El ritmo de lo cotidiano: así es Entremigas, la nueva propuesta de Francesca Ferreyros en la Av. La Mar

Hay mujeres que construyen una vida. Y hay otras que, mientras lo hacen, levantan también una carrera exigente, implacable. Francesca Ferreyros pertenece a ese grupo.

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Empezó en Cala, cuando Iván Kisic lo lideraba. Después vinieron el Celler de Can Roca, número uno del mundo, y luego Gaggan, entonces el restaurante más influyente de Asia. Pero las biografías, cuando se leen seguidas, parecen líneas rectas. Y la suya no lo es. Regresó con la idea de abrir un espacio dedicado a la comida del sudeste asiático. Así nació Baan. Luego Frina, una fusión personal que cruzaba Tailandia, Vietnam, Singapur e Indonesia con la Amazonía peruana. Había una lógica reconocible: cocina de autor, exploración, técnica. Hasta que apareció otra posibilidad: crear un café dentro de un hotel. Un formato menor, en apariencia. Otro ritmo. Otro lenguaje.

Hoy, Entremigas inicia una nueva etapa en la avenida La Mar. El proyecto se expandió hacia una cocina cotidiana pensada para sostener el día entero: ensaladas bien construidas, bowls consistentes y platos caseros para repetir.

En medio de ese proceso, Francesca fue madre de Josefina, que hoy tiene nueve meses. Entremigas crece mientras ella aprende a habitar otro ritmo: pruebas de platos intercaladas con tardes de parque y un nuevo proyecto junto a su esposo, el chef Jorge Muñoz, con quien trabajará por primera vez, en un proyecto que combinará el estilo de cada uno en un universo compartido.

Se sobreexige. Lo sabe. La culpa aparece como un territorio común entre las madres que trabajan. “Empezó a gatear y me lo perdí”, me dice. Y, en ese momento, la conversación deja de ser gastronómica.

Cuando decidió apostar por Entremigas, buscó consejo en Juan Luis Martínez (Mérito), uno de los pocos chefs del medio local que entiende tanto la cocina como la panadería. Su respuesta fue directa: la panadería es otro universo, uno donde el panadero es la pieza clave. Así llegó Ronald Polo al equipo de Francesca, un ingeniero de formación que cambió los cálculos estructurales por los fermentos.

La dupla funciona con una lógica casi científica: Francesca propone ideas y traslada técnicas de cocina; Ronald ajusta porcentajes, hidrataciones, tiempos y fermentaciones. “Me gustan los números”, dice él. Y en panadería sobran. Quizá por eso sus masas resultan consistentes, estables, capaces de resistir la humedad limeña y los cambios de temperatura. Ronald cuida la estructura, Francesca define el criterio. “Quiero lograr un San Antonio moderno”, dice. Porque hay clásicos que no se renuevan, pero siguen ahí; intactos en la memoria colectiva, esperando una nueva lectura que los ponga al día con la técnica, los estándares y la estética de la gastronomía contemporánea.

Aquí, el pan es el centro, pero no el único protagonista. En lugar de ingredientes exóticos, hay huevos en distintas versiones, tostadas francesas pecaminosas, un pan de semillas denso que sostiene tostones de palta, queso de cabra o shakshuka. Sándwiches en focaccia y bagels trabajados con el mismo rigor que un plato de restaurante. “Aquí no se viene a hacer dieta”, me advierte. Tiene razón: hay una cheeseburger con wagyu y pan de camote que no pide disculpas, aunque también bowls y ensaladas con equilibrio real de texturas y sabores.

Aparecen platos caseros —lasaña de berenjenas ahumadas, pollo al horno especiado— ejecutados con técnica y oficio. Y postres y helados artesanales —vainilla amazónica con migas de croissant, pistacho, ciruela criolla con lima confitada— que se disfrutan solos o acompañan un crumble roll de manzana o un sticky pudding de dátiles y pistachos.

Entremigas no es una propuesta de autor ni una cafetería de barrio. Es el lugar donde una chef formada en la alta cocina decide aplicar el mismo nivel de exigencia a lo cotidiano. Cambiar el formato, pero no el estándar. //