Mil, el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en Cusco, del que pocos saben

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez son los nombres más sonados de la gastronomía peruana a partir del éxito mundial de Central, elegido en The World’s 50 Best 2023 como el mejor restaurante del mundo. En el listado, recientemente, Kjolle, otro proyecto gastronómico de esta triada, se ubicó en el puesto 28; pero hay otro restaurante: Mil, ubicado en Cusco, al que vale la pena prestarle atención, pues actualmente ocupa el puesto 44 en la lista de los mejores restaurantes de América Latina.

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Sabemos de estos tres personajes y la profundidad de sus proyectos a través de la prensa y sus redes sociales; sin embargo, en 2021, la publicación de “Mil” (Catapulta) aterrizó en el complejo mundo creativo detrás de sus restaurantes, específicamente Mil en las alturas de Moray, Cusco, y Mater iniciativa, el proyecto interdisciplinario de los hermanos Virgilio y Malena Martínez que inyecta valor científico y humano a toda su propuesta.

A través de decenas de hermosas fotografías que acompañan este libro, la voz de Virgilio narra el recorrido del restaurante Mil y Mater iniciativa desde sus orígenes, así como la geografía donde se encuentra ubicado en el poblado de Maras, a unos metros del sitio arqueológico Moray, a 3500 metros de altura sobre el nivel del mar.

Esta publicación es una suma de historias y anécdotas del pasado para entender la construcción de este presente que es Mil y todos los personajes y rostros que están detrás. Así conoceremos no solo la perspectiva de los chefs Virgilio Martínez, Pía León o la médico Malena Martínez quienes participan con sus propios textos; sino, también del equipo interdisciplinario detrás de Mater Iniciativa (científicos, investigadores, cocineros, diseñadores, artistas) que se manifiestan a través del universo del restaurante Mil y los otros en Lima. Además, profundizan en el trabajo y aportes de las comunidades CC Kacllaraccay y Nukkak’as-Misminay con las que trabajan en Mil y proveen ingredientes y conceptos tanto al restaurante cusqueño como a Central, Kjolle y el bar Mayo.

“Mil” transmite la historia y el trabajo a detalle de personajes sumamente involucrados para el desarrollo del proyecto del restaurante Mil y Mater iniciativa, como Francisco Quico Mamami y Trinidad Mamani Cascamayta, productores de vegetales orgánicos y cuyes: “las primeras personas que los recibieron en los andes cuando Mil era solo un sueño”, cita Martínez en el libro.

También, conoceremos más sobre Destilería Andina, el emprendimiento de Ollantaytambo especializado en el cañazo, con cuyos productos el bartender de Mil, Manuel Contreras, hace su magia. Se reconoce a Dwight Aguilar Masías, caficultor de Santa Teresa, La Convención; Manuel Choque Bravo, agrónomo productor de tubérculos; Andea, el agua mineral; Orquimiel, la asociación de apicultoras todas mujeres de hasta 75 años; Orgánica Lamay, un grupo de horticultores; Cervecería del Valle Sagrado, la cerveza andina; Mercedes Champi y su familia, productores lácteos de LactoCaneñita; Rómulo Cámara Moncada, Apa Vallecito, cultivadores de cacao; y, a Rosa Ferro Giraldo, productora de las salineras de Maras. De cada uno de ellos, se registra la ubicación de cada producto, altura y ecorregión, así como una descripción de la cadena de producción, estacionalidad y sus clientes.

“Mil”, a su vez, detalla la participación clave de cada persona del equipo como Verónica Tabja, Directora de arte y proyectos culturales; Manuel Contreras, Barman, investigador de bebidas (ingredientes andinos); Manuel Acurio, Agrónomo y administrador de tierras de Mil; Nilver Melgarejo, Investigador del cacao, chocolatier de Mil; y, Luis Valderrama, Jefe de cocina de Mil.

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Desde el lado arquitectónico, en este libro se conoce la intención de su diseño con paredes de adobe y techo tejido con ichu para no romper con el paisaje, sino adecuándose a este en colores y materialidad. El libro explota su lado gráfico con las fotografías desplegables del menú degustación de Mil y sus 8 pasos. Se describen las recetas y preparación, y se visualizan en toda su dimensión.

Este libro es más que un libro sobre un restaurante, es un reconocimiento y puesta en valor a toda esa cadena que se inicia en la tierra y termina en el plato. Se conocerá las ideas, productos y esfuerzos detrás de las cartas de Mil que enriquece el vínculo entre los comensales y sus alimentos, y una devoción por lo nuestro, una mezcla de curiosidad y apetito voraz por conocer más y más de cada flor, tubérculo, fruto y todo insumo que se presente con respeto a sus poderes, colores, biología y pertenencia.

Más información

• “Mil” se encuentra a la venta en el restaurante Central y en las principales librerías
• Precio: S/ 269
• Autores: Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez
• Publicado por el sello Catapulta / Penguin Random House
• Puedes saber más del restaurante Mil en su Instagram oficial @Milcentro