La maestra del sabor: María Zúñiga, la cocinera que creó 80 tipos de tamales y conquistó a dos presidentes

Antes de que la cocina se convirtiera en su oficio, fue su manera de entender el mundo. María Zúñiga, ganadora del Premios Somos a la Trayectoria Bernardo Roca Rey, creció entre sartenes, ollas y jornadas familiares alrededor de la comida. Su madre, María Barbieri de Zúñiga, había comenzado a preparar tamales en 1955 y aquella actividad terminaría convirtiéndose en una tradición familiar. María recuerda que, desde niña, su lugar también estaba en la cocina: tenía una pequeña mesa donde le colocaban el pollo que debía trozar para los tamales. Quitaba la grasa y el pellejo, con la sal y el rocoto a un lado. Si le daba hambre, tomaba a escondidas un pedazo de pechuga, lo acompañaba con su ajicito y seguía trabajando. No jugaba con muñecas, sino con los ingredientes.

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Quizás por eso dice que su paladar se formó desde los cuatro años. No fue solamente aprender recetas, sino probar, reconocer y entender. Con el tiempo descubrió, incluso, que algunos ingredientes que de niña descartaba tenían un valor que entonces no alcanzaba a comprender. Como el tallo del culantro, que años después encontraría como protagonista de algunos aderezos en otras cocinas del mundo. Esa memoria temprana es parte de lo que hoy defiende: la cocina no se aprende únicamente leyendo una receta. Se siente. Y también se hereda.

Pero María tomó otro camino. Durante dos décadas trabajó en la contraloría, primero como auditora y luego como supervisora de equipos de auditoría. Aquella etapa terminó acercándola de otra manera a nuestro país. Su labor implicaba recorrer distintas regiones y allí conoció productos, tradiciones y costumbres, y fue acumulando un conocimiento del Perú que después resultaría fundamental para su mirada gastronómica. En 1992, cerró ese capítulo y decidió dedicarse de lleno a aquello que siempre había estado en su vida.

Volver a la cocina significó, en realidad, volver a casa. Allí estaba el recetario familiar, pero también una forma de trabajar que había aprendido de su madre: respeto, honestidad y cuidado por los productos. Con el tiempo, lo que empezó alrededor de los tamales se transformó en Casa Zúñiga, una propuesta de cocina a puerta cerrada que fue creciendo a través del cátering, los eventos y las comidas preparadas para grupos. No nació como un restaurante convencional ni buscó convertirse en uno. Conservó, más bien, esa intimidad de la casa familiar, donde quien cruza la puerta debe recibir algo más que un plato: debe sentir calor humano.

Hoy, la casa gira en torno a tres grandes líneas: cocina criolla tradicional, tamales y humitas —María ha llegado a desarrollar unas 80 variedades—, y una dulcería que recoge postres limeños, peruanos y los de convento. El tamal de garbanzo, que comenzó con su madre, es uno de sus emblemas. La participación en Mistura amplió el alcance de su trabajo y convirtió aquellos productos que durante años circularon principalmente de boca en boca en referentes que comenzaron a llamar la atención de la prensa y cocineros reconocidos.

Pero si hay algo que distingue a María es que su cocina no se ha quedado quieta. Las invitaciones a ferias, libros y encuentros gastronómicos la han llevado a investigar y crear alrededor de productos peruanos. Así aparecieron tamales y humitas elaborados con ingredientes como chuño, cushuro y otros insumos. En cada preparación hay una búsqueda por hacer visible aquello que, a veces, pasa desapercibido.

La cocina como legado

La otra gran parte de su herencia está en las aulas. María ha enseñado cocina peruana, cocina regional y postres de convento en espacios como SISE, la Pontificia Universidad Católica del Perú y el Instituto Nuevo Pachacútec. Su preocupación no es únicamente que sepan ejecutar una técnica, sino que aprendan a reconocer un producto, sus tiempos, posibilidades y procedencia.

"Se pueden enseñar y compartir las recetas, pero cocinar es algo que se siente. La comida y la cocina son la transmisión del alma, así de sencillo".

Mayra Zuñiga | Ganadora Premio a la Trayectoria Bernardo Roca Rey

Les recuerda que detrás de un maíz, un ají o un tubérculo existe una historia y, sobre todo, productores que hacen posible que esos alimentos lleguen a la mesa. Cuando recibe visitantes extranjeros, por ejemplo, no se limita a servirles un menú: utiliza cada plato para explicar que la cocina peruana no termina en Lima. Está la costa, el norte, el sur, los Andes y la Amazonía; están las influencias que llegaron de otros lugares y transformaron nuestra gastronomía.

En esa tarea de transmitir también está Zulema, quien llegó a la casa familiar a los cinco años y que hoy María reconoce como su legado. “Ella se queda con todo lo que yo sé”, dice. No se trata únicamente de heredar recetas, sino una manera de recibir a las personas, de trabajar los productos y de comprender la cocina. Otro complemento para Casa Zúñiga es Michael, exalumno de María que aprendió algunas de sus preparaciones y asume el servicio en cada visita.

Por eso, este Premio a la Trayectoria Bernardo Roca Rey llega como un reconocimiento, pero también como una suerte de abrazo a una labor que está en movimiento. María sigue cocinando, enseñando, recibiendo visitantes y hablando de aquello que le importa con una pasión que contagia a quien la escuche: que los peruanos conozcan lo que tienen, que respeten los productos y que no pierdan el vínculo con sus propias mesas. Porque para ella la cocina es mucho más que una preparación. Es la posibilidad de conectar con los suyos, volver a escucharlos y sentirlos cerca. Es recordar de dónde venimos y compartirlo con quien se sienta a comer.

Y quizá allí esté la mejor manera de entender su trayectoria: María regresó a la cocina, pero nunca había dejado de pertenecerle. Hoy, mientras mantiene una vida activa dedicada a la gastronomía peruana, su tarea parece ser otra: asegurarse de que aquello que aprendió no se quede solo en ella. //

Además…

Una herencia a fuego lento

María Barbieri llegó joven a Lima desde provincia y trabajó como empleada del hogar. En 1955, comenzó a preparar tamales de garbanzo por encargo, a pedido de familias locales. El boca a boca hizo crecer su clientela y llevó su sazón a importantes mesas. Aquellos primeros tamales marcaron el inicio de una tradición familiar que, décadas después, María Zúñiga convertiría en legado.