Mayta y un nuevo menú degustación que cocina la selva sin domesticarla

Nuestra Amazonía se ha vuelto un sello en la cocina peruana contemporánea. Cualquier carta con ambición incluye hoy una cocona, un paiche o una hormiga limonera. Pocos, sin embargo, se detienen a preguntar qué hay detrás de cada ingrediente: cuándo se pesca, cómo cambia con la creciente, qué pasa en el bosque cuando el agua sube y los peces respiran distinto. Bitácora Amazónica, el nuevo menú degustación de Mayta, parte justamente de esas preguntas.

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El recorrido —diez pasos que empiezan en la costa y terminan en la selva— no se entiende sin Yachay, el laboratorio creativo de Jaime Pesaque. Desde hace meses, sus redes lo muestran a él y a su equipo en parajes amazónicos. No es turismo gastronómico ni viaje para la foto. Yachay opera más como una unidad de investigación que como un taller: tres expediciones al año, vínculos con productores y acopiadores, y la convicción de que para entender un insumo hay que entender el sistema que lo produce. Esa premisa —la selva como ecosistema, no como despensa exótica— es lo que separa este menú de la ola amazónica que hoy abunda.

La estructura del recorrido va ‘in crescendo’ desde la costa. Empieza en lo conocido: un alga crujiente rellena de leche de tigre y coral de concha de abanico; un buñuelo coronado con erizo fresco; navajas con emulsión de ají mochero. Después llegan los tubérculos y maíces andinos —un capchi de ajíes y queso, un maíz morado en miniatura, crocante por fuera y mousse por dentro— hasta que el comensal ya está en el corazón de la selva sin haber notado el tránsito. El paso de lo que es familiar al territorio explorable es suave: lleva al comensal a lo desconocido sin obligarlo.

Lo que viene después es donde el menú demuestra su criterio. Una bienvenida con palmeras —chambira, pijuayo, tumbo— anuncia el cambio de paisaje. Las almejas tumba cuchara, llamadas así porque terminan rompiendo la cuchara al abrirlas, llegan con camu camu y limón rugoso. El paiche aparece dos veces: envuelto en papel crocante con cecina y carachama, y luego en patarashka con tucupí, una salsa de yuca brava fermentada. El cerdo de monte se marina al estilo chasiu y se cruza con taperibá; el juane se reescribe con churos (caracoles de tierra) y pato, en una demostración de técnica sostenida. Quizás la preparación de arroces sea la especialidad por la que Pesaque es más reconocido desde sus inicios.

La vajilla, también desarrollada en Yachay con arcillas, conchas, tenazas de crustáceos y cascarones de erizo, es parte del idioma del menú: cuando el envase y el contenido se piensan al mismo tiempo, el plato deja de ser soporte y empieza a decir algo. El postre ofrece un cierre refrescante de limón mandarina, cidra, carambola y copoazú en texturas. Y el final nos plantea un acto de valentía con hormigas crocantes y un suri. Pero solo es la cáscara del suri crocante que viene rellena de un delicado manjar de macambo. También un marshmallow casero coronado con hormiga curihuinsi y un bombón de chocolate. Provocan, pero no buscan shock. Pesaque no intenta traducir la selva: se ha comprometido a descubrirla, entenderla y hacer que el ‘fine dining’ aprenda a hablar su lenguaje.