Titi, el chifa que tomó otro rumbo: probamos la propuesta de su sede en La Molina

La clásica salida familiar —ir al chifa, pedir varios platos al centro de la mesa— también se volvió menú: un plato barato, con un poco de todo, servido con rapidez. Democrático, sí. Pero muchas veces también simplificado, estandarizado, reducido a versiones cada vez más descuidadas de sí mismo. Mientras eso ocurría, Titi tomaba la dirección contraria.

MIRA: Marissa Chiappe: “Mi mayor logro es vivir de lo que me gusta: escribir”

Lejos de seguir ese camino, el restaurante decidió profundizar en la tradición. Durante tres generaciones, la familia que lo dirige ha ido afinando técnicas, recetas y sosteniendo una idea casi contracultural: que el chifa puede ejecutarse con rigor y técnica depurada.

Pero no se trata solo de aferrarse al repertorio clásico. Bruce ha ido un paso más allá. Ha incorporado profesionales de otros rubros para ampliar el lenguaje del restaurante. Entre ellos, Juan Carlos Rojas, chef especializado en pastelería, quien junto a Lina Holly —esposa de Bruce— ha introducido nuevas técnicas: pasta choux, hojaldres, gellés y preparaciones que se vinculan con sabores chinos.

Entre las entradas aparecen bocados que nos sumergen en la tradición del dim sum, los favoritos de Loo, marcados por la nostalgia de sus paseos por Capón. Como el fancock, hecho al vapor, relleno de pollo, vegetales y pasta de maní, o el cocchay, con pollo, verduras y hongos. Delicadas masas y rellenos bien trabajados en texturas, sabores y jugosidad. Intervenciones como el cha-siu so, un hojaldre chino relleno de cerdo asado que llega con fragilidad crujiente. Incluso la empanada de carne al curry, frita y dorada, mantiene esa lógica de bocado preciso.

El calamar en velo, crocante y servido con mayonesa de kion y cebolla china, marca el tono: fritura limpia, textura definida, nada pesado. Un plato que parece simple, pero que requiere una ejecución precisa para no caer en el desastre.

En los fondos, la ampliación del lenguaje se vuelve más evidente. Los langostinos jumbo, salvajes, salteados con ajo y flambeados con pisco quebranta, aparecen firmes y jugosos, sin exceso de salsa. El fideíto Szechuan, extremadamente fino e interminable, hecho con fideos de habas y carne de cerdo molida, introduce un registro más especiado y ligeramente picante que recuerda que la cocina china es mucho más amplia que lo que solemos ver en Lima.

No todo busca sorprender: muchos platos apuestan más por la precisión que por el espectáculo, como el pato al sillao. Deshuesado y laminado, piel crocante, carne jugosa, acompañado por una salsa de soya infusionada con especias chinas. Un plato icónico que revela algo cada vez más escaso: técnica sostenida en el tiempo. Incluso en la manera de servirse —cuidando que la piel no toque la salsa— se refleja la lógica que atraviesa todo el restaurante.

En los dulces aparecen los guiños más contemporáneos. El choux, un profiterol relleno de crema diplomata con un cordial de licor de rosas; el polo pao, pan brioche relleno de pastelera con piña cubierto de craquelin; o los distintos pasteles de monje, hojaldres chinos rellenos de chocolate, mango, almendras o pera, que se quiebran con fragilidad casi aérea.

En una ciudad donde el chifa se ha vuelto omnipresente —y muchas veces mediocre—, Titi nos recuerda algo que a veces olvidamos: que nació como el resultado complejo de una migración, de técnicas antiguas y de una cocina que, cuando se ejecuta bien, puede ser extraordinaria. Titi no intenta reinventar el chifa ni convertirlo en una cocina de laboratorio. Hace algo más difícil: tomarse en serio una tradición que muchos ya dan por resuelta.