellas se da en Don Belisario, la macropropuesta que se ha posicionado en las calles de Lima en los últimos dos años y empieza a abrirse paso en provincias. Llego al local de Benavides a media mañana, justo en el momento de la apertura, buscando el primer pollo del día, que debería ser el primero en salir del horno e imagino pleno de sabor y textura. No es así. Con suerte fue el último pollo que se asó ayer. No hay más que verlo. La parte de carne que ha perdido la piel muestra un tostado que desvela el paso del tiempo y la acumulación de cocciones. El resultado es una carne seca y desabrida que se estructura por capas. La exterior, tostada y marchita, exhibe el sabor inequívoco de la grasa recalentada. A cambio dominan el arte del maquillaje aplicado a la piel, que se muestra fina y crujiente, como una oblea. Las papas fritas son tan mediocres como el pollo.
Busco la compensación en un clásico y sigo embarcado en la decepción. Don Tito es la referencia cuando se habla del pollo a la brasa en Lima. Aparece en programas de televisión y siempre hay gente en la puerta a la espera de una mesa libre. Tal vez todo esté relacionado. La televisión trajo la gente y el volumen acabó riñendo con la calidad. La demanda es superior a la capacidad de producción y los pollos también se preparan con antelación, aunque aquí reciben un trato más considerado. La carne está tierna y mucho más jugosa, pero la piel –lacia y gomosa– muestra las consecuencias del paso del tiempo. Repito la experiencia unos días después con el mismo resultado y el disgusto añadido de unas durísimas mollejas a la parrilla.
AL DETALLEDON BELISARIODirección: Av. Benavides con calle Alcanfores, Miraflores, Lima.Teléfono: 2423-069.Tarjetas: Visa, American Express y MasterCard.Precio medio por persona (sin bebidas): 20 soles.Observaciones: no cierra.Calificación: Cero estrellas de cinco.
DON TITODirección: Av. Aviación 3096, San Borja, Lima.Teléfono: 4756-390.Tarjetas: Visa, American Express y MasterCard.Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles.Observaciones: no cierra.Calificación. Media estrella de cinco.
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