Don Fernando: el sabor norteño que resiste al tiempo en Jesús María

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Hay dos pilares que sostienen a Don Fernando en el tiempo: el trato al producto y la sazón heredada. Lo primero se percibe desde el inicio: conchas de abanico firmes, erizos delicados, cangrejos jugosos, pescados en su punto exacto. Lo segundo es menos evidente, pero más profundo. Está en los guisos, en los arroces, en esa forma de cocinar que no busca impresionar, sino evocar a los sabores de su infancia.

La historia empieza en Guadalupe (Pacasmayo, La Libertad), mucho antes de que los Vera soñaran con un restaurante. En la cocina de una abuela, alrededor de una mesa de madera, bajo la mirada exigente de Eulogio Horna, abuelo de Arturo, hombre de buen comer, hijo de un inmigrante chino que adoptó el apellido de un hacendado cajamarquino. No cocinaba, pero sabía. Por eso, en esa casa, el error no tenía lugar. Así se formó Arturo, con un paladar que no admite concesiones.

Ahí comenzó todo: en un cebiche de pato bien hecho, en un espesado, en esos platos que no se olvidan. Luego vino su afición a la pesca. Aprender a elegir, a distinguir. Los mejores ejemplares no iban a la venta, sino a la cocina familiar, donde se convertían en puro sabor norteño.

Tras la muerte de Don Fernando, es Doña Susana quien toma la posta. Empieza cocinando para vecinos en Guadalupe. Su sazón corre de boca en boca y eso la anima a venir a Lima con sus hijos: una casa alquilada en la avenida del Ejército, frente al puericultorio. Luego llegó la oportunidad de la Feria del Hogar, donde representaron a La Libertad con un stand de comida. No recuerdan cuánto vendieron, pero sí el esfuerzo: jornadas interminables, todos trabajando, y el capital suficiente para comenzar.

Abrieron su primer local en la Residencial San Felipe. Llegó el éxito, pero también el conflicto. Cuando los vecinos terminaron por sacarlos —por los olores de aderezo que subían a los pisos más altos— encontraron el espacio donde hoy funciona Don Fernando: un local sencillo, con un patio interior que llenaron de mesas y sillas de madera, como las de aquella casa en Guadalupe.

Algunas cosas se han transformado. Arturo ya no compra en el terminal pesquero: trabaja directamente con pescadores artesanales. Pejerreyes de Cerro Azul, corvinas y lenguados del sur, erizos de Marcona. Los tiempos han cambiado, dice, y se lamenta de la escasez, producto de la sobreexplotación del mar.

En la mesa, todo cobra sentido. El muchame de atún —hecho con mojama traída de España— tiene una profundidad limpia. Desde uno de sus viajes, descubrió su sabor y no admite otro insumo. El cebiche de erizos condensa el mar en una leche de tigre hecha también con erizos. El de cangrejo, crudo, obliga a perder el pudor: romper, morder, raspar. Comer con las manos, sorber y entregarse.

El pato aparece en dos formas. En cebiche, cocido en naranja agria traída del norte, jugoso y especiado. Y en arroz, hecho a la antigua: primero el aderezo, luego el arroz que se cuece lentamente en culantro, con trozos de zapallo loche y una pierna generosa. Sin los atajos de los restaurantes de hoy: comenzar con el arroz blanco cocido y saltearlo en el aderezo. El cierre llega con los picarones de zapallo, crujientes por fuera, suaves por dentro, bañados en miel, con quesillo cajamarquino. Tal como los preparaba su abuela.

En una escena gastronómica cada vez más volcada hacia la novedad, Don Fernando recuerda que hay otra forma: la de sostener, repetir y perfeccionar. Aquí la cocina no se reinventa, se afina con el tiempo. Pero esa continuidad —que parece firme— depende de algo cada vez más frágil: el mar, la memoria, el oficio.