Sastrería Martínez ya no necesita contraseña: la nueva propuesta del premiado bar

El problema de los ‘speakeasy’ es que no sobreviven a su propio espectáculo. En Sastrería Martínez consiste en llegar y ser recibido por un sastre que finge estar tomando medidas. Dices la contraseña y se abre una puerta a un bar secreto. El show funciona la primera vez, quizás la segunda, y después se vuelve ‘attrezzo’. En este local de la avenida La Mar, esa teatralidad ha terminado siendo lo menos interesante del lugar. Y esa es, paradójicamente, la mejor señal.

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El formato nació con esa fórmula: detrás de una sastrería que aparentaba ser real, un bar de luz baja y butacas aterciopeladas. Con los años, de la mano de su fundador, Diego Macedo, dejó de depender del disfraz para sostenerse en otra cosa: una coctelería con criterio, técnica y una idea detrás de cada carta. El resultado de ese giro se mide hoy en números concretos —ocupa el puesto 33 del The World’s 50 Best Bars 2025—, pero se entiende mejor probando su nueva carta.

Collection 26/27 es una lectura del textil peruano, del telar a la copa. La carta se organiza en seis territorios y cada trago se piensa como una prenda —fibra, técnica, costura— antes que como una lista de ingredientes de moda. La carta es un artefacto bien diseñado, donde las prendas aparecen siluetadas y un troquel deja ver y sentir las telas. Es un concepto que, en manos de otro bar, sería puro discurso, pero aquí la técnica respalda la idea.

El cóctel Trazo, con gin Tanqueray al cedrón, cordial de lima y algas, membrillo y oxalis, es el trago más mineral de la mesa: cítrico, seco; el tipo de cóctel que demuestra que “refrescante” no tiene que significar “simple”. Shiringa, con gin al aguaje y licor de sauco, licor de lúcuma y acerola, va por el lado sour, con una acidez bien calibrada que no se esconde detrás de la fruta. Torsión, hecho con ron, jarabe de sandía y ají charapita, guayaba, lima y paico, arriesga con el picante sin perder el eje herbal: es de los tragos que uno recuerda incluso después. Bastilla es el más serio de la colección: The Macallan 12, vermut al huacatay, sachatomate. Es un cóctel seco, mineral, pensado para quien no quiere un postre en copa. Mr. Martínez, en cambio, juega en la otra orilla: whisky de 18 años, vermut, jarabe de arándano y café, lactofermento de papaya y canela. En El Brujo, con Johnnie Walker Ruby, Mandarine Napoléon, orgeat de loche, lulo, bitter de limón, hay una base cítrico-especiada que cruza con el whisky, mientras el orgeat de loche y el lulo bajan la graduación y suman lo local.

La comida sostiene la propuesta sin afán protagónico. El sando de lomo fino al estilo japonés y los buns de panceta con miel de charapita muestran que el bar entendió algo que muchos todavía no: el piqueo de bar no tiene que ser un menú aparte; necesita ser preciso. Las tortitas de choclo con tartar de trucha y las croquetas de quinua a los tres quesos cumplen esa misma función de sostener. Algo rico, fácil de disfrutar, sin tener que pensar mucho y sin quitarle el foco a la propuesta coctelera. Pero siempre con una alta calidad de insumos y un buen manejo de técnica.

Lo que queda claro es que Sastrería Martínez ya resolvió la pregunta más difícil: cómo sorprender cuando ya no eres sorpresa. La respuesta, esta vez envuelta en textiles peruanos, es simple: empezar a defender lo que hay detrás de la puerta. //