Saya en San Isidro: ¿qué trae la nueva carta del restaurante que se debate entre convencer y sorprender?

Mientras aguardo la nueva carta del bistró sanisidrino que nos convoca esta tarde, una cuestión sospechablemente absurda se apodera de mi atención. Trato de ignorarla, porque sé que es de aquellas interrogantes que rondan por la mente durante cierto tiempo y que, de un momento a otro, desaparecen sin mayor ruido. Sin embargo, esta vuelve a la carga y entiendo que no se irá sin que ensaye una respuesta.

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La duda es tan simple como subjetiva: ¿Cuándo es que consideramos que un lugar verdaderamente existe? Un lugar, sin más, como Saya, el restaurante que nos da cita hoy. Acaso podría ser cuando aparece a modo de idea, producto de la imaginación de su creador. A lo mejor es al momento de bautizarlo con un nombre, ya cuando se encuentra encaminado como proyecto. O cuando cobra relevancia social, cuando se invita a un tercero a cenar porque ahora tiene una sede física y es una innegable realidad.

Si a todo esto le añadimos el paradigma idealista de que existir no es lo mismo que vivir, resulta mejor contentarnos con la premisa de que estos no son tiempos de certezas.

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A este infructuoso dilema personalísimo −que de seguro me mantendrá absorto algún tiempo más− se le sobreponen ciertas verdades. La más relevante de todas es que, de carne y hueso, el líder de la operación de Saya Terraza & Bistró, el chef Carlos Zegarra, ya se encuentra frente a mí.

De vuelta en el mundo de lo tangible, mi primera impresión es que los responsables de esta esquina de la cuadra 4 de la Avenida Libertadores no están preocupados en crisis existenciales. Más bien se lucen. La tranquilidad de la calle favorece la estancia en la terraza y no desentona con el salón, que goza de una calurosa apacibilidad.

Ya con carta en mano, se manifiesta la apuesta de este joven restaurante (2023) ubicado en el primer piso del Manto Hotel Lima-MGallery. Se vislumbran platos clásicos con leves modificaciones a la tradicionalidad que funcionarán en la medida de la pericia del chef, así como propuestas más personales, casi confesionales, que podrían encontrar una gran sociedad en la generosa carta de vinos y cocteles ofrecida en la ocasión.

“Saya se define como una terraza bistró, pero desde la música, el ambiente y la comida creo que se encamina a una experiencia sensorial. Quiero que desde que uno se sienta piense en que la música se relaciona con el pato que está comiendo. Y que esto otro hace matrimonio con el tiramisú y así con todo. La idea es que se sientan acogidos y cómodos”, comenta el chef Zegarra, quien, según lo dicho por él mismo, podría haber contribuido a las interrogantes metafísicas que le dan prólogo a esta reseña.

Rediseñando lo seguro

Casi ya no existen cartas escritas en piedra. Saya no le rehúye a esta exigencia. Aunque tiene un público casi asegurado −el del hotel que se levanta sobre su techo− sabe que la competencia de la zona lo obliga a moverse con rapidez.

De abrebocas se estrenan unas conchas batayaki, que son conchas de abanico con una crema en la cúspide compuesta por mantequilla teriyaki fusionada con ingredientes japoneses, ajo crocante y culantro frito. Es un buen debut dada la reconocible calidad de los insumos. El chef emplaza a comer las conchas de un solo bocado, no sin antes echarles limón.

“Yo creo que lo importante es respetar el producto, respetar al agricultor, al pescador. Todo comienza desde ver las temporadas, la veda, la idea de hacer una comida sostenible, pero a la vez una cocina moderna, creativa, rica, y que de repente los cocineros también puedan crecer como profesionales”, afirma Zegarra. Su recomendación sobre el bocado único es precisa. Primer acierto.

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A modo de entrada llega una ensalada del campo. Figuran cebolla chalota, huevitos de codorniz, pollo sazonado con ingredientes japoneses y alcachofas asadas en chimichurri. El aliño está hecho a base de alcaparras y pickling. Pese a las particularidades de forma y estilo de Saya claramente orientadas a la cocina mediterránea, este plato es lo que podría clasificarse como una apuesta segura.

El batacazo de la jornada lo da la segunda entrada: un ceviche signature servido al caer el sol. Se trata de pescado rodeado de leche de tigre, cebolla blanca, kion, apio, camotes glaseados, maíces, papa blanca y aceite de culantro. Un plato hecho con visible dedicación que amerita nuestra recomendación, pues cualquier otra expresión lindaría con la mezquindad.

Tal vez este es el punto donde más cómodo se siente el trabajo de Carlos Zegarra; el momento en el que mejor realza su experiencia en Mayta, Ostería Burgos y como chef ejecutivo en República Dominicana por la libertad que se permite para explorar sabores y yuxtaposiciones bajo una disciplina casi obsesiva de medidas exactas.

Le pregunto cuánto tiempo tomó la consolidación de esta entrada. “Lo vengo trabajando desde hace mucho. El estar confiado de que un producto está bien es muy peligroso. Es cuando tú tienes que ponerle el ojo y ver cada proceso desde que llegó el pescado hasta que se le coloca el último choclito. Es un plato delicado y a la vez fresco”, confiesa el chef, que luego vaticina que ese ceviche podría convertirse en el patrimonio de Saya.

Como se adelantó líneas más arriba, la carta de vinos y cocteles resulta ser un aliado tanto para comensales clásicos como para los más aventureros. Desfila sobre la mesa “Ménage à trois”, un coctel con base de gin blanco fusionado con peras, sellado al vacío y dejado durante una semana a -8°. El tiempo de maceración permite el registro de inesperados sabores en boca.

Por otro lado, “Cactus”, compuesto de tequila blanco, mezcal, triple sec, zumo de piña y almíbar de toronja, termina por robarse el protagonismo en cuanto a la coctelería, toda vez lo refrescante y armonioso de la oferta. La sal de jalapeño en el borde del vistoso recipiente completa el toque final de lo que será un imperdible de la ocasión.

Rasgos distintivos

En cuanto a los fondos, el streak en salsa de pimientas negra, blanca y rosa, servido con papas fritas y acompañado por mayonesa y ají amarillo, busca capturar a un público que no pretende correr riesgos. En las antípodas de esta primera propuesta tenemos al pato en salsa de naranja china con toques de tocino y espuma de cecina. Viene con papitas amarillas salteadas a la mantequilla y al tomillo. Sabores fuertes que no desentonan entre sí y que prometen una experiencia especial a quien se decante por este último plato.

En cuanto a los postres, el suspiro a la limeña de café, donde se presencia un manjar de leche con café coronado con merengue al oporto, corre en el sentido correcto gracias a su agradable textura, mientras que el tiramisú de lúcuma hace lo propio por su suficiente presentación.

“Yo creo que lo más importante es la base. El equipo de cocina. Si se respetan los productos, se respetan las recetas, el sabor que queremos y lo que busca el chef, el trabajo está hecho. Si en algún momento se me llega a reconocer, como cualquiera quisiera, que me reconozcan por el respeto al producto y las técnicas que utilizo sin maltratarlo”, asegura Zegarra.

Pese a la juventud de Saya, esta nueva carta transita sin mayores preocupaciones gracias a la momentánea consonancia de sus pretensiones, que giran en torno a la disposición de lo predecible a la par de echar a andar gratas sorpresas.

Habiendo superado lo que aún me interpelo yo en torno al origen de la existencia, puede que la pregunta que se haga el bistró radique en la identidad y las sensaciones finales porque ni es sencillo ni debería ser su misión satisfacer a todos. Y como es costumbre no encontrar respuestas para las interrogantes propias, pero sí a las ajenas, creería que Saya podría ilusionarse con una futura apuesta basada completamente en la originalidad y el talento disponibles. Que para suerte suya los tiene.