Rodrigo Fernandini sobre su primer restaurante en Lima: “Para esto he entrenado toda mi vida”

En una casona de Barranco hoy se consolida el proyecto que por años le quitó el sueño a Rodrigo Fernandini: tener un restaurante en la capital del sabor, Lima. Aunque la piscina a la que acaba de sumergirse no le es ajena —lidera Artesano, su restaurante en Nueva York, desde 2022—, es claro en marcar distancia. Esta apertura no es un paso más en su carrera, sino el proyecto de su vida. “Quiero que en un futuro mis hijos puedan decir: mi papá apostó por lo que sentía en el corazón y lo logró”, declara en diálogo con Somos.

Bautizado como Fernandini, este nuevo espacio culinario abre sus puertas desde hoy en el mítico Boulevard de Barranco y su carta funciona como una declaración de amor al Perú. “Por cerca de tres meses nos dedicamos a recorrer costa, sierra y selva para nutrirnos y crear la propuesta. Al volver, trabajamos con lo aprendido por otros seis meses más y creamos el menú degustación, con diez pasos”, comenta Fernandini, apuntando que se reunió no solo con otros chefs, sino también con productores y agricultores de todo el país. “Al volver tuve que replantear el menú completo. Al principio pensé en estructurarlo parecido a Artesano; sin embargo, cada viaje llenó mi corazón y me invitó a hacer algo más personal, más cercano”, indica.

MIRA TAMBIÉN: “El sueño siempre fue crecer, pero con coherencia y sin sacrificar lo artesanal”: Jessica Butrich y el éxito detrás de su marca que apuesta por las piezas hechas a mano

En el universo creado por Fernandini (con dos opciones para disfrutar: menú degustación y carta), conviven delicias curadas como el jamón de alpaca anticuchera y el chorizo de pato chiclayano con insumos tradicionales como el zapallo loche, el chuño y los ajíes norteños. La lúcuma, la guanábana y el cacao se suman a la fiesta reversionados en postres para cerrar con broche de oro, y la barra también destaca con coctelería de autor.

“El menú degustación es una locura. Tenemos, como primer curso, hormigas siquisapa de Moyobamba servidas con gel de cocona agridulce y chucrut. Esto activa todas las papilas gustativas y prepara el aparato digestivo para el viaje que significa la experiencia. El sorbo de umami, luego el bocado agridulce con la hormiga, y así despertamos todos los sentidos”, explica Fernandini, sobre Primer Latido, el primer plato del menú degustación.

A esa sorpresa, le siguen apuestas como ostras de Marcona, trucha del lago Titicaca, leche de tigre de mango verde piurano, paiche con puré de aguaje, pato norteño y más. “Todos los platos están trabajados con tres o cuatro elementos, no más. La idea es realzar los sabores y transportar al comensal en un viaje completo por el Perú”, precisa el chef.

TE PUEDE INTERESAR: BlinBlin, la marca peruana que impone moda con accesorios impresos en 3D a base de maíz

CONEXIÓN INNATA

El recuerdo del primer momento culinario de Rodrigo se remonta a su niñez. Es una memoria colorida, olfativa y aún latente en su pensamiento. “Metiendo la cabeza en la olla de mi mamá. Uf. Los colores, el aderezo, el aroma a ajos con cebolla. Ese perfume que invadía todos los días mi casa”, dice mientras los ojos le brillan. “Las salidas al mercado también eran un ritual. Ahí entendí que no eran simples transacciones: era crear comunidad, una cuestión mágica de conocer cada producto y a quien te lo ofrece. Una conexión humana que atesoro y aplico hasta hoy”, añade.

Aunque los caminos de la vida lo llevaron por otro rumbo al principio (de adolescente se dedicó al modelaje y anfitrionaje), la cocina buscó la manera de volver para adueñarse de todo. “Lo recuerdo claramente: la cocina siempre estaba ahí, y me daba tanta pena no dedicarle mi vida que hasta cambiaba los canales donde salían programas culinarios para evitar esa sensación. Hasta que un día estaba en mi cama y pensé: ‘Si no es ahora, no es nunca’. Toqué puertas, literalmente, y les decía a los chefs: ‘No me pagues, no me interesa. Solo quiero cocinar, aprender’. Tenía 19 años. Supuestamente me quedaría dos horas y terminaron siendo 12. La adrenalina me cautivó: las comanderas, el fuego, el calor... Me enamoré de esa adrenalina”, comenta con emoción.

Y como la pasión es algo que se contagia, el también creador de contenido ha logrado transmitirla muy bien a toda su comunidad en redes sociales, acumulando más de 2,5 millones de seguidores en Instagram y TikTok, donde comparte recetas. viajes, tips y más.

MIRA TAMBIÉN: Don Fernando, los sabores del norte que persisten donde otros se transforman

LISTO PARA CONQUISTAR

La apuesta de ‘fine dining’ del chef chiclayano primero tiene en la mira afianzar su lugar en el panorama local. No es fácil, lo sabe, teniendo en cuenta que lugares como Central, Maido y Rafael, por mencionar algunos, son hijos prodigio de la capital. “Esto es para lo que he entrenado toda mi vida. Durante mi carrera en San Francisco, estuve en muchos restaurantes con estrella, que me pulieron en esa exigencia, en ese training. Con Fernandini no apunto a menos. Mi primera meta es cobrar fuerza para soñar con una posición en los 50 Best. Para ello, sabemos que todo tiene que ser perfecto, no solo la comida: el ambiente, la temperatura, la experiencia de principio a fin. Mi equipo está comprometido con alcanzar esa meta”, indica.

Consciente de que el paladar internacional está más abierto a la curiosidad (lo conoce de primera mano con Artesano), Fernandini reflexiona también sobre el gusto local. “El peruano es un poco más tradicional a la hora de comer, lo cual me parece espectacular. Sin embargo, creo que a raíz de los galardones gastronómicos que ostenta el país, el comensal también ha evolucionado y se está atreviendo más a probar cosas distintas”, precisa. “Ahora, hay algo que tengo muy claro: como todo en la vida, no le vas a gustar a todo el mundo. Para eso yo tengo que creérmela, estar seguro de lo que sirvo y me gusta servir. Mientras sienta que estoy haciendo las cosas de la manera correcta, para mí será suficiente”, aclara Rodrigo.

Aunque aún no tiene claro qué pasará más adelante, Rodrigo Fernandini se encuentra confiado. “Es como si tuviera un recién nacido. Toca cuidarlo todo el día”, dice no como quien carga con una obligación, sino más bien con un sueño hecho realidad.

TE PUEDE INTERESAR: Chef español Joan Roca: “Hasta el taxista que me llevó del aeropuerto me habló de lo bien que se come en el Perú”

Sobre la caótica vida en la gastronomía (a la cual un mortal puede limitarse a conocer a través de una ficción, un libro o una película), Fernandini declara que perder la cordura es inevitable en ocasiones. “Es un mundo donde todo pasa muy rápido —advierte—. Tiene que gustarte la presión, la exigencia y la demanda. Sobre todo si trabajas en cocinas de alto rendimiento. Ojo, esto no quiere decir que el ambiente deba ser tóxico. Creo que con una buena organización se puede reducir el nivel de tropiezos. Para eso, dos cosas son vitales: comunicación con tu equipo, cocina, ‘front of the house’, etc.; y resiliencia. Esto último para aceptar que hay cosas que siempre van a escapar de tus manos. No puedes controlarlo todo y está bien. Esa es la clave”.

En esa línea, su mirada sobre el futuro de la gastronomía peruana también es clara: el siguiente paso no está solo en la creatividad o la técnica para destacar, sino en fortalecer el vínculo con quienes la producen.

En un país que permanece en la mirada del mundo por su cocina y sus insumos, cada restaurante que abre sus puertas funciona como un manifiesto de identidad: una declaración hecha de sabores, texturas y aromas. Así se plantea Fernandini, un espacio listo para emocionar con una carta que, durante meses, volvió los ojos hacia adentro para rescatar lo esencial de un país que, como su cocina, se construye todos los días. //